Domaine Marcel Deiss

Armed with a huge depth of fruit

Robert Parker

רקע

בברגהיים, עיירה קטנה בלב הכרמים של אלזס, 3 ק״מ מריבוווילה, מוצאים את דומיין מרסל דייס האגדי.

צאצאם של משפחת כורמים ידועה זו, שעושה יין בברגהיים מאז 1744, מרסל דייס בחר בגיל 18 בקריירה צבאית דווקא ועזב את ערש ילדותו. כשחזר, אחרי מלחמת העולם השנייה, גילה מחדש את שורשיו ולצד בנו, אנדרה, החל לפתח את נכסי המורשת שלו לכדי הדומיין הדינאמי שאנו מכירים היום כאחד היצרנים החשובים והגדולים באלזס ובצרפת,

זהו דומיין שתרם ותורם גם היום לעצם ההגדרה, הזהות וההבנה של אלזס.

כיום הדומיין מנוהל על ידי ז׳אן-מישל דייס ובבעלותו 27 הקטר של כרמים הפרושים לאורך כעשרים קילומטר, על פני חלקות שונות.
המגוון הקיצוני של האתרים והחלקות שבבעלות הדומיין (כ-220 חלקות שונות), הוביל את המשפחה לחקור לעומק את הקרקע ואת הסיבות, החוקיות עצמה של יינות אלזס.

כך הכרמים מטופלות לפי טכניקות עתיקות של המסורת האלזסית ובעיקר הקו-פלנטציה: אומנות שתילת זנים שונים, בבחירה נכונה של החומר הצמחי, זה לצד זה באותה החלקה והטכניקות האורגניות והביודינמיות שמקורן בחוכמה ובפרקטיקה עתיקה.

כל זה מצא את ביטויו בתוצאה אחת שמוכיחה שהדרך בה בחרה משפחת דייס נכונה: היינות עצמם.

בכרם
הכרמים מוצאים את ביטויים השונה בשלושה סוגים עיקריים של יינות אותם מייצרת משפחת דייס: יינות על טהרת הפרי, כלומר זן מסוים; יינות של ״זמן״, נגועי בוטריטיס ומתוקים, שנוצרו בסימן הזמן ונועדו להתיישן זמן רב; ויינות של טרואר, שמספרים ברהיטות על המקום ממנו באו.
הטרואר לבדו מותיר את חותמו על היינות מהסוג האחרון: הוא מגדיר הכל, עד הפיזיונומיה של היין, האישיות הספציפית שלו. ביינות הגראן קרו, לעיתים קרובות ציון סוג הזן נפסח, עד כדי כך חזקה ההשפעה של המקום, בעודה מבטלת איזושהן תכונות ״זניות״ שהופכות להיות הרבה פחות משמעותיות.

היא הופכת חסרת משמעות לחלוטין כאשר הזנים שתולים יחדיו בחלקה, כמו למשל באלטנברג, שוננבור או ממבור.

המאמצים האלה מוגברים בידי שתילה בצפיפות גבוהה מאד 8,000-12,000 צמחים להקטר.

זו הדרך היחידה עבור דייס לבטא באמת טרואר ולאפשר ליין את אוצר המילים הדרוש לו. בלתי אפשרי, לשיטתו, לבטא חלקות גדולות כאלה במלואן ובפירוט רב בשתילה של זן אחד בלבד, או גרוע מכך של קלון אחד של זן מסוים.

הדבר דומה מבחינתו לאנאלפבית שמנסה לנסח בכתב רגשות ומחשבות עמוקים.
במסורת האלזסית כך היה נהוג: היינות נקראו רק על שם המקום ממנו באו, והקו-פלנטציה הייתה הנוהג המקובל.

כך היה גם במקומות אחרים בעבר, בבורדו, בעמק הרון, ואפילו בבורגון שם עד שנות החמישים היו שתולים בצוותא הפינו נואר, השרדונה, הפינו ברו ואפילו האליגוטה במונראשה! זו הסיבה למה בדומיין מרסל דייס משוכנעים שעל מנת לבטא את קולו העמוק של המקום, אין טעם לרשום על התווית משהו אחר מלבדו.

 

זו הייתה המציאות בכרמים של אלזס כפי שגם תוארה בידי חוקרים רבים בתקופה שלפני משבר הפילוקסרה.

היו ידועים באלזס עשרות רבות, ככל הנראה מעל מאה זנים שונים שלא ניטעו מחדש לאחר שהמשבר הסתיים.

החובה לציין את שם הזן בלבד על התווית הוחלה רק ב-1945, עם הגדרות האפלסיון האלזסי, וביתר שאת עם הגדרת הגראן קרוז בשנות השבעים.

זאת למרות שהקו-פלנטציה הייתה פרקטיקה מקובלת בכרמים עצמם גם במהלך שנות הששים.

דבר זה נתפס בעיני דייס כטעות הסטורית, שכן היא גרמה להפחתה והעלמת המגוון הטבעי בכרמים.

למרבה השמחה, החל משנת 2005 ובעקבות עבודתם של קבוצה של כורמים, לא חייבים היצרנים לרשום את שם הזן על התווית.

כל שנותר כעת הוא למצוא מחדש את ההרכב הנכון עבור החלקות השונות!
הפרקטיקות הביודינמיות מהוות חלק מהטיפול בכרמים, אכן, אבל אצל מרסל דייס מתנגדים לגישה הכמעט דתית בה לעיתים מתייחסים אחרים לביודינמיקה.

עבורם, בלב העשייה טמונה ראשית כל הטלת הספק, והתשוקה הפשוטה לעשות את הדברים. כמו שורשי הגפנים שמעמיקים אל תוך הקרקע כדי למצוא את מקורות ההזנה שלהם,

גם בני המשפחה מעמיקים את ראייתם והתבוננותם בחיפוש מתמיד אחרי ה״אמת״, אחרי יסודות הקיום שלהם עצמם.
הטלת הספק מתחילה במה שהמדע ״יודע״, במה שנראה לעין, ונמשכת לתוכנו עצמנו.

עבור משפחת דייס הביודינמיקה היא קודם העדפת השאלה על התשובה, המחקר על הוודאות, התחושה והחשק לעשות משהו על פני תורתם של גורואים כלשהם.

ביקב

האשכולות נסחטים בשלמותם ובאיטיות. הסחיטה נמשכת בין עשר לעשרים שעות ונפסקת על בסיס מיצוי טעמים.

התוצאה היא תירוש טהור שאינו מצריך ייצוב לפני התסיסה. התסיסה יכולה להמשך בין שלשה שבועות לשנה שלמה.

בתום התסיסה, ארוכה ככל שתהיה, היינות מועברים למיכלי עץ, שם יבלו שנה נוספת על שיירי השמרים.

היינות משוחררים לשוק רק לאחר שדייס מחליט שהיין קיבל מספיק "זמן בקבוק", כשמאפייני הכרם באים לידי ביטוי במלואם.

אלטנברג דה ברגהיים - על החלקה
ממוקמת בלב השדה שמעל השברים הגיאולוגיים של ריבווילה, המביאים במגע שכבות של גיר קשה מתקופת היורה ואבנים מתקופת הליאס.

התצורות האלה שעשירות כל כך במאובנים יצרו אדמת חימר וגיר ענייה, אדומה (כמות גדולה יחסית של ברזל), עשירה בסלעי גיר.

האדמה הזו מכריחה את הגפן להעמיק מאד כדי למצוא את מקורות התזונה שלה.

המיקרו-אקלים של החלקה, תוצאה של חשיפה ישירה לדרום, ההגנה שהיא מקבלת מהרי הווז׳ והבידוד שלה מהמישור של הנהר, מתאפיין בחום רב, כמעט עודף חשיפה.

התוצאה היא שההבשלה של הענבים, לעיתים קרובות עם בוטריטיס, היא מחוץ לנורמה המקובלת.

הטרואר כאן כופה את דבריו על הפרי.
היסטורית, הקו-פלנטציה של החלקה הזו על פי הפרקטיקות העתיקות פתחה תיבת פנדורה של ״יין גדול״ שבו האדמה היא זו שמורה לכל המשתתפים מה לעשות, מתזמרת את הריקוד של הגפנים, הכנות של הגפנים ואפילו הכורם! הריקוד הזה נמשך כאן לאורך ימי הביניים, הרנסאנס, ועד לימינו.

המאמץ התרבותי העצום הזה מבוקבק כאן לפניכם.

הגשת היינות וצריכתם
יינות מרסל דייס מומלצים לצריכה לאחר חדרור או אוורור.

הם מחזיקים מעמד נהדר במקרים הנדירים שהבקבוק לא נגמר.
מומלץ להגישם בטמפרטורת ביניים של 12-14 מעלות, או פשוט לעשות מה שמרגישים.
ליינות אורך התפתחות ומשך חיים יוצאי דופן, וההחלטה מתי לפתוח אותם משתנה מאד בהתאם לטעם האישי ולחוויה המבוקשת: עם היין עדיין ״על הפרי״ או שהוא כבר במחוזות הארומות השניוניות והשלישוניות.
ככלל, כידוע, יינות מחלקות מובחרות ומשנים טובות יתפתחו לאט יותר ויבטאו את כל מלוא הדרם באיטיות של יצור ענקי.

לאתר של Domaine Marcel Deiss