חדשות

עצור
הארץ
כלכליסט

צור קשר

מאשר קבלת דיוור
חנות היין
טעימות יין
המרכז ללימודי יין
מועדון החברים
  • כתבות אוכל
  • כתבות אוכל
  • כתבות אוכל

מטבח פיוז'ן

7/07/2007

פיוז'ן זה רמונט על הצלחת
היתוך, זה שם המשחק. אבל לא כל עלה של למון גראס תאילנדי במסעדה תל אביבית הוא פיוז'ן, ולא כל פיוז'ן גם יהיה טעים.
פיוז'ן הוא מטבח של היתוך. זאת אומרת, שילוב של חומרי גלם, טעמים, שיטות בישול וצורות הגשה המזוהות עם מטבח זר – בתוך מטבח מקומי.
אז מה בעצם חדש כאן? שהרי מרקו פולו "היתך" כבר מזמן את הפסטה מהמטבח הסיני למטבח האיטלקי ואף אחד לא קרא לזה פיוז'ן. ומי זוכר שלפני שנת 1492 לא היתה אפילו עגבנייה אחת בבישול הים תיכוני (תארו לכם בישול ים תיכוני ללא עגבנייה. היש מוזר מזה?).
קולומבוס "היתך" לאמריקה, בייבוא אישי מספרד ופורטוגל, כבשים, חזירים, עיזים, שיחי תבלין, שעועית ועוד. גם אז אף אחד לא עשה מזה עניין גדול.
הגספצ'ו הספרדי הוא הגרסה הטחונה של הסלט הישראלי, גם לזה אף אחד לא חשב לקרוא פיוז'ן.
אז למה היום יש לעניין הזה שם כל כך ג'אזי?
כיוון שבעבר רק חומרי הגלם היגרו מארץ לארץ, והיום, על כל צרור למון גראס מיובא, מהגרים גם כמה תאילנדים שיודעים בדיוק איך להשתמש בו, והיום עם כל טורטיה מהגרת, מהגרים מקסיקנים שיודעים בדיוק ממה היא מורכבת והיכן לשלב אותה. כי צרור למון גראס, מיותם, על המדף בסופר, לא יחולל שינוי במטבח המקומי אלא אם ימצא האיש, התאילנדי, שמכיר את תכונותיו ויודע להשתמש בו.
קחו לדוגמא את ארצות הברית: עד שנת 2050 תהווה האוכלוסייה האסיאנית כ - 10% והאוכלוסייה הלטינית תהווה 22% מכלל המתגוררים שם. וכך קורה שחומרי הגלם, שיטות הבישול והתיבול של המהגרים הללו עושים לנו "רמונט" על הצלחת.
הקדימו לעשות הצרפתים עם ה Nouvelle Cuisine - המטבח החדש של שנות השבעים כששילבו מנות צרפתיות קלאסיות עם סגנון הגשה יפני. אפילו הצרפתים הבינו שתרבות אינה דבר סטאטי, ולמרות שמטבח שלהם נחשב לאחד הטובים בעולם, גם הוא זקוק לרענון. ועם זאת, קורה שאנחנו מוצאים את עצמנו מבקרים במעבדת בישול גימיקית, ניסיונית, של שף בעל אגו מנופח, שכל מטרתו היא להכות בנו בבטן הרכה ובלשון העדינה ולאסוננו עוד מגיש לנו חשבון מנופח לפחות כמו האגו שלו. 
הסכנה בפיוז'ן היא שיסודות הבישול הולכים לא פעם לאיבוד תוך כדי הניסיון לחדש.
לא כל שילוב ראוי להיות על הצלחת ובודאי לא באופן רשלני חסר הגיון.
קחו לדוגמא את הלמון גראס. כל מסעדה תל אביבית שמתהדרת בשם התואר פיוז'ן ושמכבדת את עצמה (או לפחות כך נדמה לה), מכניסה לתפריט שלה לפחות חמש מנות הכוללות למון גראס. אחותי, על מה?! מה חטאנו? הלמון גראס, לימונית בפי המסעדנים בתל אביב ובנותיה, מזוהה עם המטבח התאילנדי. אז מה, צריך לדחוף אותו לכל מנה? כדי ליצור פיוז'ן טוב לא מספיק לסיים לימודים ב"תדמור" עם תעודת טבח. צריך להבין את תורת החומרים ואת שיטות הבישול המתאימות, איתן מעוניינים לעבוד –כמו שצייר צריך להכיר היטב את צבעי היסוד וסופר, רצוי שיידע את משמעות המילים ואיך בונים משפט. רק אז אפשר להתחיל להתנסות ולערבב וזאת כדי לא להרוג את זהותו של חומר הגלם הן בשיטת בישול שאינה מתאימה והן בתיבול אגרסיבי.
מטרת התיבול אינה להלום בחוש הטעם של הסועד.
אחרי הכרות עמוקה עם החומרים אפשר להתחיל בניסיונות ורצוי לעשות כן בבית, בדלת אמותייך, בטרם שכירת מקום למסעדה ואשת יחסי ציבור.
הרעיון הוא להחליף חומר אחד באחר בעל תכונות דומות ולא ליצור מישמש של חומרים, אקזוטיים ככל שיהיו, שבמקרה רכשנו במכולת הסינית.
דוגמא לפיוז'ן שעובד טוב היא כבד אווז עם מנגו וג'ינג'ר. השילוב עובד כיוון שהמנגו מהווה תחליף מצויין ליין הסוטרן אשר מלווה את כבד האווז במנות הקלאסיות.
גם הסוטרן וגם המנגו ניחנים בחומציות ומתיקות קלה ולכן הם יכולים להחליף האחד את השני, כמו תפוחי עץ ואגסים.
עוד דוגמא לפיוזן מוצלח היא ויניגרט פסיפלורה. הפסיפלורה חמצמצה ומשתלבת מצוין.

לכתבות אוכל נוספות

                                                    

           נפתחה חנות הדגל ברחוב פרישמן 73 תל אביב (מול כיכר מסריק)

 

                        

 

                                               אין להעתיק, או לעשות שימוש בחומרים באתר זה, בשום צורה שהיא, אלא ברשות מפורשת בכתב מג'יאקונדה

עבור לתוכן העמוד