חדשות

עצור
הארץ
כלכליסט

צור קשר

מאשר קבלת דיוור
חנות היין
טעימות יין
המרכז ללימודי יין
מועדון החברים
  • כתבות אוכל
  • כתבות אוכל
  • כתבות אוכל

המטבח התאילנדי

19/10/2007
מבט חטוף ככל שיהיה חושף את תביעות הרגל החזקות שהותירה הפילוסופיה הסינית על רצפת המטבח התאילנדי, מטבח בצבעי אדום, כתום וזהב.
תאילנד היא המדינה היחידה בדרום מזרח אסיה שהצליחה לחמוק מהקולוניאליזם בכל תחום זולת המטבח.
ניעור קצר של המטבח התאילנדי חושף שורשים עמוקים המתפתלים עמוק לתוככי המטבח הסיני.
מסין יובאו האטריות, הכיסונים, רוטב הסויה, רוטב הצדפות והשימוש בצבעוניות רבה וטכניקת ההקפצה, אולם התרומה החשובה ביותר היא "פילוסופיית חמשת הטעמים" הסינית ואיזון הטעמים המושלם.
למרות שהתאילנדים משתמשים בכל שיטות הבישול המוכרות לנו, העדפתם הטבעית היא הקפצה, טיגון בשמן עמוק, אידוי וגריל. בדומה לסינים, רוב זמן השהייה במטבח מוקדש להכנות, בעוד שזמן הבישול קצר מאד.
גם ההודים תרמו למטבח התאילנדי ביד נדיבה ולא בסתר, את תבשילי הקארי ותבלינים כמו הל, כמון, אגוז מוסקט, ציפורן וכוסברה.
המלאים תרמו את הבישול החריף מתוק, את הקוקוס ושיפודי ה"סטאי".
הפורטוגזים תרמו את הצ'ילי והעגבנייה, והם גם אחראים לכמה ממתקים פופולאריים המבוססים על סוכר וחלמונים.
המטבח התאילנדי מאופיין בחריפות המאוזנת בחלב הקוקוס ובגווני האוכל: אדום, כתום וזהב. מרכיבים ייחודיים ונפוצים: הלימונים למיניהם, הכורכום, הלמון גראס, הכוסברה, הגלנגה (בן משפחת הג'ינג'ר), השמיר, מנטה, אניס, הבזיליקום הקדוש, בצל ירוק, צ'ילי, שום, סויה, חלב קוקוס, רוטב דגים, אורז, אטריות אורז, אטריות ביצים, שעועית, תמרהינדי, פטריות ובוטנים.
האורז הוא סם החיים העיקרי.
התאילנדים מבשלים את האורז במים ללא מלח, על מנת שזה יאזן את האוכל המתובל המוגש לצידו.
הם תמיד יבשלו כמות גדולה מהנדרש ואת השאריות יערבבו בעוף, חזיר, שרימפס, שום, בצל, בזיליקום וביצים מהם יצרו את מעדני האורז המטוגן, מנות בפני עצמן. 
"יש אורז בשדות ודגים בים" זהו ביטוי תאילנדי למצב רוח טוב. התאילנדים מעדיפים דגים ופירות-ים על בשרים, אלה מופיעים גם בתבשילי הקארי וגם במרקים והם גם הבסיס לייצור שני החומרים התאילנדים המשמשים כמלח וחשובים ביותר לתיבול האוכל. ה"נאם פלה" nam pla - רוטב הדגים העשוי מבני משפחת האנשובי, המותססים בחביות מהם מסונן הנוזל. ה"קאפי" capi משחת השרימפס.התאילנדים מייצרים גם דגים מיובשים או מעושנים. את אלה תוכלו למצוא בקלות בחנויות המתמחות במזון מן המזרח הרחוק. ירקות ופירות הם מרכיב חשוב בתזונה התאילנדית. עגבניות, בצלי שאלוט, כרוב וכרובית, שעועית ירוקה, פלפלים, קישואים, דלעת, נצרי חיזרן (במבוק) ועוד. הפירות משמשים גם לסלט. הפרי הפופולארי הוא הפפאיה ורבים מהסלטים כוללים דגים, בשר ופירות-ים.
הויניגרט המקובל ביותר מורכב ממיץ לימון, צ'ילי, רוטב דגים, שום ושרימפסים מיובשים. מבחר הבשרים שיוגשו לשולחן תלוי באמונות הדתיות של בעלי הבית. המוסלמים לא אוכלים חזיר, ההודים לא אוכלים פרות והתאילנדים לא מחבבים כבש, לא עניין דתי, סתם מסורת. עוף למיניו מקובל על כולם. פה ושם ניתן למצוא באפלו מבושל או עגל. 
קארי, בהגדרתו הפשוטה במילונים, הוא שיטת בישול בשרים וירקות בנוזל סמיך המבוסס על תערובת תבלינים. אולם כל מי שהתוודע למטבח התאילנדי או ההודי, שם מוצאו, יודע שקארי הוא עמוד שדרה של פילוסופיה קולינארית בפני עצמה, המספקת טעמים ומרקמים שונים והקארי התאילנדי הוא המורכב מכולם.
לקארי אמיתי אין שום קשר לאבקה המעורבת הממוסחרת אשר על המדפים במרכולים. קארי טוב תמיד יתחיל בתבלינים טריים, כתושים בבית, וכמספר הבשלנים בעולם כך מספר מיני הקארי האפשריים.
תערובת קארי מעשה יד היא ארומאטית, בעלת טעם וריח עזים. אם בכל זאת אתם משתמשים בזו הקנויה, אנא קנו בחנויות המתמחות בתבליני המזרח.
הכלי האוטנטי הטוב ביותר להכנת קארי הוא מכתש ועלי. התוצאה המתקבלת שונה בתכלית מזו של מעבדי המזון, כי הכתישה הידנית אינה קורעת את מרקם המרכיבים, והחשמל הופך אותם לעיסת טעמים. אם בכל זאת לא שוכנעתם ואתם בוחרים בחשמלית, השתמשו בלחצן הפעימות, והסיטו את התערובת מדפנות הכלי אחרי כל פעימה.
משחות קארי מתחילות בבישול איטי המווסת את האפקטים הגסים של הבצל, השום והשאלוט ומוציא מהם רק את טעמם הנפלא. הבישול יארך כעשר דקות כדי להפיק את מירב הטעם.
 הקארי התאילנדי מעודן יותר מזה המלאי או ההודי, בזכות השימוש בחלב הקוקוס. 
 חלב הקוקוס
להוציא את חלב הקוקוס מן המטבח התאילנדי, זה כמו להוציא את השמנת המתוקה מן המטבח הצרפתי. פתגם אסייתי נושן קובע שזה השותל עץ קוקוס מספק חיים שלמים לדורות רבים, שכן מגזעי עץ הקוקוס ניתן לבנות בתים; העלווה תשמש כגג, ואגוז קוקוס אחד מכיל ערכים תזונתיים רבים ולכן יכול להיות ארוחה שלמה הכוללת שתייה ותוספות: בשר הקוקוס הלבן העסיסי לאכילה כ"פאסט פוד", שבבי הקוקוס וחלב הקוקוס המעודן משמשים לעיבוי ועידון תבשילים, שמן הקוקוס טוב לטיגון ומי הקוקוס המרעננים - לשתיה מרווה. קליפת הקוקוס משמשת להבערת אש ואגוז הקוקוס עצמו הוא גם הצלחת וגם הכוס, כך שאין צורך לטרוח בשטיפת כלים בתום הארוחה.
חיים שלמים ומלאים.
על מוצאו של הקוקוס קיימות מריבות וחילוקי דעות עד היום. המאלזים טוענים שהם המקור, ההיסטוריה מלמדת שהפולינזים קדמו להם, ההודים טוענים שהם התחילו לגדל וגם להשתמש, תושבי סרי לנקה טוענים גם הם לאבהות על הקוקוס ויש עדויות על עצי קוקוס קדומים גם ביבשת אמריקה.
רק במאה השישית חדר הקוקוס לתודעת ארצות המערב, ומכיוון שאז לא ידעו מה לעשות בו, הוא לא הצליח להשאיר רושם רב באירופה.
חלב הקוקוס משמש את רוב מטבחי אסיה, אולם להוציא חלב קוקוס מהמטבח התאילנדי זה כמו להוציא את השמנת המתוקה מהמטבח הצרפתי.
חלב הקוקוס הוא חומר עיבוי מעולה המספק מרקם עדין, ממתיק מעט וממתן את טעמי הקארי החזקים. כמו השמנת המתוקה כך גם חלב הקוקוס אינו אוהב בישול ארוך כי אז אובד טעמו הטרי והייחודי.
הטעם העשיר והמתקתק של חלב הקוקוס משמש כתבלין נוסף, מרכזי, במטבח התאילנדי. לשומרי כשרות – חלב הקוקוס יכול להחליף את השמנת המתוקה. בטח ובטח את זו הפרווה. הטעם המתקבל מעניין והמרקם דומה למרקם המתקבל בשימוש בשמנת המתוקה.
להכנת חלב קוקוס בבית
קוקוס אחד בוגר גדול, שלם וללא פגמים. בעזרת שיפוד ברזל מחוררים את הקוקוס ב"עיניים" שלו ושותים את הנוזל. את הקוקוס מכניסים לתנור בחום של 220 מעלות למשך כשתיים עשרה דקות, תהליך זה עוזר בהפרדת בשר הקוקוס מקליפתו.
מוציאים ומצננים.
בעזרת פטיש שניצלים שוברים את הקוקוס. בסכין חדה מפרידים את התוכן הלבן מהקליפה החומה. מעבירים למעבד המזון. טוחנים עד דק.
על כל כוס תוצרת שהתקבלה מוסיפים למג'ימיקס כוס מים רותחים וממשיכים לטחון לדקה נוספת. נותנים לתערובת לנוח כחמש דקות ואז סוחטים בעזרת מסננת דקה מאד את הנוזל מהקוקוס.
הנוזל המתקבל הוא חלב הקוקוס.
לקבלת חלב קוקוס סמיך יותר משתמשים בחצי כוס מים רותחים על כל כוס קוקוס. בשאריות הקוקוס שנשארו מההכנה הראשונה, לאחר סינון חלב הקוקוס, משתמשים שימוש חוזר ומכינים חלב קוקוס דליל. טוחנים כוס שאריות קוקוס עם כוס מים רותחים ומסננים.
אפשר בהחלט להסתפק בחלב קוקוס קנוי אולם כדאי שזה יהיה מתוצרת תאילנד.
הרתחת חלב קוקוס עלולה לפרק אותו לגורמים, ולכן מרגע הוספת חלב הקוקוס כדאי להנמיך את הלהבה.

לכתבות אוכל נוספות

                                                    

           נפתחה חנות הדגל ברחוב פרישמן 73 תל אביב (מול כיכר מסריק)

 

                        

 

                                               אין להעתיק, או לעשות שימוש בחומרים באתר זה, בשום צורה שהיא, אלא ברשות מפורשת בכתב מג'יאקונדה

עבור לתוכן העמוד