Chablis והיצרנים

לשבלי זהו טרואר מיוחד ויינות מקסימים.

מנותק מעט גיאוגרפית, בקצה הצפוני של חבל בורגונדי, צפונית לקוט דה ד'אור, בין דיז'ון לפריז ממוקם איזור שבלי. מס' סיווגים קיימים כאן:

פטי שבלי, שבלי, וכמו בבורגון - כרמי פרמייה וגראן קרו.
מצפון מזרח לכפר שבלי, שבעה כרמי גראן קרו משקיפים אליו ממדרון רחב בעל חשיפה דרומית, לה קלו ו-וודזיר הם הידועים ביותר. 
רוב יינות האיזור אינם באים במגע עם עץ למעט יצרנים ספורים וביינות הגבוהים, אך גם במקרה זה העץ הוא ישן ולא משתלט.
סך יצור היין נע סביב 240,000 הקטוליטר, דבר ההופך את האזור לאחד העיקריים והחשובים לייצור יינות לבנים בבורגון. (הקטוליטר אחד שווה 100 ליטר, או 130 בקבוקים).

לשבלי הכרמים הצפוניות ביותר של בורגון, המאגדות 100 הקטר של 7 חלקות גראן קרו, 760 הקטר של 79 חלקות פרמייה קרו, כאשר רוב יינות הפרימייר מבוקבקים תחת שמות 17 החלקות העיקריות.

בנוסף, לאזור כ-3,020 הקטר של יינות שבלי, וכ-660 הקטר של פטיט שבלי.

בשבלי המלך הוא השרדונה וזאת בזכות ייחודיות הטרואר המקנה לו אופי מעושן, פלינטיות וטעמים מינראליים אבניים, כשחלק מהיינות יותר פרחוניים או תפוחיים, לימוניים או אפרסקיים, אולם כולם נושאים עימם אספקט מינראלי מובהק, עומק נפלא, מורכבות דבשית, קלויה מעושנת ואגוזית.

בעזרת הטרואר הקר השרדונה מציג איכות וסגנון שאף אזור אחר בעולם לא מסוגל לייצר.
גיאולוגיה היא הסוד - האיזור עשיר באדמת גיר וחימר מעורבת במאובנים ימיים פרה-היסטוריים. אלה מעניקים ליין את המינראליות העצומה והארומות והטעמים הימיים הכה ידועים.
חדות עזה, חמיצות גבוהה, פירות ירוקים וטעמים ימיים כאמור - אלה הן התכונות הבולטות בשבלי. בזכות אלה הוא מצליח לפתח אלגנטיות וטעמים חלקים.
היינות הטובים ביותר הן בעלי פונטציאל יישון גדול ומפתחים מורכבות אדירה אף יותר במרוצת הזמן.
אחוזי החימר באדמה הם שקובעים את הסגנון המלא, הארומאטי יותר או פחות של היינות הלבנים היבשים והנפלאים של שבלי.

הטובים שביינות שבלי יהיו יבשים אך לא מחוספסים, עשירים אך לא כבדים מדי ובעלי חומציות פריכה הנובעת מהאקלים הצפוני, מאדמות הגיר והסיד ומשיירי המאובנים והחימר, בריכוזים שונים, הייחודיים כל כך לאזור.

השילוב של פרי בשל והניואנסים המינראליים הם ההופכים את יינות שבלי למבוקשים כל כך בעולם.