Domaine Nicolas Joly

Joly, the most prominent Savennières producer
Eric Asimov

רקע

״אני רוצה יין שיהיה לא רק טעים אלא גם כנה״, כך אומר ניקולא ז'ולי בכל הזדמנות אפשרית.
ניקולה ז׳ולי הוא אחת הדמויות החשובות והמשפיעות בעולם היין הצרפתי והעולמי, בעיקר הוא נחשב למוביל ופורץ דרך ביישום פרקטיקות ביודינמיות בכרמיו ובעשיית היין. ז׳ולי כתב ספרים חשובים בנושא שתורגמו לשפות רבות.
הוא לא רק יצרן יינות אלא אומן ופילוסוף, המתבונן בענווה במסלולי הטבע, בו עצמו, מנסה לפענח את החומר, האנרגיה והרוח. היינות שהוא מייצר הם טעימים בטירוף, בעלי מרקם של בד סאטן ומורכבים.

הם משקפים בחוכמתם את אישיותו, את יכולתו לכוון את התדרים העדינים והעמוקים ביותר של החלקות אל המקורות האנרגטיים של מערכת השמש והיקום. יינותיו רחוקים מלהיות מיינסטרים, נמנעים מלהתחנף. הם מעוררי מחשבה, ״יינות מדיטציה״. לז'ולי שלוש כרמים מהם מייצר שלושה יינות שונים: Le Vieux Clos, Clos de la Bergerie, Coulee de Serrant. "אל לנו לבלבל בין חימצון לבין בשלות"- יינותיו של ז'ולי לעיתים מוגדרים כיינות מחומצנים אלא שבפועל הסיבה שאלמנט החימצון קיים ביינותיו היא הבצי של הענבים המעט בשלים מידדי ולא חימצון אמיתי של היין.

השנאן בלאן משיג את המורכבות שלו כאשר הוא מגיע לבשלות מלאה - צהוב עמוק. רק חקלאות בריאה יכולה להבטיח את הבשלות הזו ללא ריקבון אפור. מהסיבה הזו, כל ענבי אחוזת ניקולא ז'ולי נבצרים ב- 4-5 סבבים כאשר בכל חלקה הענבים מתחילים להצטמק ולייצר בוטריטיס, דבר המאשפר לטעמים המינרליים של ענבי השנין להגיע לעוצמתם המלאה.

ליינות שנעשים בדרך זו, מרגע פתיחת הבקבוק היין ממשיך להפתח ובשום פנים ואופן הוא לא מתחמצן.

ולראייה שאין הדבר חימצון, בקבוק שנפתח ונטעם במשך מספר ימים (ונשמר לא במקרר) יילך ויישתפר כל הזמן.

בכרם

לז'ולי חשוב להביא ביינותיו את השפעת בשלות הפרי על טעמיי היין. הוא בוצר מאוחר, בכמה סבבים, במטרה להשיג מורכבות שקשורה קשר ישיר עם התחלה של בשלות יתר של הענבים. הטכניקות של ז׳ולי בכרם כוללות שימוש רב בחליטות ותמציות שונות. הוא משתמש גם בנחושת ובגופרית בכמויות מדודות, בזמן שצריך. בחורף הוא מאפשר לעדר של עיזי פרא לרעות בכרמים; את הקומפוסט הוא מייצר מ"תוצרתם" של עדר פרות שהוא מגדל בעצמו ומאפשר גם לעדר של פרות סקוטיות לרעות בחלקות. הוא מביא בכך לידי ביטוי את תפקידה המופלא של הפרה להחזיר את האיזון לטבע, בבית הגידול בו היא חיה. הוא בוצר את ענבי השנין בלאן במצב הבשלה מתקדם ומאפשר לצמחיה הטבעית להתפתח בכרם, תוך כדי שעודר בין החלקות מעט ככל שניתן. 3 חלקותיו מפיקות יין מענב השנין בלאן בלבד.

ביקב
איכות היין נקבעת בכרם. היקב אינו מפעל, אלא מרכז של אנרגיה אימהית. כל התערבות מלאכותית כגון הוספת שמרים, סינון באוסמוזה וכן הלאה אסורים בתכלית. היינות נשמרים קרוב לאדמה במרתף לרגלי הטירה.

אין לבלבל בין חימצון לבין בשלות הענב. השנאן משיג את מורכבותו רק כשהוא בשל לחלוטין: צבעו צהוב עמוק, בריא לחלוטין. חקלאות בת קיימא יכולה להבטיח זאת תוך שהיא מרחיקה את הרקב האפור ומעדיפה את הווצרותו על פני הקליפה בצורת רקב אציל. זו הסיבה שעוברים כל כך הרבה פעמים בכרם כדי לבצור. ז׳ולי ממליץ לשתות את יינותיו עם בשר לבן ברוטב, דגים ברוטב חמאה לבנה או פשוט גבינה טובה. רצוי להגיש את היינות מאווררים היטב ובטמפרטורה של כ-14 מעלות.

ליינות ניקולא ז'ולי אין מתחרים!!

לאתר של Domaine Nicolas Joly