חדשות

עצור
הארץ
כלכליסט

צור קשר

מאשר קבלת דיוור
חנות היין
טעימות יין
המרכז ללימודי יין
מועדון החברים
  • כתבות אוכל
  • כתבות אוכל
  • כתבות אוכל

חוקים לעיצוב צלחת

13/02/2007
יש ימים בהם הבן-אדם קם בבוקר עם רצון עז להגיש בביתו שלו את האוכל לגובה הצלחת ולא לרוחבה או לעומקה, ממש כמו במסעדת גורמה.
אז נניח שבחרתם להזמין למאורע שני זוגות נוספים והחלטתם להשקיע הפעם בארוחה אלגנטית במיוחד- לא רק בטעם אלא גם במראה – זהירות מראש מונעת חור בראש. 
נכון שבהיעדר מערך לוגיסטי הקיים במסעדות, האתגר אינו פשוט, אך בהחלט אפשרי.
בבית אין עוזרי טבח ומלצרים, ולרוב גם אין להבת גז מתאימה.
העצות הבאות מיועדות לאמיצים המעוניינים להתמודד עם האתגר של ארוחה אלגנטית בהכנה אישית בבית. תמצאו כאן עצות, עקרונות וכמה טריקים פשוטים שיקפיצו את מראה המנה ויקנו לה טאץ' אלגנטי.
כמה מילות אזהרה: לא כדאי אפילו לנסות להפיק ארוחה כזו ליותר משישה סועדים.
כיוון שמדובר בהפקה מסובכת עשו עם עצמכם חסד ולכו על מתכונים שאתם אמונים על הכנתם.
בחירת הצלחת:
גם אם כבר רכשתם את הסרוויס האולטימטיבי, השקיעו בצלחות לבנות נקיות. כמו קנבס ציירים כך גם הצלחת. הצבע הלבן הנקי מאפשר את חופש הפעולה הנרחב ביותר לעיצוב המנה ולהבלטת העיקר – האוכל.
נכון שגם בצלחות מעוטרות ניתן לעצב מנות יפות אבל כאן חייבים להתחשב ביחסים שבין צבעוניות המנה לצבעוניות הצלחת. בצלחת עתירת קישוטים בסגנון קלאסי, מסורתי, ייראו טוב יותר מנות שהצבעוניות שלהן מתונה ולא מתחכמת.
גודל הצלחת:
נכון שאוכל תמיד נראה טוב יותר בצלחת גדולה ששוליה נותרים ריקים, אולם לא כדאי להגזים גם בזה כי ממילא ברוב השולחנות הביתיים אין מקום לקוטרים אדירים. העדפתי האישית היא 25-28 ס"מ, תלוי בגודל המזון המאכלס את הצלחת. 
כדאי להוסיף למערכת הכלים צלחות חצי עמוקות ולאו דווקא למרק, אלא למנות עתירות-לחות כמו ריזוטו, פסטה, רטטוי, או מנות עם כמות רוטב נדיבה.
גם מנות הבנויות לגובה הצלחת כמו צלעות טלה יראו טוב יותר בצלחת כזו.
בדקו היטב את תכולת הארונות שלכם ושל הסבתא שלכם וחפשו אחר כלים מקוריים שיכולים להלום את האוכל שלכם: קנקן תה להגשת מרק צח, מעמד ביצה רכה להגשת קרם ברולה ועוד. המקוריות ואלמנט ההפתעה מושכים תשומת לב ומרימים את המנה.
אחת הבעיות בהפקת ארוחה בהגשה אישית היא שמירה על חום המנה. במסעדות קיימים מתקני חימום לצלחות ובבית כדאי לפעול כך: חצי שעה בטרם מגיעים האורחים הפעילו את התנור על חמישים מעלות ואכסנו בו צלחות המיועדות למנות החמות.
ולעיצוב עצמו:
מילת המפתח בעיצוב נכון (בכל תחום בחיינו) הוא הגיון. במקרה שלנו מדובר בהגיון קולינארי: המרכיב העיקרי במנה צריך גם להיות הדומיננטי ביותר מבחינת המראה.
אלמנטים דקורטיביים:
כדאי שיעמדו במבחן האבסורד. ענף רוזמרין שלם, חסר תכלית, תקוע במרכז המנה הוא מיותר. לעומת זאת, ענף רוזמרין המשמש כשיפוד, יבשם ויתבל את הבשר במהלך ההכנה ויוסיף עניין.
במרק, פסטה, או אורז המכילים חומר גלם מוביל כדוגמת פירות ים כדאי להבליטו. לפעמים שווה לשמור מעט מחומר הגלם המוביל ולקשט באמצעותו את "הוויטרינה" של המנה.
 מאד לא רצוי שהמנה תיראה כאילו התעסקו בה יותר מדי. המחשבה שמישהו לש את החומרים באצבעותיו אינה מעוררת תיאבון רב. 
הצלחת תיראה טוב יותר אם תהיה בה נקודת פוקוס – אלמנט מרכזי שמושך את העין והוא גם המרכיב העיקרי במנה. תנו לו כבוד וארגנו את שאר המרכיבים סביבו.
הרוטב: תלוי בתפקידו על הצלחת. אם הוא הדבר הטעים ביותר, חבל לחסוך ולטפטפו בטיפות. לעומת זאת, מנות שקסמן בפריכותן לא כדאי להרטיב. 
תלת-ממדיות: קחו, למשל, ספרינג-רול פשוט ובמקום להניחו שלם על הצלחת, בצעו במרכזו חיתוך אלכסוני לרוחב, הניחו את החצאים זה על גבי זה בהצלבה והסועד יוכל להתרשם מהמשחק התלת-ממדי שבין המעטפת למלית.
בניית המנה לגובה יוצרת מיקוד ומעוררת עניין, אבל לא כדאי להגזים. רצוי להימנע מבניית מגדלים. עם הביס הראשון המבנה מתפרק ומתפזר לכל עבר 
קירבת המרכיבים על הצלחת וריכוזם בשטח פנים מצומצם ישמרו על חום המנה (או על הקור שלה).
יצירת קצב ויזואלי – זוהי אחת השיטות הפשוטות והיעילות ביותר לשוות למנה מראה מעניין. האפשרויות רבות: חיתוכי ירק (פרוסות, כדורים, משולשים או ריבועים) המפוזרים המרווחים שווים, נתחים או פלחים המסודרים בצורת מניפה או בהצלבה, לדוגמא: גבעולי אספרגוס קלופים חלוטים המסודרים "זנב בצד ראש" - כך ייווצר גם מקצב וגם משחק צבעים בין שני גווני הירוק.
גם טפטוף שיטתי של רוטב יכול ליצור קצב דינאמי.
חפשו דרכים ליצור משחקים בין צבעים וצורות – הנחת עיגול על מרובע, שילוב רטבים בשני צבעים ומניפות למיניהן יתנו משחק של צבעים וצורות לדוגמא – פרוסות של תפוחי אדמה ובטטה המונחים זה מעל זה – לסירוגין, מהגדול לקטן, והנה מגדל קטן ויפה עם משחק של צבעים, טעם ומרקמים.
אל תהיו כבולים לנוסחה נוקשה של פחמימות, ירק וחלבונים. אינכם התזונאית של הסועדים ולא אתם אחראים על תזונתם הנכונה.
 הסתכלו על הצלחת המוגמרת, ואת הצד היפה ביותר שלה הניחו כלפי הסועד. לפעמים משחק זוויות יכול לשנות את כל התמונה.
אין צורך לפזר בשולי הצלחת שום עשב תיבול או שטות אחרת. זוהי רק מסגרת היצירה שלכם, התרכזו בעיקר.
סודות קטנים של שפים:
ישנם כמה אביזרים קטנים שיכולים לעזור לכם לשוות למנה מראה מקצועי. את רובן ניתן להשיג בכל מרכול או חנות כלי בית. 
פורמות – טבעות בכל הגדלים והצורות. כדאי ללכת על אלה העשויות נירוסטה כי כך יוכלו לשמש גם באפייה. מניחים את הטבעת במרכז הצלחת ובונים את המנה בתוכה. לפני ההגשה מסירים את הטבעת.
-          קורצים – מנות רב שכבתיות עולות ליגה אם משתמשים בקורצים החותכים את חומר הגלם באופן אחיד ושיטתי.
-תבניות אישיות – יש משהו במזעור שעושה נפלאות למנה בהגשה אישית.
-כפית פריזיאן – כלי פשוט ליצירת כדורים מושלמים מפירות וירקות (או חומרי גלם אחרים בעלי מירקם קשה).
-זסטר – ליצירת "סרטים" של קליפות הדרים .
-קולפן – מצוין ליצירת רצועות של גזר, קישוא וירקות אחרים או ליצירת שבבי פרמזן וגבינות קשות אחרות.

לכתבות אוכל נוספות

                                                    

           נפתחה חנות הדגל ברחוב פרישמן 73 תל אביב (מול כיכר מסריק)

 

                        

 

                                               אין להעתיק, או לעשות שימוש בחומרים באתר זה, בשום צורה שהיא, אלא ברשות מפורשת בכתב מג'יאקונדה

עבור לתוכן העמוד