חדשות

עצור
הארץ
כלכליסט

צור קשר

מאשר קבלת דיוור
חנות היין
טעימות יין
המרכז ללימודי יין
מועדון החברים
  • כתבות אוכל
  • כתבות אוכל
  • כתבות אוכל

יוגורט וגבינות

31/07/2006

כבר במצרים העתיקה הכירו את היוגורט, אולם לכבוד מיוחד החל לזכות רק ביוון העתיקה.
בדומה לעוד כמה דברים טובים שהתגלו לאנושות במקרה כך גם תהליך עשיית היוגורט.
הרועים הבחינו שנקבות העדר מייצרות יותר חלב ממה שדרוש להנקת הטף, מהר מאד נחלבו העדרים והחלה תעשיית החלב.
מוצרי החלב הראשונים יוצרו מעיזים וכבשים, וחלב הפרה נחשב אז אסור למאכל אדם. 
בהעדר מערכות שיווק משומנות נאלצו הרועים להעביר את החלב מיעד אחד למשנה בכוחות עצמם.
מאחר ושימוש בכדים לא היה נפוץ בעת ההיא, החלב הועבר בנאדות עור עשויים מקיבות של בהמות.
כתוצאה ממסעות ארוכים, טלטולים, מעברים חדים בטמפרטורות שונות ופעילות בקטריאלית, ואנזימאטית בקיבת הבהמות, התגלו שינויים בחלב הטרי. עד שהגיע החלב הטרי ליעדו הוא הפך מנוזל לג'לי, חצי מוצק, או שהתקשה לחלוטין. 
החלב הפך ליוגורט והיוגורט הפך לגבינה.תהליך של חימום החלב ופעילות אנזימטית בקיבת הפרה יוצרים את קרישת החלבון. קרישת החלבון יוצרת הפרדה  בין המוצקים לנוזלים. המוצקים הם הגבן.
בייצור גבינה בד"כ מוסיפים לגבן מלח, שומנים ותבלינים. גבינות שמנות הן גבן ושומן, גבינות רזות עשויות מגבן ללא הוספת שומן, גבינות מלוחות עשויות מגבן המושרה במי מלח, הקוטג' מעובדת במסננת היוצרת גבישים, לקוטג' השמנה מוסיפים שמנת מתוקה והקצף הטעים במעלה קופסת הקוטג' הוא לא אחר מאשר שמנת מתוקה שהוקצפה ע"י טלטולי משאית התובלה. בקוטג' הרזה אין שמנת מתוקה.
 
הגבינות הצהובות גם הן גבן והן נבדלות זו מזו בכמות המלח, כמות השומן, סוג החיידקים, משך זמן פעולתם ותנאי אחסון הגבינות.
החורים בגבינות הצהובות נוצרים ע"י החדרת דו תחמוצת הפחמן.
בתעשיית החלב כיום יש גורמים שונים המשפיעים על טעמו של היוגורט : סוג החלב, מוצאו, תכולת השומן, פסטור, סוג החיידקים אותם מחדירים אל היוגורט ומשך הזמן בהם שוהים החיידקים ביוגורט. רמת החומציות ביוגורט תלויה לחלוטין באורך הזמן בו החלב חשוף לאותם חיידקים ידידותיים.
גם זמן חשיפת היוגורט לטמפרטורות גבוהות משפיעה על רמת החומציות. ככל שייחשף לחום לזמן ממושך יותר, כך יעשה חמוץ יותר.
ככל שתכולת השומן גבוהה יותר כך היוגורט יהיה בעל מרקם קרמי יותר.
יוגורט העשוי מחלב רזה יהיה קרמי אמנם, אולם המוצר יהיה מוצק יותר מאחר וכל כולו עשוי חלבונים ומים. החלבונים הם שמקשים את המוצר.

יוגורטים המיוצרים מחלב שלא עבר פסטור יהיו בעלי חיי מדף קצרים יותר.
חומרי טעם טבעיים או מלאכותיים יוספו ליוגורט בשלב בו מקררים את היוגורט ולא בשלב החימום.
יוגורט ביו שונה מיוגורט רגיל בכך שבביו החיידקים מוחדרים ליוגורט אחרי הפסטור וביוגורט הרגיל לפני הפסטור.  
יוגורט הוא דל שומן יחסית, ובעל חומציות גבוהה, אלה הופכים אותו לבסיס קולינארי אידיאלי.
טעמו העוקצני ומרקמו הקרמי הופכים אותו לבן זוג אידיאלי למאכלים רבים.

לכתבות אוכל נוספות

                                                    

           נפתחה חנות הדגל ברחוב פרישמן 73 תל אביב (מול כיכר מסריק)

 

                        

 

                                               אין להעתיק, או לעשות שימוש בחומרים באתר זה, בשום צורה שהיא, אלא ברשות מפורשת בכתב מג'יאקונדה

עבור לתוכן העמוד