חדשות

עצור
הארץ
כלכליסט

צור קשר

מאשר קבלת דיוור
חנות היין
טעימות יין
המרכז ללימודי יין
מועדון החברים
  • כתבות אוכל
  • כתבות אוכל
  • כתבות אוכל

ריזוטו מושלם

26/06/2006

רבים מאיתנו מוצאים בריזוטו ספורט אתגרי לאומי, אולם להכנת ריזוטו מושלם דרושים ניסיון, הבנה של האורז על העמילנים שבו והבנת זמני וכמות הנוזלים הדרושים.
אורז הריזוטו, בדומה לבני משפחת אורז האחרים, גדל במים, בשכנות טובה עם הגפנים. וכך קורה שאורז הריזוטו וחבריו, הענבים, בחייהם ובמותם לא נפרדו. שניהם מוצאים עצמם, חיים זה לצד זה על גדות נהר הפו, ומסיימים את חייהם, זה לצד זה, בתוך סיר הריזוטו.
איטליה, שגידלה את לאונרדו דה וינצ´י, מיכאלאנג´לו, רוסיני, מודליאני, פליני, פאוזוליני, אנה מניאני, סופיה לורן, ברנרדו פרובנצאנו, רוברטו באג´ו, דולצ´ה וגבנה, דינו זוף, דינו מנגין, ענבי סן ג'ובזה ונביולו, מגדלת עבורינו גם את אורז הריזוטו. אולם כל זה לא היה קורה אלמלא סוחרים ערבים הציגו את הגרגיר המקסים לספרדים. הספרדים אצו רצו לספר לחברה מדרום איטליה ואלה היו הראשונים לזהות את הפוטנציאל הגלום בגרגיר.
מאוחר יותר הגיע האורז גם לצפון איטליה, לאזור לומברדי, וב 1475 דוכס מילנו העניק במתנה לדוכס פררה 12 שקי אורז, לגידול.
מאחר ויחצנים טובים לא היו אז, מאה שנים לקח לו, לאורז, להפוך פופולרי.
משמעות המילה ריזוטו היא אורז קטן.  אך הקטן הזה...גדול יהיה.
תכולת העמילנים הגבוהה בסוג הגרגיר הזה היא שיוצרת אורז קרמי, קטיפתי, בעל גרגירים פנינתיים. היין הוא שעוזר לאורז לקבל את מירקמו וטעמו המיוחד.
שלושת סוגי האורז העיקריים הגדלים בצפון איטליה הם: קרנרולי, ארבוריו ו-ויאלון ננו.
הקרנרולי הוא העדין והמלכותי מבין השלושה, ולכן לא משמש לעשיית ריזוטו אלא למאכלי אורז אחרים.
יחסי ציבור מעולים הפכו את הארבוריו למפורסם בעולם לצרכי ריזוטו. מוצקות הגרגיר ויכולת ספיחת הנוזלים האיטית שלו, מחייבת הוספה הדרגתית של הנוזלים. ההוספה ההדרגתית היא שמאפשרת לעמילנים להשתחרר בעדינות ולגרגיר לספוח את הנוזלים והטעמים.
ויאלון ננו נחשב באיטליה לאורז הטוב ביותר להכנת ריזוטו. אז הגודל כן קובע? כי ננו באיטלקית פרושו גמד, וגודלו של הויאלון ננו הוא שמקנה לו את היתרון על פני זן הארבוריו בהכנת ריזוטו.
הויאלון ננו לא מתפרק בבישול ולא נעשה עיסתי מדי. הוא מייצר מירקם קטיפתי ונשאר חלק ומוצק גם כאשר מעבירים אותו לצלחות ההגשה.
הדבר החשוב ביותר בהכנת ריזוטו הוא התחשבות בסוג הגרגיר.
בעוד הארבוריו מצריך הוספת מים הדרגתית, לויאלון ננו דרושה הוספת חצי כמות הנוזלים כבר בשלב הראשון של ההכנה, מיד אחרי התאדות היין. הוספה זו מאפשרת לכל הגרגירים להעטף בנוזל חם ולהתבשל באופן שווה ,שיאפשר שיחרור אחיד של העמילנים ויצור מירקם קרמי. גרגירי האורז אמורים לעמוד בחום הרב הנדרש לבישול ריזוטו מושלם, ויחד עם זאת לשמור על צורתם ומירקמם הקטיפתי, דקות רבות לאחר ההכנה.
הוספת הנוזלים היא קריטית. היחס בין כמות האורז לנוזלים חשובה מאד.
בדרך כלל תהיה כמות הנוזלים פי שתיים עד שלש מכמות האורז. הוספה לא נכונה של הנוזלים תביא לשריפה של העמילנים, הגורמת לאיבוד יכולת ספיחת הנוזלים ואיבוד המירקם הקטיפתי הרצוי.
בשלן לא מוצלח ינסה לחפות על תוצאות הרות אסון אלו באופן מלאכותי, ע"י הוספת טונות חמאה או שמן בניסיון נואש להחזיר את הקטיפתיות. מיותר. לא טעים בעליל.
אז איך עושים ריזוטו מושלם?
ממיסים מעט חמאה או שמן זית בסיר, מוסיפים את האורז ומערבבים כך שהשומן יעטוף בעדינות את כל גרגירי האורז.
בשלב הזה צבע האורז מוכרח להשאר פנינתי. לא זהוב.
ממש עכשיו מוסיפים את היין. להוספת היין חשיבות רבה. הוא המאפשר לאורז לשמור על צורתו גם בהמשך דרכו לקיבתינו.
נוזל הריזוטו הוא נותן-הטעם החשוב ביותר, ועל כן עליו להיות בעל גוף, בעל טעם מאפיין אותו רצינו להדגיש מראש, ומתובל היטב. טעם הנוזל הוא שיקבע את טעם הריזוטו. הנוזל עצמו חייב להיות רותח.
הסיר בו מתבשל הריזוטו מכריע אף הוא. דרוש סיר בעל תחתית עבה, כזה שיתנהג יפה עם חומציות של יין ועגבניות, שאינו שטוח מדי ולא צר מדי, כך שהנוזלים יוכלו להתאדות בקצב הנכון. שולי הסיר יהיו בהתאם לכמות התכולה, כך שמצד אחד יסגרו על האדים כדי למנוע התאדות מהירה מדי (שתמנע מהגרגירים להתבשל), ומצד שני יאפשרו את האידוי.
הוספה נוספת של נוזלים תעשה רק לאחר שהכמות הקודמת התאדתה כמעט לחלוטין.
לתדירות העירבוב חשיבות רבה. יש לערבב את הריזוטו מפעם לפעם ובעדינות. ערבוב רב מדי יפרק את מבנה הגרגיר ויצור ריזוטו עיסתי מדי. כדאי שהערבוב יעשה בכף עץ.
מגוון האפשרויות למנות ריזוטו הוא אינסופי, מה שהופך אותו ממאכל בסיסי, צנוע ופשוט, למאכל מיוחד.
ריזוטו מוצלח הוא תוצאה של איזון והאיזון מושג ע"י הניסיון. אל ייאוש.

לכתבות אוכל נוספות

                                                    

           נפתחה חנות הדגל ברחוב פרישמן 73 תל אביב (מול כיכר מסריק)

 

                        

 

                                               אין להעתיק, או לעשות שימוש בחומרים באתר זה, בשום צורה שהיא, אלא ברשות מפורשת בכתב מג'יאקונדה

עבור לתוכן העמוד