חדשות

עצור
הארץ
כלכליסט

צור קשר

מאשר קבלת דיוור
חנות היין
טעימות יין
המרכז ללימודי יין
מועדון החברים
  • כתבות אוכל
  • כתבות אוכל
  • כתבות אוכל

שמרים ומחמצות שאור

12/01/2007
שמרים הם היצור הכי מוזר שייצרה "המגמה לעיצוב המוצר" של האלוהים. הם יצורים חיים, בעלי נפש פיוטית, כמעט.
אלה פיטריות חד תאיות ההופכות סוכר ועמילן לבועות דו תחמוצת הפחמן ואלכוהול, דבר ההופך אותם לבעלי ברית שימושיים ביצור לחמים, בירה, יין, שמפניה וכהילים טובים אחרים.
שמרים שימשו את האדם בתרבויות עתיקות שונות, אך היה זה הרוקח, לואי פסטר, שבאמצע המאה ה 18 הצליח להבין ולפצח את הקוד הסודי של מערכת היחסים בין השמרים לתפיחה. הבנה מדעית זו היא שפרצה את הדרך לפיתוח תעשייתי של ענף השמרים.
ישנם מספר סוגי שמרים.
לחם נעשה עם שמרי אפיה. אלה הופכים את הסוכר לבועות דו תחמוצת הפחמן הנלכדות בבצק והן הגורמות לתפיחה ולמרקם הקל והאוורירי בתום האפייה.
בתהליך התפיחה נוצר גם אלכוהול אולם, למרבה הצער, זה נשרף בתנור בזמן האפייה.
למזלנו הטוב השמרים משחקים תפקיד ראשי גם בתעשיית הכהילים בו הם הופכים את הסוכר לאלכוהול ופחמן דו חמצני ובמקרים מסוימים, כמו בעשיית בירה ושמפנייה, אף מייצרים את בועות הסטייל.
גם כאן קיימים סוגים שונים כשכל סוג מתאים לווריאציה אחרת של משקה אלכוהולי ומקנה לו טעם ואופי שונים.
שמרים נמכרים הן בקוביות והן כגרגרים בעוביים שונים.
לעיתים, על אף הטריות המוטבעת על גבי האריזה, ומסיבות שונות ומשונות, השמרים אינם מספקים את הסחורה.
על מנת להימנע מעוגמת נפש כדאי לבדוק את השמרים: לוקחים כלי נקי במיוחד, עם מעט מים חמימים (25-30 מעלות) ומעט סוכר וממיסים לתוך המים את השמרים. אם בתוך עשר דקות לא נוצרות בועות קצף, השמרים נכשלו במילוי תפקידם ובועות הקצף כבר לעולם לא תיווצרנה.
בשום מקרה לא כדאי לאכול שמרים חיים. אלה ימשיכו לגדול בקיבתכם וישדדו מגופכם מרכיבי מזון בעלי ערך עבורכם על מנת לגדול ולהתפתח בעצמם. אולם ברגע בו השמרים מפסיקים להיות פעילים (על ידי פיסטור), הם הופכים בעצמם מפועלי יצור בועות אויר לבעלי ערך תזונתי חשוב.
שמרים של מבשלות בירה למיניהן ותמציות שמרים נמכרים כתוספי תזונה ממכרים. קיימת תסמונת מוזרה במיוחד בקרב האוסטרלים והניו זילנדים. אלה מוכנים, פחות או יותר, להקריב את נפשם בעבור צנצנת ה"מרמייט" ה" ווג'ימייט" וה"פרומייט". אלה ממלאי המקום לתפקיד ל"שוקולד השחר" שלנו, או לחמאת בוטנים האמריקאית.
מכיוון שגם לשמרים יש קו אדום אותו הם אינם מוכנים לעבור, זכות יסוד בסיסית, אותה דורשים השמרים כתנאי להצלחה בעבודה עמם ועם מחמצות הוא להביאם תמיד לטמפרטורת החדר בטרם השימוש.
סוגי שמרים עיקריים:
שמרים יבשים פעילים: active dry yeas פותחו באמצע שנות החמישים. בזכות אורך חיי המדף הארוכים בהם התברכו, הם המשמשים ברוב מתכוני הלחם.
הם מהווים תחליף משמעותי לשמרים הטריים הטבעיים.
במקרה בו משתמשים בשמרים יבשים במקום אלה הטריים, ומאחר ואלה היבשים פעילים וחזקים יותר, יש להפחית 60 אחוז מהכמות הרשומה במתכון. כלומר- להשתמש רק בארבעים אחוז.
כדי להפוך את השמרים שבשקית לשמרים פעילים מפזרים אותם על מים בטמפרטורה של 25 מעלות ומחכים בסבלנות שיתקבל מן קצף בצידי ובאמצע הכלי.(זאת בניגוד לשמרי מכונת לחם או שמרי בזק, אותם מוסיפים לחומרים היבשים ואין צורך להמסם במים(.למרות ששמרים אלה נחשבים בעלי חיי מדף ארוכים יחסית, כדאי ורצוי לבדוק שהשמרים לא יקדימו את זמנם ותאריך הייצור והתפוגה על גבי האריזה יתקבל על הדעת. שמרים אלה ניתנים לאחסון בטמפרטורת החדר, רחוק מאויר ולחות, אולם יאריכו את זמנם במקרר, בכלי אטום, או אפילו בהקפאה (רק אם ממש חייבים). לשימוש משגשג בשמרים שהוקפאו, כדאי להפשירם יום קודם במקרר ולאחר מכן להביאם לטמפרטורת החדר בטרם שימוש.
והיה וחשקה נפשכם בשימוש בשמרי מכונת לחם או בשמרי בזק ניתן לעשות כן אולם מכיוון ששמרי בזק ושימרי מכונת לחם פעילים יותר, כדאי להפחית מהכמות ברבע לפחות. 
שמרים למכונות לחם אלה הם שמרים טורבו, שהוכיחו את עליונותם במרבית המקרים לתעשיית הלחם המהיר. הם פעילים במיוחד ומתפוררים טוב.
לחמים המותפחים בעזרת שמרים אלה דורשים תפיחה אחת בלבד.
ברוב מכונות הלחם הוספת השמרים נעשית בשלב הסופי, מעל כל המרכיבים היבשים.
תחליפים: מקור בפמליית האופים הסגיר שניתן להשתמש בשמרים מיידיים (אינסטנט, או שמרים יבשים פעילים). אלה יתנו תוצאה דומה. שמרים יבשים פעילים יש לערבב במים ולתת ללחם לתפוח יותר מפעם אחת. כמות של שמונה גר' שמרים יבשים פעילים מקבילה ל שתיים ורבע כפיות שמרי מכונת לחם.
השמרים, מכל סוג, רגישים מאד למים, לחות ואויר. את תסיסת השמרים מייצרים הקמח, המים, הסוכר, המלח והאוויר.
לאפיית לחמים כדאי להשתמש במה שנהוג לכנות "קמח קשה" או בכינוי החיבה שלו "קמח לחם". זה עשוי חיטה קשה ועשיר בחלבונים (גלוטן). המלח משפיע על אפקטיביות השמרים. לולא המלח השמרים יתפחו מהר מדי וללא שליטה. התוצאה בהתאם. המלח תורם גם ליציבות הבצק. המים מסייעים לאחד את העיסה והם המסייעים לגלוטן המצוי בקמח להיפתח ולהתגמש. ניתן להשתמש במי ברז אולם אל תשתמשו במים אותם לא הייתם שותים. רמז: אזור גבעתיים-איסור חמור בשימוש מי ברז.
הסוכר גם הוא מרכיב מזון עקרי בתזונת השמרים. כמויות סוכר מוגברות יאטו את פעולת השמרים.
הוספת שומן לעיסה תתרום לעושר הלחם.
נוזלים אחרים ממים: יוגורט, ריוויון, שמנת חמוצה, שמנת, גבינות נוזליות, מיצי פירות וכדומה, כל אלה יוסיפו לחות ועושר טעמים (לא בהכרח רצויים).
מאחר וזמן ואיכות התפיחה הם המשפיעים על טעמי הלחם, מרקמו, צורתו וצבעו, אני אישית ממליצה בחום לוותר על השימוש בשמרי בזק. אלה יגרעו מעושר טעמי הלחם. 
והכי חשוב - שמרים מתוצרת עצמית: שאור מחמצות וסטרטרים. אינני יודעת אייך לבשר לכם את זה אבל כל השמות המפוצצים הללו הם "כולה" שמרים ביצור ביתי. רק מחוברים יותר אל נטיותיהם הטבעיות, פחות מוגבלים על ידי מוסכמות ויותר מלאי תשוקה.
סטרטר הינה תערובת של קמח, מים ומרכיבים נוספים הנולדים מזיווג של שמרי פרא הנולדים באוויר עם בקטריה ידידותית, המפרקת את העמילן לסוכר ומייצרת התפחה. מהגרים בני כלאיים, חד תאיים, אלה עוזרים לסטרטר וללחם הנוצר מהסטרטר לייצר אופי מיוחד, חמצמץ.
ישנן שתי דרכים להשגת מחמצת. או להכין לבד או לקבל במתנה, כמות קטנה, מחברים שהכינו בעצמם ולהמשיך לטפחה כמתואר בהמשך.
מחמצת אמיתית לא מכילה תוספת שמרים קנויים (על אף שהשימוש בהחלט אפשרי, ראה מתכון בהמשך). ככל שתמעיטו להשתמש בשמרים קנויים, מכל סוג שהוא, כך תתקבל מחמצת עשירה יותר, כזו שתוליד לחם עשיר יותר. מחמצת אחת קטנה והופל'ה: עולם שלם יפתח בפניכם ובין רגע תהפכו למסמר הערב בכל ארוחה.
כי עד לסוף המאה התשע-עשרה מרבית הלחמים יוצרו בעזרת הסטרטר ושמירת הסטרטר בחיים, בכלי חרס, הייתה שיגרה בכל בית ובית.
בכדי לשמור על הסטרטר בחיים יש לחכות שזה ישריש, אחר כך לאחסן בכלי אטום, במקרר, או במקום קר ומוצל אחר (למתגוררים בארצות הקור).
תראו, במוקדם או במאוחר, במהלך תחזוק המחמצת, סביר שתעשו איזה מעשה טיפשי, כזה שישלח את המחמצת לקבורה, אבל זהירות מראש מונעת חור בראש
1. לא שומרים מחמצת במיכל מתכתי.
2. יש משאירים חריץ קטנטן, במכסה, לצורכי תחלופת גזים. ויש המזדעזעים מהרעיון. כך  או כך- המחמצת היא יצור חי ובועט.
3. בכדי לשמור על הסטרטר בריא ושלם לאורך זמן כדאי להביאו לביקור בטמפרטורת   החדר, אחת לשבוע, להשתמש(או אם אין חשק להשתמש אז לזרוק, רחמנא ליצלן, או לשלוח למישהו שאוהבים) בשבעים וחמישה אחוזים מהסטרטר לעשיית לחם ולשמור עשרים וחמישה אחוז מהסטרטר המקורי, אליו מוסיפים כמות שווה של מים פושרים וקמח, מערבבים היטב ומחזירים שוב לקירור.
אם מחזיקים ומטפחים נכון את הסטרטר הוא יכול להחזיק מעמד כמה וכמה עשורים. נשבעת.
בדומה ליין-האופי שיפתח הסטרטר ילך ויעשה ייחודי ככל שיתבגר.
והיה וגֶן הבגידה התגלה בסטרטר שלכם בכמויות אדירות- והיה והוא מפתח ריח לא נעים או נעשה ורוד או כתום כדאי להיפרד ממנו בטקס קבורה מרשים היישר לתוך טוחן האשפה.
הצרפתים משתמשים לייצור מרבית הלחמים הנאפים בצרפת בתערובת סטרטר המכונה "פוליש", המסייעת לקבלת מרקם "פתוח" ו"קראסט" עדין, בעוד אחיהם האיטלקים משתמשים בסטרטר סמיך יותר המכונה "ביגה".
למרות שישנן גרסאות שונות ומשונות לסטרטר הנעשה מקמחים שונים בהדרגה ובשלבים שונים, בטכניקה שונה והנשמר בטמפרטורות שונות, קל מאד להכין סטרטר בסיסי:
ספל קמח אליו מוסיפים מים חמימים או חלב חמים כך שמתקבלת עיסה דביקה. משאירים מחוץ לקירור, ללא מכסה, כחמישה ימים. אז המחמצת מוכנה.
עוד גרסת מחמצת:
חצי ספל קמח על כל חצי ספל מים בטמפרטורת החדר. מכסים ומשאירים מחוץ לקירור למשך יממה. למחרת מוסיפים שוב חצי ספל קמח וחצי ספל מים בטמפרטורת החדר. מערבבים היטב ומשהים מחוץ לקירור ליממה נוספת. למחרת חוזרים שוב על התהליך ומשאירים מחוץ לקירור עד שמתגלה מעין קצף סמיך בדפנות הכלי. אז המחמצת מוכנה.

לכתבות אוכל נוספות

                                                    

           נפתחה חנות הדגל ברחוב פרישמן 73 תל אביב (מול כיכר מסריק)

 

                        

 

                                               אין להעתיק, או לעשות שימוש בחומרים באתר זה, בשום צורה שהיא, אלא ברשות מפורשת בכתב מג'יאקונדה

עבור לתוכן העמוד