חדשות

עצור
הארץ
כלכליסט

צור קשר

מאשר קבלת דיוור
חנות היין
טעימות יין
המרכז ללימודי יין
מועדון החברים
  • כתבות אוכל
  • כתבות אוכל
  • כתבות אוכל

סביצ'ה

24/06/2007
הדגים הולכים ונעשים שכיחים על שולחננו.
מהר ובהצלחה למדנו להעריך את הטעם והמרקם של בשר נא וכעת, כשהקרפצ'יו נעול במרתפי הארכיון הקולינרי, וכמו שאני מכירה אותו הוא רק מתכנן בשקידה את חזרתו המתוקשרת, והסושי והסשימי תפסו מעמד נכבד בסדר העדיפויות שלנו, אפשר להעשיר את התפריט בעוד מאכל המבוסס על דג נא: הסביצ'ה.
סביצ'ה הוא דג או פרי-ים ש"בושל" כתוצאה מהשריה בנוזל חומצי כמו ליים או לימון. המילה סביצ'ה גזורה מהמילה הספרדית סבר שפירושה להרוות, להשרות.
מקורו בפרו, והאגדה מספרת כי דייגים פרואנים תעו בלב ים.
כל שנותר להם לאכול כדי לשרוד היו הדגים החיים ששחו סביבם.
מאחר שעל הספינה לא היו אמצעי בישול, החליט אחד הדייגים - בעל חיך עדין ומבוהל במיוחד - "להמתיק" את רוע הגזירה ולהשרות את הדגים החיים במיץ לימון בטרם יביאם אל פיו.
להפתעתו גילה כי הדגים "בושלו". כשחזרו הדייגים ליבשה, הפיצו את הגילוי הגסטרונומי ובמהרה פותחו וריאציות שונות לאותו נושא. רובן מבוססות על טכניקת ההשריה במיץ לימון או ליים.
במשך השנים חדר הסביצ'ה למטבחי אקוודור וצ'ילה ולשאר מדינות דרום אמריקה.  המרכיב החשוב ביותר בהכנת הסביצ'ה הוא דג טרי מאיכות מעולה.
שום תיבול, משובח שכל שיהיה, לא יוכל להסוות את טעמו ומרקמו של דג שעבר זמנו. דג ששהה יותר מדי זמן מחוץ למי הים או הבריכה, או דג שעבר התעללות במקפיא, מקומו אינו על הצלחת.
כמעט כל סוג של דג יתאים להכנת סביצ'ה. צדפות, סרטנים, שרימפס, לובסטר וקלמרי מומלץ לחלוט לפני השרייתם, אחרת הם יהפכו עיסתיים.
כדי למנוע כוויות חומציות ושינוי לא רצוי בצבעם של פירות הים והדגים, כדאי למרוח אותם במעט שמן תחילה. זמן ההשריה משתנה בהתאם למרקם הדג וחייב להיות תחת בקרה מתמדת. למרינדות הסביצ'ה קיימות אין-ספור תוספות, כמו טקילה, זיתים, עגבניות, פלפלים חריפים ומתוקים, בצלים, שום וכל שחשקה נפשכם.
היתרון במנת סביצ'ה הוא שניתן להגישה גם בארוחה פשוטה ולא מחייבת וגם בארוחה אלגנטית אנינה, ובשני המקרים אין צורך בעבודה רבה במטבח.
סביצ'ה סלמון
חומרים:
למישרה:
מיץ מארבעה ליים, או לימונים רגילים
כף מלח
כפית רוטב צ'ילי חריף
2 כפות דבש כף
אבקת סוכר
לסביצ'ה:
300 גר' פילה סלמון חתוך לרצועות בעובי ס"מ ואורך 2 ס"מ, מרוחים בשמן זית
חופן עירית קצוצה
הכנה: מערבבים את מרכיבי המישרה, מוסיפים את הדג והעירית, עוטפים בניילון נצמד ושומרים בקירור חצי שעה.
סביצ'ה סי בס
חומרים:
למישרה: מיץ מארבעה ליים, או לימונים רגילים
6 שיני שום כתושות
2 כפות שמנת מתוקה (זה אמנם לא פרואני, אבל זה טעים)
מלח
לסביצ'ה: 4 פילטים של סי בס, פרוסים לרוחב לרצועות בעובי ס"מ משוחים במעט שמן זית
1/4 כוס בצל ירוק קצוץ
שאלוט קצוץ אחד
קצח לקישוט
הכנה: מערבבים את כל מרכיבי המישרה, מוסיפים את מרכיבי הסביצ'ה, מכסים בניילון נצמד ושומרים בקירור למשך כעשרים דקות.
לפני ההגשה מזלפים מעט שמן ושום כתוש, מתבלים במלח ופלפל, מפזרים קצח ומגישים.

לכתבות אוכל נוספות

                                                    

           נפתחה חנות הדגל ברחוב פרישמן 73 תל אביב (מול כיכר מסריק)

 

                        

 

                                               אין להעתיק, או לעשות שימוש בחומרים באתר זה, בשום צורה שהיא, אלא ברשות מפורשת בכתב מג'יאקונדה

עבור לתוכן העמוד