צור קשר

מאשר קבלת דיוור
חנות היין
טעימות יין
המרכז ללימודי יין
מועדון החברים
  • כתבות יין
  • כתבות יין1
  • כתבות יין

המטבח האסייתי ויין

© כל הזכויות שמורות לג'יאקונדה

 

התאמת יין למטבח האסייתי יכולה להפוך להימור מסוכן, למצב חירום פר אקסלנס ולעיתים אף יתכן כי תמצאו עצמכם מציצים החוצה דרך חלון המסעדה על מנת לוודא שאינכם סועדים בגיהנום.
ריבוי חומרי הגלם וריבוי שכבות הטעמים המתרכזים למנה אחת וההגשה הסימולטאנית של כמה מנות יחדיו יכולה לייצר שידוכי אוכל ויין הרי אסון עד כדי כך שלעיתים נדמה כי ההימור הנכון ביותר יהיה בירה, סאקה, או מים, אולם מספר חוקי מפתח יהפכו את ההתאמה הזו לחוויה מתגמלת אשר תשגע אפילו את כל היציע המזרחי של אצטדיון "טדי" ותעצים הן את חוויית האוכל והן את חוויית היין. וכרגיל – זהירות מראש מונעת חור בראש.
מסתובבת שמועה שהאסייתים לא יודעים להגיד "לא" ועל מנת למנוע משבר פ וליטי ודיפלומטי לא אסרו על המערב לשלב יין למטבחים שלהם שכן לו יכלו אזי היו אומרים "יין לא מתאים למטבח האסייתי. נקודה".
אבל לנו יש תחושה ששוב מדובר בשמועות חסרות בסיס.
אז נכון שתרבות היין האירופאית המסורתית התפתחה לצד תרבות האוכל האירופאי המסורתי במקום הולדתם הטבעי, כך ששילוב אוכל ויין אירופאי נוצר באופן טבעי וכמו כפפה ליד. ונכון שלמנות אירופאיות קלאסיות מתאימים יינות אירופאים קלאסיים וכל אזור עם השילובים הקלאסיים שלו דוגמת כבד אווז עם יין סוטרן, בורדו עם צלעות כבש ועוד קלישאות קולינריות רבות. ונכון שבאירופה יין הוא יליד היבשת ומהווה חלק מכריע בתזונה היומיומית של בני המקום בעוד שבאסיה יין אינו יליד היבשת ולפיכך אינו שידוך מסורתי מולד אולם יחד עם זאת אין זה אומר ששידוך זה אינו כשר ואינו יכול להתקיים.
אין זה אומר שמעתה ואילך ניאלץ לשתות רק בירה או סאקה לצד המטבח האסייתי.
הבהרה חשובה – יש לזכור שמה שאנו נוהגים לכנות כ"מטבח האסייתי" אינו יותר משם כולל, עצל, שתרבות המערב העניקה לתרבות הקולינרית העשירה והמגוונת מאד של המזרח הרחוק; סין, יפן, תאילנד, אינדונזיה וייטנאם ועוד...
ויש לזכור כי המטבח הסיני שונה בתכלית מהמטבח היפני, המטבח התאילנדי שונה בתכלית מהמטבח האינדונזי וכן הלאה.
עוד יש לזכור שהמטבח הסיני של מחוז אחד שונה בתכלית מזה של אותו מטבח סיני במחוז אחר וכנ"ל לגבי מדינות המזרח האחרות בדיוק כשם שהמטבח הבורדולזי שונה בתכלית מהמטבח הפרובנסלי וכן הלאה.
כשם שבמדינות אירופה כל חבל ארץ מכבד את המרכיבים הגדלים בו באופן טבעי כך גם באסיה.
המטבח האסייתי בכל אשר ילך וכל אשר יעשה הוא בדיוק כמו כל המטבחים האחרים - קלאסי ומסורתי בזכות עצמו.
אם כך - הופה. יש לנו כאן אגוז קשה לפיצוח ולכן צריך לשנות אסטרטגיה כי השוני בין המטבח האירופאי לזה האסייתי בא לידי ביטוי הן בחומרי הגלם והן בנקודת האיזון וההרמוניה.
המטבח האסייתי שם דגש על האיזון ועל ניגודיות הטעמים והמרקמים ולכן כאשר המדובר בהתאמה של יין לאוכל האסייתי יש לקחת בחשבון את היינות המדגישים איזון על פני אלה הכוחניים.
ברור לכל שלהתאים קברנה סוביניון למטבח האסייתי הוא בבחינת הבלתי אפשרי כמעט.
וברור לכל שלמרות שאין שום דבר רע ביינות עוצמתיים, הקושי עם סוגי היין הללו הם אחוז האלכוהול הגבוה, החומציות הנמוכה וטניניים חזקים.
לפיכך היינות הטובים ביותר לאוכל אסייתי הם אלה בעלי אחוז אלכוהול בינוני, טנינים רכים יותר, חומציות פריכה ותכולה של מעט שיירי סוכר, אלה ייצרו הרמוניה ואיזון עם האוכל החריף, מלוח, חמוץ ומתוק.
איזון והרמוניה הם השיקולים הבסיסיים אותם יש לקחת בחשבון בהתאמה.
ככלל - כל זמן שהמנה מאוזנת ניתן להתאים לה יין. מנה שאינה מאוזנת, כזו שמרכיב טעם כזה או אחר בולטים בה במיוחד – לדוגמא – חריפות יתר או חמיצות יתר – למרות חיבתנו המוגזמת לספורט קבוצתי יוטב אם נשדך לה בירה ואף יותר מכך – סאקה ונתנדנד הביתה משל היינו ספינת מעפילים בלב ים.
טעמי מאכלים מתובלים יועצמו על ידי יין בעל אחוזי אלכוהול נמוך. תחושת החום הנובעת ביינות בעלי אחוזי אלכוהול גבוהים תעצים את תחושת החריפות של האוכל ותפר את איזון המנות ואיזון היין.
יין בעל אחוזי אלכוהול גבוהים או תכולת טנינים גבוהה אמנם יקנה לנו כושר הישרדות, יכולות פיזיות נדירות ואפשרות למסלול קרבי חדש לבנות בצה"ל מבלי שום התערבות כירורגית, אולם יסתירו את עושר הטעמים של מרבית המאכלים האסייתיים.
ההימורים הטובים ביותר למנות חריפות ומתובלות הם ריזלינג גרמני, גוורצטרמינר ופינו גרי אלזסיים, או מוסקדה ויינות שנאן בלאן מעודנים מעמק הלואר.
ניגודי טעמים בהתאמת יין ואוכל יכולים לייצר שידוכים מוצלחים – יינות מעט מתוקים יכולים לתמוך בטעמי הסויה, או רוטבי הדגים למיניהם המשחקים תפקיד ראשי ברוב מטבחי אסיה ואף להשתלב עם המתיקות המאפיינת מטבחים אלה.
התאמת יין למטבחי אסיה השונים הם תחום חדש יחסית ולכן צפויות לנו חוויות רבות בדרך, התנסויות מוצלחות יותר לצד שילובים טראגיים.
כמה התאמות בדוקות:
מבעבעים מכל סוג ומוצא וכל אזור יין אחר יתאימו באופן מוצלח עם רוב סגנונות המטבח היפני.
הגיון פשוט יוביל להבנה כי יש התאמה בשמרים שביינות המבעבעים לשמרים המצויים ברוטב הסויה המהווה בסיס למטבח היפני.
בנוסף – החומציות הגבוהה של מבעבעים איכותיים חותכת דרך המליחות של הסויה. יינות שאינם מבעבעים ויתאימו למטבח היפני – יינות אשר שהו זמן רב יחסית על שיירי השמרים המתות ויינות בעלי חומציות גבוהה.
על פי אותו הגיון היינות הנ"ל יתאימו היטב גם לדים סאם שמקורו במטבח הסיני.
מי שחושב שיין שאינו יבש כמו עצם אינו יין מתוחכם הגיע הזמן ש – GET OVER IT או שתו בירה.
היינות הלבנים של גרמניה ואלזס לעיתים קרובות מהווים בני לוויה נפלאים למאכלים סיניים ודרום אסייתיים.
ריזלינג גרמני ישתדך נהדר למטבח הקנטונזי, פינו גרי אלזסי משובח יתאים ככפפה ליד עם ברווז פקין וה"עישון" המעודן של הפינו גרי יחמיא לטעם העישון של הברווז הקנטונזי.
שיירי הסוכר ביינות הללו משתלבים נפלא עם האוכל החמוץ מתוק של סין ומהווים את נקודת האיזון המושלמת, את המשקל הנגדי לחריפות מרבית המטבחים האסייתיים.יינות אלה, בעלי שיירי הסוכר והחומציות הגבוהה במיוחד יתנו משקל נגד לרטבי כמו הוייסין.
ריזלינג שפטלזה, בעל גוף טוב יעשה את העבודה.
זינפנדל אדום מתאים ככפפה ליד עם מאכלים רבים של המטבח הסיני - בשר קנטונזי, עוף בסומסום או בהתפוזים ועוד וזאת בזכות הטנינים הנמוכים.
ויונייה מהרון ובעיקר ויונייה מקונדרייה יתאים מאד למנות דמפלינג למיניהן, שרימפס ועוף בסומסום.
אוכל הודי מסובך עוד יותר להתאמה מזה הסיני וזאת מבלי להיכנס להבדלים (המהותיים מאד) שבין תת אזורי תת היבשת ההודית. גוורצטראמינר, בזכות ארומות וטעמי מי הורדים, הליצ'י והאגוזיות יתאים מאד למאכלי הקארי החריפים.
העיקרון של איזון בין מתיקות לחריפות מהווה כאן את הבסיס - כאן היין כמעט מהווה את הצ'אטני המוגש בד"כ לצד הקארי. גוורצטראמינר מתקתק ואפילו VT יתמכו נפלא עם קארי חריף עוד יותר.
באגף האדומים ריוחה טוב, אדמתי, יתמוך נפלא בקארי הודי בעל חריפות בינונית.
הקארי הירוק והאדום של המטבח התאילנדי, עם שילובי החריף מתוק המייצגים אותו, מציב בפנינו אתגרים דומים. גם כאן גוורצטראמינר ישתלב היטב.
וייונייה מהרון או סמיון אוסטראלי ישתלבו נפלא עם מנות המכילות ג'ינג'ר ולמון גראס.
באגף האדומים – שיראז אוסטראלי צעיר ישתלב בסלטי בשר בקר מתובלים.
מנות מלוחות מאד ישתלבו טוב עם יינות גרמניה חצי יבשים ארומאטיים, או פירותיים.
מנות חמוצות ישתלבו טוב עם יינות גרמניה הפירותיים, הארומאטיים החצי יבשים בעלי החומציות המתונה.
מנות חריפות ומתובלות ישתלבו טוב עם יינות פירותיים, ארומאטיים בעלי גוף קל וחומציות פריכה.
מנות שמנות ישתלבו טוב עם יינות עשירים מלאי טעם בעלי חומציות גבוהה.
יינות שהמרכיב העיקרי הוא דג ישתלבו טוב עם יינות בעלי גוף מלא, פירותיים וארומטיים, חצי יבשים או חצי מתוקים.
מנות מעושנות ישתלבו טוב עם יינות עשירים פירותיים ופריכים.

לכתבות יין נוספות

                                                    

           נפתחה חנות הדגל ברחוב פרישמן 73 תל אביב (מול כיכר מסריק)

 

                        

 

                                               אין להעתיק, או לעשות שימוש בחומרים באתר זה, בשום צורה שהיא, אלא ברשות מפורשת בכתב מג'יאקונדה

עבור לתוכן העמוד