צור קשר

מאשר קבלת דיוור
חנות היין
טעימות יין
המרכז ללימודי יין
מועדון החברים
  • כתבות יין
  • כתבות יין1
  • כתבות יין

השפעת חביות העץ

13/12/2007

© כל הזכויות שמורות לג'יאקונדה

 

סביר שרבים מהיינות ששתיתם בחייכם גדלו והתחנכו בתוך חביות עץ אלון.
לחביות העץ השפעה מורכבת על מאפייני יין אשר יותסס או יתיישן בתוכן והשפעה מרחיקת לכת על טעמיו המוגמרים.
המיכלים הראשונים ששימשו בעבר להעברת נוזלים בכלל ויין בפרט עשויים היו מעורות עיזים. מאוחר יותר יוצרו אמפורות מאפר אפוי והעדות הראשונה לשימוש במיכלי עץ נרשמה בסוף המאה החמישית לפני הספירה.
במהלך השנים נוסו סוגי עץ רבים בשימוש לחביות עץ אולם האלון הוכיח עצמו כטוב והמתאים ביותר.
הצורה המסוימת והייחודית עוצבה על מנת לאפשר תמרון קל הן כשהחביות ריקות והן כשהן מלאות ונפוצה מאז ליישון יינות אדומים ולבנים בעולם כולו.
עץ אלון משמש ליישון יינות ומשקאות אלכוהוליים אחרים תודות לתכונות הפיזיות והכימיות שלו.
אלון הוא דבר חי לחלוטין. כל זן ותכונותיו.
באופן טבעי זהו עץ ארומאטי, כתוצאה מנוכחות לקטונים ארומאטיים במיוחד המאפיינים את זן האלון המסוים ואחראים לארומה הטיפוסית שלו.
הלקטון הוא אסטר טבעתי הנוצר ממולקולות בנות למעלה מ-4 אטומי פחמן, אשר מכילות בקצה האחד קבוצת הידרוקסיל (בדומה לכהלים) ובקצה השני קבוצת קרבוקסיל, בדומה לחומצות קרבוקסיליות. שתי הקבוצות נוטות להגיב האחת לשנייה דבר הגורם לסגירת המולקולה לטבעת ובכך ליצירת לקטון.
ההשפעה המדויקת של מיכלי עץ על היין תלויה במספר גורמים:
סוג העץ - טעם, מבנה ומירקם.
טכניקות ייצור החביות -פיצול ידני של חומר הגלם או ניסור העץ.
שיטות ייבוש העץ - ייבוש טבעי או מלאכותי.
מידת הלחות במהלך הייבוש.
קליית העץ הן לצורך הכיפוף והן לצורך הקניית הטעמים בעלת השפעה מכרעת - ככל שהקלייה תהייה איטית יותר כך יוטב.
גודל החבית – ככל שהחבית גדולה יותר כך קטן היחס בין פני שטח החבית ליין.
גיל החבית והשימוש היחסי בחביות עץ ישנות וחדשות.
זמן שהות היין בחביות.
איכות הבציר עצמו.
טכניקות עשיית היין - יינות המותססים בחביות עץ ישנו את אופיים באופן משמעותי בהשוואה לאותם זנים אשר יותססו במיכלי נירוסטה.
תנאי אחסון - טמפרטורה, לחות, יובש.
מקור האלון והשפעתו על היין
יישון בחביות הוא מרכיב מרכזי בייצוב והעצמת תכונות היין, עם זאת רק זנים מסוימים של אלון ורק אלה מאזורים גיאוגרפיים מסוימים הוכיחו את עצמם להיות באמת מעניינים.
חביות אידיאליות עשויות מעצי אלון בני 150-200 שנה.
התנאים המשפיעים על גדילת עצי האלון משפיעים בהכרח על האנטומיה והכימיה של העץ עצמו, ריכוזי הטנינים באזורים השונים בעץ, מרכיבי פנוליקס, צפיפות העץ ועוד.
מקור עץ האלון באזורים שונים של מדינות שונות. לכל מדינה שיטות הטיפול שלה בעץ והפיכתו לחבית.
סוגי עץ האלון-
Quercus alba עץ אמריקאי לבן.
Quercus sessiflora גרמניה, פולין, איטליה ויוגוסלביה צרפת.
העץ הגרמני ייתן מתיקות, וניל, קוקוס, פרחוניות מבושמת.
 Quercus robur עץ אדום. צרפת, אנגליה ורוסיה.
ארה"ב- 45 מיליון הקטרים. בעיקר קרקס אלבה. גדל במזרח המיסיסיפי ביערות מעורבים על אדמה פרטית. בארה"ב לא נהוגה שיטת קלסיפיקצייה. עץ אלון אמריקאי (קרקס אלבה) הוא דחוס ולכן מנוסר ולא מפוצל ביד כדרכם של הצרפתים. הניסור אינו מתחשב במבנה התא של העץ ומאפשר ניצול מכסימאלי של העץ האמריקאי (כמעט פי שתיים) מזה של הצרפתי, אולם אלון אמריקאי חסר בתרכובות טנינים ועשיר בתרכובות ארומאטיות כמעט פי שתיים מזו של האלון האירופאי.
העץ האמריקאי ייתן מתקתקות, וניליות, ארומות מעושנות וטעם קוקוסי מעושן. האוסטרליים אימצו אותו כ"אלון הבית" ליין  השיראז. חבית עץ אלון אמריקאי יכולה להיות מורכבת מלוחות עץ מיערות שונים בעוד שבצרפת ערבוב אסור בתכלית.
 צרפת – בצרפת אפלסיונים של עצי אלון. איך לא?!
4.5 מיליון הקטרים בשיטת הקלסיפיקצייה. 70% מהיערות בבעלות ממשלתית.
חביתנים משתמשים באלון מכמה יערות הממוקמים בכמה אזורים עיקריים, כשכל אזור מייצר עץ עם מאפיינים המיוחדים לו והמסוגלים לתרום טעמים וארומות מסוימים ליינות וכהלים אחרים. בצרפת מפצלים את הגזע ביד "הנד ספליט" מבלי לפגוע במבנה התא של העץ עצמו. העץ הצרפתי ייתן טעמי וניל, ספייסיות, לימוניות וטנינים רכים ואפילו האוסטרלים מרבים להשתמש בו לייצור הקברנה מאזור קונווארה.
 אזורי האלון הצרפתי
Limousin ייקלה בדרך כלל קלייה כבדה וישמש ליישון רום, קוניאק, ארמניאק וברנדי, פורט ושרי.באגף היינות-ישמש לקברנה סוביניון, קברנה פרנק, סירה, גרנש, פרימיטיבו (זינפנדל) וקריניאן. אם ייקלה קלייה קלה עד בינונית יוכל לשמש גם לסוביניון בלאן, פינו נואר וגמיי. לא ממש מומלץ לשרדונה.
עץ מלימוזן תורם גם לצבע וגם לבישום היינות.
Never משמש לקברנה סוביניון, קברנה פרנק, קריניאן, סירה, גרנש, סוביניון בלאן, שרדונה, פינו נואר וגמיי.נותן טעמי וניל ומאזן את היין.
Bourgogne נותן טעמי וניל ומקנה איזון. משמש לסוביניון בלאן ושרדונה.
Troncais משמש לפינו נואר, שרדונה ופינו גרי.
Allier משחרר את הבושם של עצמו באטיות. משמש לפינו נואר, שרדונה, סוביניון בלאן ופינו גרי.
Vosges משמש לייצור השמפניות (שרדונה, פינו מונייה ופינו נואר), משמש גם  לסוביניון בלאן.
הפיכת העץ לחביות יין
טכניקת עשיית החביות משפיעה מאד על איכות וטעם היין. החשיבות בבחירת סוג העץ ומקורותיו, ייבוש העץ ותיבולו, כמו גם קליית החביות יכולים לשנות באופן משמעותי את הרכב העץ במונחים של מיצוי הרכיבים מהעץ, בעיקר רכיבים נדיפים וריחניים.
כדי להפוך אלון לחביות חייבים לייבשו. פעולה זו נעשית באופן מסורתי על ידי הערמת לוחות העץ בשטח פתוח ובאופן מסוים המאפשר אוורור קבוע למשך מספר שנים. מחקרים מראים שלייבוש העץ השפעה חשובה על איכות החבית ובכך על איכות היין.
במשך זמן הייבוש ועקב שינויים ברמות הלחות והמגע עם חמצן באוויר ישנה ירידה עקבית במבנה היציב של המרכיבים הכימיים בעץ היכולים להיות מקור לטעמי לוואי מרירים שאינם רצויים.
לאחר הייבוש והיישון לוחות העץ נחתכים לגודל הרצוי והחבית נבנית.
הקלייה הוא שלב מפתח בהליך עשיית חביות היין. לקליית העץ יתרונות רבים כשהראשוני הוא היכולת לעקם את לוחות העץ לכדי חבית. חימום העץ גורם לשינוי משמעותי בהרכב הכימי של פני השטח הפנימיים של החבית. החום מסייע לשבור פולימרים מסוימים ולייצר אחרים. לעץ שבו יותסס ויתיישן היין קיימת השפעה מורכבת ומרחיקת לכת על מאפייני היין וטעמיו המוגמרים. מרכיבים מסוימים בעץ יתמצו ויתמוססו כמו שהם לתוך היין. ארומות אופייניות לעץ: וניל, חמאה, קרמל, קוקוס, סדר, אגוזים, תבלינים, שמיר, צימוקים. חלק מהמרכיבים הללו המזוהים עם עץ האלון:Lactones אחראים לארומות העציות, הקוקוסיות. קליית העץ מעצימה את האיכויות הללו. ייבוש הלוחות באוויר פתוח לפני ייצור החבית מצמצם את כמות הלקטונס.Phenolic aldehydes ונילין הוא חבר הכבוד והסלבריטי של קבוצה זו. שוב – הן ייבוש העץ באוויר פתוח והן הקלייה עשויים להשפיע על כמות מרכיב זה. תסיסה בחבית מפחיתה את כמות הפנוליק אלדהיידס.
 Volatile phenols מקנים מאפיינים של תבלינים המזכירים ציפורן. ייבוש העץ באוויר יצמצם את נוכחותם. Terpenes שמנים המצויים באלון אמריקאי ובכמויות קטנות נמצאים גם באלון צרפתי. Carbohydrate degradation productsקליקה סגורה ומאיימת שמקורה בקליית הסוכרים שבעץ    ובעלת טעמי שקדים מרירים.
טנינים ופנוליקס אחרים -  אלה אחראיים לצבע ואסטרינג'נסי (תחושת היובש והעקצוץ בפה, היכולה לנבוע מעודף טנינים או מעודף חומציות).משמשים בעיקר כמלאי המסייע לאיזון האוקסידייטיב רידקטיב ומגנים בפני חמצון. (אוקסידייטיב רידקטיב=אובדן או קבלת אלקטרון. חומר שקיבל אלקטרון ניקרא אוקסידייטיב אייג'נט וחומר שתרם אלקטרון נקרא רידיוסינג אייג'נט. רדוקספוטנשיאל הוא מדידת האוקסידיישן רידקשן פוטנשיאל. דוגמא לרידיוסינג אייג'נט: סולפר, אסקורביק אסיד ופינולס).
היין בחביות הוא מוצר חי לחלוטין ביולוגית. השמרים ההופכים סוכר לאלכוהול הופכים את חלק החומרים הנ"ל לחומרים אחרים המחוברים פחות לנטיותיהן הראשוניות והופכים לבעלי מאפייני טעם אחרים.
מרכיבים המצויים בחביות בעלי טעמים שבמקורם הם מרירים יהפכו תוך כדי התסיסה בחביות על ידי השמרים למרכיבים בעלי קשת טעמים הנעה מבשר מעושן לעור. בנוסף קיימת גם בקטריה הפעילה ביין, באמצעות הבקטריה החבית תורמת מרכיבים אשר הופכים ממרכיבים חסרי טעם למרכיבים ארומאטיים מאד המזכירים עשן, ציפורן וקפה.
קליית העץ
לרמת קליית החבית השפעה מכרעת על הלקטונס האחראי לארומה של העץ. מקור החום קולה את פנים החבית לרמה המשתנה בהתאם לחום האש והזמן שבו נחשפת החבית למקור האש. תהליך חימום זה משנה באופן דרמטי את ההרכב הפיזי והכימי של העץ.
ככל שחבית נקלית פחות, כך יותר טנינים ומאפייני עץ אחרים יזלגו ליין בסיוע האלכוהול. יין המתבגר בחביות שנקלו קלייה קלה נוטה לטעמים עציים וטעמי יין מתובלים ומעושנים יתקבלו מיין שיושן בחביות מקלייה כבדה.
קלייה ב 90-160 מעלות צלזיוס- טעמי עץ.
סביב 150 מעלות צלזיוס נהרסים טנינים גסים מדי ונותרים טנינים מעודנים, רצויים.
ב 180 מעלות צלזיוס מצטמצם פולימר המכונה מיסלולוז לסוכרים המפיקים טעמים מתקתקים. הסוכרים הללו מתקרמלים ותורמים למורכבות היין.
160-180 מתקבלת מתקתקות דבשית.
160-260 וניל וספייסיות במידות שונות ובהתאמה לטמפרטורת הקלייה.
ב 205 מעלות צלזיוס הליגנין מסתדרים מחדש ומפיקים וניל כמרכיב טעם עיקרי.
ככל שהקלייה תתארך בטמפרטורה זו העץ "יישבר" ויפיק ארומות מעושנות.
250-272 מעלות צלזיוס - שקדים, קפה ושוקולד.
מחביות עץ בקלייה קלה יתקבל שינוי קל בצבע וטעמים פירותיים אולם הטנינים שבעץ עלולים להיות מעט אגרסיביים.  בקלייה בינונית (אחרי עיצוב צורת החבית ישהו מעל מקור האש למשך רבע שעה נוספת) השינוי בצבע יהיה מודגש יותר יהיה ריכוז גבוה יותר של וניל ולעיתים קפה. יינות שהתיישנו שחביות אלה יהיו פחות טנינים מאלה שישהו בחביות מקלייה קלה. בקלייה כבדה – צבע העץ כהה ובעל טעמי עישון, אגוזים קלויים, קפה קלוי, קרמל, לעיתים האם ובשרים מעושנים אחרים. לדוגמא - רמת הקלייה של חביות בורגון תהיה כבדה יותר מרמת הקלייה של חביות בורדו מכמה סיבות – גם מכיוון שלוחות העץ עבות יותר, אולם גם מכיוון שהקלייה הכבדה יותר מתאימה יותר לענבי השרדונה והפינו נואר מאשר לענבי קברנה סוביניון, מרלו, סוביניון בלאן וסמיון.
גודל החבית
כמובן שלגודל החבית, הנפח ושטח פני החבית הבאים בפועל במגע עם היין השפעה מכרעת על המוצר המוגמר.
חביות בורדו: ב 1858 אזור בורדו ייסד הגדרה מדויקת לחבית בורדו. זוהי החבית המוכרת לכולנו בתכולה של 225 ליטר שבעבר חושקה ברצועות מעץ אגוז ובמהלך השנים הוחלפו החישוקים במתכת.
חביות בורגון: החביות הסטנדרטיות הן בגודל של 228 ליטר כשהלוחות המשמשים בבניית החבית בעובי של 27 מ"מ בעוד שהלוחות המשמשים בחביות בורדו הינם בעובי 20 מ"מ בלבד.
חביות שבלי: בעבר היו בשימוש חביות בנפח 132 ליטרים, כמה יצרנים ב קוט ד'אור שעדיין משתמשים בחביות בגודל 114 ליטר או אפילו חביות קטנות יותר בנות 57 ליטרים בלבד.
חביות קוניאק: החבית הסטנדרטית כיום מכילה 350 ליטר.חביות שמפניה: חביות של 205 ליטרים. בחלק מהבתים בהם משתמשים בתסיסה בחביות עץ ישתמשו גם בחביות בורגון. יחד עם זאת – רוב הבתים בשמפיין מתסיסים בנירוסטה. קרוג ובולינג'ר הם מהבתים הידועים אשר עדיין מתסיסים בעץ.בלואר קשת רחבה של סוגים וגדלים של חביות, החל מחביות קטנות ועד מיכלי עץ גדולים בנפח 600 ליטר המשמשים ב"שאטונף-דו-פאף" שבעמק הרון. באלזס משתמשים בחביות אובאליות גדולות בנפחים שונים, בדומה לגרמניה.
חביות גרמניה: לאחרונה הוקם בגרמניה ארגון המאגד יצרנים מאזורי יין שונים המכנה עצמו "פורום הבאריק", אולם לרוב בגרמניה משתמשים בחביות עץ אלון גרמני בגדלים שונים: במוזל: בגודל של 1000 ליטר, באזור הריין: 1200 ליטר ולעיתים חביות בחצי הנפח מהנ"ל.
חביות איטליה: חביות עץ ישנות, בגדלים שונים, עשויות מאלון סלובני מקובלות מאד באיטליה, אך יחד עם זאת השימוש ב"באריק" הולך וגובר.
חביות ספרד: החבית המאפיינת ביותר את ספרד היא חבית השרי. באזור ריוחה משתמשים בעיקר בחביות עץ אלון אמריקאי ובאזורים אחרים בחביות בנות 225 ליטרים – הבורדלייז.
חביות פורטוגל: חביות בגדלים, נפחים וצורות שונות העשויים מעץ אלון צרפתי, אמריקאי, או אפילו פורטוגזי.
הונגריה: בעיקר חביות בנפח 136 ליטר לייצור טוקאי.
                                             
הליך עשיית היין בחביות העץ
בתוך חבית עץ תמימה למראה המכילה יין המתיישן לאיטו ולהנאתו מתחוללים שינויים כימיים רבים מרחיקי לכת, הכוללים גם קלריפיקיישן וייצוב טבעי של היין. חביות העץ חולקות את טעמן, הארומות והטנינים שלהן עם היין המתיישן בתוכן. הטנינים שבעץ מתנהגים בדיוק כמו הטנינים שבפרי. ישנם שני סוגים של טנינים בעץ אלון.
לטנינים יכולת להתחבר עם חלבונים ובכך להגדיל את גודלם המולקולרי. טנינים משפיעים על צבע היין, אורך ואורח חייו. ניהול טנינים, בעיקר בעשיית יין אדום, היא אומנות של ממש.
כל אחת מהתרכובות הכימיות השונות המתחוללות באותה חבית תמימה מלאה ביין תמשכנה להיווצר ביין ככל שהכימיה תאפשר, ככל שהתנאים הפיזיים של האחסון יאפשרו וככל שזמינות חמצן תתאפשר.
התססה ויישון בחביות
התססה בחביות מקובלת בעיקר ליינות מאיכות טובה. ישנם ייננים המעדיפים תסיסה בחבית בזכות השפעתה על התפתחות היין. יין שהותסס ויושן באלון חדש מכיל פחות חומרים פנוליים מאשר אותו יין אשר רק ייושן בחביות אחרי התסיסה.דבר זה נובע בחלקו משקיעה משותפת הן של טנינים שמוצו תוך כדי התסיסה ואחרי התסיסה והן של תאי השמרים המתות. רוב השינויים המופיעים ביין המיושן בחביות הכרחיים לצורך המשך היישון בבקבוק.
אופי היין יקבע גם על פי משך הזמן בו ישהה בחביות העץ. במקרה של חביות חדשות זמן זה יכול לנוע מחודשיים (ליינות קלים לבנים) עד שנתיים ולעיתים שלש שנים במקרה של סוטרן מאיכות מעולה. בגדול – ככל שהיין בעל גוף מלא ומרוכז יותר כך יוכל לעמוד ביותר זמן יישון בחביות עץ אלון ולהפיק מזמן היישון הזה את המרב. זמן ממושך מדי באלון חדש לחלוטין יגרום ליין ליובש וגסות ולנוכחות מאסיבית מדי של ווניל. יינות לבנים שיבואו במגע ארוך מדי עם חביות עץ חדשות יקבלו מרירות לא נעימה. בד"כ הווניל יורגש פחות ביינות לבנים שיותססו בחביות חדשות.
במדינות יין מסוימות דוגמת איטליה וספרד מקובלות מאד תקופות יישון ארוכות יותר של היין בחביות. "ווגה סיציליה" יכול להתבגר לעיתים למשך עשר שנים בחבית.יישון יין אדום או לבן בחביות עץ אלון חדשות, או בחביות בהן אוחסן יין בעבר משפיע רבות הן על מירקם היין והן על הבוקה שלו.
המאפיין הבולט ביותר על האף הוא מיודענו, חביב הקהל -  הווניל. ככל שהיין מתבגר ריחות מתוקים ומבושמים אחרים מופיעים כתוצאה מהרכבים כימיים כאלה ואחרים. על החיך הטנינים מאלון חדש יקנו מירקם מוצק, יבש ומורכב, כזו שתספק טעמים רבים ופוקוס ליין. בניגוד לעפיצות העבה של טנינים שמקורם בפרי עצמו התחושה של טנינים מעץ אלון חדש מודגשת, מתובלת ומספקת תחושת יובש מחוספסת.
היתרון הבולט של יישון יינות בחבית הוא עידוד קלריפיקיישן וייצוב של היין באופן הטבעי ביותר. תהליך זה מסייע בהעמקת וייצוב צבע היין, ריכוך הטנינים והגברת מורכבות מרכיבי הטעם. יינות לבנים שיושנו בחביות למשך מספר חודשים כוללים חלק מהיינות הלבנים הגדולים ביותר של גרמניה, אלזס ועמק הלואר.
שלשה מרכיבים סביבתיים שולטים במידת המים, האלכוהול והפחמן הדו חמצני המהגרים מהחבית החוצה לאטמוספרה – לחות, טמפרטורה וזרמי אויר.בסביבה אטמוספרית יבשה חלק מהמים ביין חומק דרך הנקבוביות בעץ, דרך חריצים קטנטנים בחבית ודרך פתח החבית. לפיכך אחוזי האלכוהול עולים בהתאם.בסביבה אטמוספרית לחה מעט מאד מים מתאדים מהיין שבחבית ולהיפך-כמות קטנטנה של אלכוהול בורחת דרך קירות החבית ולפיכך אחוזי האלכוהול יורדים מעט.פחמן דו חמצני מתאדה תוך כדי האחסון.איכות החבית ואיכות השפעתה על היין תלויה בסוג העץ ממנו עשויה החבית, שיטת ייצור החבית, גודל החבית (שטח הפנים הבא במגע עם היין), גיל החבית, הבציר ויכולת החיבור של היין עם אותה חבית, טכניקת ייצור היין (התססה בחביות או רק יישון) סניטציות החבית ותנאי אחסנתה ומיקרו מולקולות חמצן החודרות לחבית דרך הנקבוביות הקטנטנות שבעץ עצמו.הכמות הקטנטנה הזו של החמצן מאפשרת למולקולות בודדות של פינולס להתחבר עם מולקולות פינולס בודדות אחרות ולייצר שרשרת, בעלת צורה תלת מימד, המייצבת את צבע היין ומעדנת את הטנינים הקיימים בו באופן טבעי, מהפרי עצמו.לדוגמא - מולקולה בודדת של אנטוציאנין יכולה לאבד את צבעה בקלות, אבל אם אותה מולקולה בודדת תתחבר עם מולקולת טנינים אחרת בודדת – הן יתייצבו ויוכלו לייצב את צבע היין.דוגמא אחרת –טנינים הם קבוצה מורכבת של מרכיבים כימיים המופיעים בעץ ובפירות עצמם. שרשרת קטנטנה בודדת של מולקולות טנינים תהייה גסה ואסטרינג'נט. ככל ששרשרת הפוליפנולס תתרכב עם שרשראות נוספות השרשרת תשנה את צורתה, תעשה רכה ותיתן ליין מירקם חלק.
זמן הוא כלי העבודה החשוב ביותר העומד לרשותו של היינן (בהנחה שהוא עומד לרשותו – לעיתים היינן סובל מחוסר במקום, מקשיי נזילות, או גורמים אחרים המאלצים אותו לקצר תהליכים על מנת לשחרר יין לשוק מהר ככל האפשר).
לחבית משומשת יש אפקט חלש יותר על היין מאשר לחבית חדשה.
בכל פעם שחבית מאחסנת בתוכה יין מתרחשת זליגה של "עציות" והחבית מאבדת מעט מהעציות שבה, כך שהיין הבא שיתיישן בה יזכה ליהנות מפחות כל טוב. זה לא בהכרח דבר רע בעיקר כשמדובר ביינות עדינים. אין שום טעם ליישן יין עדין בתוך חבית עץ חדשה ולהלום בו בחזקה בטעמי עץ וקלייה עזים. מצד שני-אין שום טעם ליישן יין עשיר, מרוכז ומורכב בחבית עייפה ומהוהה.בנוסף לתכונות הבסיסיות של האלון ותהליך עשיית החביות, הדרך שבה משתמשים בחבית ליישון היינות משפיעה גם היא מאד על איכותו וטעמו של היין. תוך כדי שימוש חוזר בחבית, אט אט ובהדרגה נסתמות נקבוביות העץ המאפשרות תנועת אלכוהול, מים ואויר (חמצן ופחמן דו חמצני). טרטריק אסיד מצטברת על דפנות החבית ופוטסיום בייטרטרייט הופך קריסטלים. כל אלה מצמצמים את נקבוביות החבית ובכך מצמצמים את יכולת היין לספוג את הטוב שבעץ. למרבה הצער קורה לא פעם ולא פעמיים שבטעימת יין ניתן לאמור יותר על הטרואר ממנו הגיעעץ האלון לייצור החביות מאשר על הטרואר ממנו הגיע היין עצמו. זה נובע מכך שטעמי העץ נוהלו באופן כזה המכסה על טעמי הפרי. לעיתים ייננים משתמשים בעץ באופן מוגזם על מנת להסוות את טעמי הפרי הדלים, או את הבציר הדל או פגמים אחרים בהליך ייצור היין. כך או אחרת – לשיטתנו - אסור שאופי טעמי העץ ישלוט ביין. האיזון בין טעמי הפרי לטעמי העץ הוא החשוב.אין לנו אלא להסכים עם דבריו של 
  Jacque Puisais
“Only the memory of the wood need speak and then it should be a whisper”
כי אנחנו, כמו יצחק בן אהרון שאמר במהפך של בחירות 1977: "אפילו אם זו בחירתו של העם אז אני לא מקבל אותה".

לכתבות יין נוספות

                                                    

           נפתחה חנות הדגל ברחוב פרישמן 73 תל אביב (מול כיכר מסריק)

 

                        

 

                                               אין להעתיק, או לעשות שימוש בחומרים באתר זה, בשום צורה שהיא, אלא ברשות מפורשת בכתב מג'יאקונדה

עבור לתוכן העמוד