מתיישנים

חלק קטן מאד מהיין המיוצר בעולם נצרך לאחר ״יישון״, או התפתחות משמעותית בבקבוק. עבור החלק הקטן הזה, הבקבוק אינו רק כלי קיבול, אלא גם מכשיר ליישון.
במהלך תקופה נתונה היין יפתח ארומות שניוניות ושלישוניות, במגוון אינסופי ובתהליכים שרק חלקם ידוע כיום לחוקרים.
התפקיד המדויק של חילופי גזים מזעריים, יחסי הגומלין בין המרכיבים השונים - כל אלה מהווים נושא קבוע למחקרים בלתי פוסקים - אולם זהו אגוז קשה לפיצוח.
גם אם אנחנו, הצרכנים, רוצים לתעש הכל, לעבד הכל, לצרוך הכל עכשיו ומהר -כנראה שיש דברים שרק הזמן יכול לתת. זוהי אמת קטנה ופשוטה הנכונה לכל שלבי הייצור והצריכה.
אז האם יינות ״מתיישנים״ הם בהכרח טובים יותר? בפירוש לא.
זהו קודם כל עניין של טעם והעדפה אישיים.
העובדה היא שהעולם מעדיף, באופן גורף, לשתות יינות כשהם יחסית טריים, פירותיים ורעננים - בשנים הראשונות לאחר הייצור. אין רגע ״נכון״ או ״לא נכון״ לפתוח בקבוק - הכל תלוי בנו ובמה שאנחנו אוהבים, אולם אין ספק בכך

שיש תכונות ופרופיל שרק יינות שהתפתחו יכולים לתת.
בתנאים הנכונים, היין יתפתח כך (אתם יודעים: אור, טמפרטורה, יציבות, לחות, על הצד אם צריך, בלי רעידות...) -

אבל לעולם אין לדעת במדויק איך היין יתפתח.

יינות שונים מיצרנים שונים, מבצירים שונים ומזנים שונים יתנהגו אחרת לגמרי - וכמובן שבין בקבוקים של אותו היין צפויים בדרך כלל הבדלים אולם למרות זאת לעיתים ניתן לזהות נטיות כלליות לאזור ייצור, או לזן מסוים וברור לגמרי שכמות חומר יבש וכמות טאנינים, מידת חומציות וכמות חומצה, כמות הסוכר ואחוזי האלכוהול - לכל אלה השפעה ישירה על אורך חייהם של היינות, אשר חלק מהם יכולים לחיות ולהשתפר בבקבוק במשך עשרות שנים. 
 

יינות הם כמו בני אדם, ויין מבוגר מאד מתעייף מהר.
לעיתים הוא מצליח לתפקד בכוס לזמן קצר בלבד - אולם יש לו הרבה מה להגיד על החיים.
לעיתים יש צורך לסנן משקעים שנוצרו בו עם השנים, אולם מומלץ לא לטלטל ולטרטר אותו לתוך דיקנטר אם הוא מבוגר מאד - לעיתים הוא פשוט לא עומד בזה. רק לתת לו את הזמן בכוס, ולהקשיב.