צור קשר

מאשר קבלת דיוור
חנות היין
טעימות יין
המרכז ללימודי יין
מועדון החברים
  • כתבות יין
  • כתבות יין1
  • כתבות יין

אורגני וביו דינאמי

27/08/2008

© כל הזכויות שמורות לג'יאקונדה

 

שתיית יינות טובים מצריכה בראש ובראשונה את ההכרה בכך שיין טוב מתחיל בכרם ושהיחסים בין האדמה והאקלים באים לידי ביטוי באופן אחר בכל מקום על פני האדמה וכך - טעם היין יכול להיות מקורי ובלתי ניתן לחיקוי רק כאשר הינו ביטוי שלם של הטרואר והאקלים שממנו בא.
בכל מקום על פני האדמה היחס בין ארבעת האלמנטים – חום אור מים ואדמה – הוא שונה.
השילוב הייחודי הזה מייצג את המורכבות של כל חלקה וחלקה אשר מאפייניה באים לידי ביטוי בכל הגדל על החלקה, כאשר לגפנים יש יכולת מצוינת, יוצאת דופן, לבטא את הנ"ל.
מתוך הבנה זו למעשה נולד בשנות השלושים הקונספט של האפלסיון קונטרולה המבטיח שצרכן היין ימצא את מאפייניה הייחודיים של חלקה ספציפית ביין עצמו.
שיטת האפלסיון קונטרולה הינה תולדה של ידע אינטימי ותובנה עמוקה של האדמות המגוונות באזורי היין השונים המבוסס על ניסיון רב שנים של דורות שלמים של מגדלי יין.
ניסיון זה הביא לאיחוד שבין סוגי גפנים מסוימים מאד עם סוגי אדמות ספציפיים ומנישואים לגיטימיים שכאלה נולדו יינות בעלי ביטוי מקורי המחוברים באופן אינטימי במיוחד לסביבתם ולכן הם בלתי ניתנים לחיקוי בשום מקום אחר בעולם.
אלה יינות טרואר אמיתיים אשר מקוריותם זכתה להכרה על ידי ה AC אשר הפך אותה חוקית.
שמונים שנה מאוחר יותר המצב השתנה באופן דרמטי והזכות לתווית של ORIGIN צומצמה לכדי הביטוי הפשוט ביותר: מספר זיהוי, הגבלת כמות יבול והגבלת זנים מורשים.מעטים בכורמות המודרנית שמים דגש על בריאותה הטבעית של האדמה ועל השאלה הבסיסית החשובה מכל – האם האדמה חיה או מתה? אם היא חיה – האם היא חיה באופן טבעי או שמא מתקיימת הנשמה מלאכותית באמצעות מכונות הנשמה מסוג מדשנים ומרססים שאינם טבעיים?
ובמקרים של שיקום האדמה מחולי כזה או אחר - האם השיקום נעשה באמצעות קומפוסט או על ידי הזבל הכימי של הערים הגדולות המיוצר על ידי חברות המדשנים המתעשרות.
והנורא מכל - במקרים של אדמה מתה – מדוע ליצרן ממשיכה להינתן הזכות לבקבק את תוצרתו השנויה במחלוקת תחת תווית הנושאת AC כזה או אחר שכן ברגע בו אנו מכניסים לכרם מניפולציות כגון מדשנים ומרססים שאינם טבעיים – אנו משנים את הרכב האדמה המקורי ובכך הטרואר כבר אינו אותנטי. המוצר המתקבל מבטא יותר את המניפולציות שנעשו על אותה חלקת אדמה ופחות את מאפייניה המקוריים הייחודיים של אותה חלקת אדמה.
אותם מרססים ומדשנים שאינם טבעיים למעשה משנים את אופי האדמה וכתוצאה היין כבר אינו חושף את אופייה האמיתי של אותה חלקה אלא את אופי המדשנים והמרססים והשפעתם על אותה החלקה.
על מנת שהגפנים יוכלו ללכוד את הטרואר באמצעות השורשים – האדמה חייבת להיות חיה ובריאה.
 
על מנת שהעלים יוכלו לספוג את האור, החום, הרוח וכדומה הם חייבים להיות חופשיים מכימיקלים סינתטיים, אשר מפריעים לביטוי האמיתי של האדמה.
היכן ששיטות הכורמות מאפשרות אדמות בריאות המאפשרות לחלקה לבטא את עצמה במלואה – טכנולוגיות של עשיית יין הופכות מיותרות לחלוטין.
קיימות שיטות גידול יין רבות, אך מכולן השיטה הביו דינאמית נחשבת לקיצונית ביותר וזוכה לתהודה רבה יחסית לכמות היצרנים המועט הפועלים בשיטה זו.
אז איך זה קרה – שיטה חקלאית זו היא אומנות והדרך הכנה היחידה לייצר תווית של טרואר אמיתי. לפיכך לא מעט יצרנים חשובים ומשפיעים של עולם היין אימצו אל קרבם את שיטה חקלאית אלטרנטיבית זו של עשיית יין המבוססת על התיאוריות של פילוסוף הטבע האוסטרי-גרמני רודולף שטיינר (1861-1925) אשר הציב את הדגש העיקרי על בריאות האדמה ואיזון טבעי. ממשיך דרכו של שטיינר הוא ניקולא ז'ולי, מעמק הלואר Clos de la Coulee de Serrant.
עמ"נ להבין ולו במקצת מהי כורמות ועשית יין ביו דינאמית כדאי להבין ראשית מהן כורמות אורגנית וכורמות קונבנציונאלית.
קחו בחשבון את העובדה הפשוטה שתכולת האדמה תבוא לידי ביטוי בפרי, תועבר אל היין ומשם לכוס היין.
גידול יין קונבנציונאלי – כורמות קונבנציונאלית נוטה להתעלם מהמרכיב הטבעי של האדמה והצמחים ונשענת בעיקר על הזנתם בכמויות גדולות של כימיקאלים סינתטיים על מנת להגביר את היבול – תפיסה מסחרית טהורה. ככל שהאדמה ניזוקה יותר מאותו שימוש באותם כימיקאלים כך דרושים עוד ועוד כימיקאלים על מנת להגביר את היבול. דמו את השימוש בכימיקאלים לשימוש בני אדם באנטיביוטיקה – ככל שאנו משתמשים באנטיביוטיקה יותר כך גופנו הופך חסין פחות לאנטיביוטיקה ומחלות, כך גובר צורך חדש באנטיביוטיקה חדשה וחוזר חלילה. 
השימוש בכימיקלים הורג תמיד הרבה מעבר למטרה הראשונית המוגדרת וכתוצאה- לאט לאט ניתן לראות בשינוי צבע האדמה ובסחף לא אחיד לאחר גשמים כבדים. בנוסף מיקרואורגניזמים אשר כל כך חשובים לשורשי הגפן - נעלמים. ואלה רק מקצת דוגמאות לנזקי השימוש בכימיקלים.גידול יין אורגאני –
עפ"י הכורמות האורגנית חל איסור על שימוש בתוספים תעשייתיים וסינטטיים לצורך שימור או הגברת פוריות האדמה והגפנים ולצורך מלחמה במזיקים.
בניגוד לכורמות הקונבנציונאלית כורמות אורגנית דואגת לאדמה, לצמחיה ולממלכת החי כסביבה חיה ומורכבת. התפיסה היא שהמוצרים התעשייתיים הם רעל לאדמה והזנת האדמה והצומח בקרבה נעשית באמצעים אקולוגיים.
המלחמה במצוקות הגפנים והאדמה נעשית במרפאים טבעיים.
למרות שלכל ארץ כללים נוקשים משלה הכורמות האורגנית חולקת כמה וכמה עקרונות עיקריים:
הדאגה העיקרית היא לאדמה והמטרה היא להגביר את הפעילות המיקרוביולוגית באדמה, תוך כדי שימוש בדשן וזיבול טבעי והימנעות מהוספת חומרים כימיים מעובדים שמוצאם אינו ישירות מהטבע.
חומרים מהירי פעולה המרעילים את האדמות, מייצרים כרמים אחידות באופיין ובכך מפחיתים את ערך הטרואר והמקוריות של כל חלקה וחלקה, כל אזור ואזור.
הכורמות האורגאנית מעודדת שימוש בגידול צמחים (דשא וצמחי קטניות) בסביבת הכרם ובין שורות הגפנים לטובת האדמה. אלו מספקים מקור לחנקן ובעלי תכונות המדבירות מזיקים לדוגמא – צמח החרדל. עשבים אלה מוסיפים Organic Matter המשפר את מבנה ויכולת האדמה להחזיק מים ולפתח מיקרואורגניזמים. כתוצאה מהתחרות המתקיימים בין הגפנים והצמחים בכרם על השגת מים ומינראלים הגורמת לצימוח נמוך - כרמים אורגאניות מפיקות כמות יבול פחותה יותר כתוצאה מצימוח נמוך יותר. התוצאה – ענבים מרוכזים בטעם, צבע, ומרכיבים חשובים נוספים.
כורמות אורגאנית באה לידי ביטוי ביקב בשימוש בשמרים טבעיות ושימוש מינימאלי בסולפר כנוגד חמצון. השימוש בחומרי הצללה אסור וטיפולים שונים כמו סינון נעשים באופן מינימאלי בלבד. צנטריפוגציה אסורה באיסור חמור.
 
גידול יין ביו דינאמי –
כורמות ביו דינאמית היא למעשה אולטרא אורגאנית וניתן לראות בה כגישת הכורמות הקיצונית ביותר הן מבחינה אידיאולוגית והן מבחינה רוחנית.
בדומה לשיטה האורגאנית גם שיטת כורמות זו מבקשת לבטא באופן האמיתי ביותר את האדמה עצמה דרך זני הענבים ולכבד את המאפיינים האמיתיים והאיכויות של כל טרואר וטרואר, תוך כדי שימת דגש עיקרי על בריאות ואיזון האדמה, אלא שהגישה הביו דינאמית הגדילה לעשות ורואה באדמה חלק אינטגראלי מהסימביוזה בין כוכב הלכת, האוויר, היקום והכוכבים והשפעתם על גדילת הגפן ועובדת בסנכרון מושלם והרמוני עם הטבע על פי לוח זמנים מדויק ומוגדר לכל פעולה בכרם על מנת למכסם את הטעמים הנחווים ביינות המיוצרים בשיטה זו.
השיטה נשענת מעל הכול על כוחות הריפוי וההבראה העצמיים של הטבע ועל "הומיאופתיה" בכרם והצד הפרקטי של השיטה עלול לגרום לא פעם להרמת גבה או שתיים אצל המתבונן מהצד.
שלושת העקרונות העיקריים של השיטה הינם:
שימוש בגללי פרות המספק דשן לאדמה.
עבור בריאות השורשים והגברת יכולת התנועה שלהם אל תוך מעמקי האדמה נעשה שימוש בקרניים של שור שבתוכם מאוחסנים גללי הפרות למשך תשעה חודשים כך שבתוך הקרניים מתפתחים מיקרו אורגניזמים.
נעשה שימוש בגללי פרות המעורבבים עם שברי סיליקה טחונים המוחדרים למעמקי האדמה על מנת להגביר את הפוטוסינתזה המספקת סוכר.
סיליקה טחונה שמקורה בקרני הפרה משמשת כמרסס טבעי של עלי הגפן.
שימוש בבעלי חיים ככוח עבודה בכרם הינו חיוני לשמירת האיזון. שימוש בסוסים במקום מיכון מהווה יתרון. משקלם הקל של הסוסים ביחס למשקלם הכבד של מכונות מצופף את האדמה פחות ובכך מאפשר לאדמה לנשום ולנשוף באופן חופשי וקל, כזה המעודד מיקרואורגניזמים, מאפשר חדירת מים בקלות ועוד יתרונות. שימוש בפרות המלחחות את העשב בין שבילי הכרם באופן טבעי מפחית את הצימוח ובנוסף הפסולת הטבעית של הפרות (צואה) מספקת מקור עקרי לדישון האדמה.
התוצאה – האדמה הביו דינאמית רכה יותר, פריכה יותר, שבירה יותר, משוחררת יותר מאדמות בשיטות כורמות אחרות. על פי גישה זו מגדלי היין מתכננים את העבודה בכרם וביקב על פי המיקומים של הירח והכוכבים, הזמן בשנה ואפילו השעה ביממה. לטענתם מעקב אחרי הקצב הטבעי של הטבע עצמו מייצר צמחים בריאים יותר וכתוצאה מכך – יינות טובים יותר.
לשיטתם - כימיקאלים גורמים לגפנים לירידה ביכולת לקלוט את אנרגיית השמש דרך העלים (פוטוסינתזה) וכן פוגעים בחיות האדמה וביכולת של השורשים לספוג את חיוניות האדמה על מרכיביה.
כל טיפול כימי הנועד לשליטה במחלות יחליש את הגפנים עוד יותר ויגרום לצורך נוסף בריסוס. בדומה לגישה האורגנית על פי השיטה הביו דינאמית ריסוס ודישון סינטטיים אינם מרפאים את המחלה אלא את הסימפטומים שלה ואינם מגנים על מעגל החיים של האדמה החיוני כל כך לבריאות הגפן והנחוץ בכדי לבטא את הייחוד של האפלסיון, אלא פותרים בעיה זמנית אשר תחזור ותתרחש שוב ושוב ותגביר עוד יותר את השימוש ב"מרפאים" כימיים.
בהליך עשיית היין הביו דינאמית מעורבים מיקומי הירח, מעגלי השמש והכוכבים והשפעת היקום, כאשר צמיחה בריאה יותר מתרחשת תוך כדי יישור הקו עם הקצב הטבעי של הטבע עצמו - בדיוק כשם שזרימת השפל והגאות תלויים בכוח המשיכה של הירח כך גם הצמחים מגיבים לשלבים השונים בתנועתו. האדמה נושמת ונושפת.
בזמן שהירח עולה האדמה מתמקדת בנשיפות ומרכזת את כוחותיה במתרחש מעל פני האדמה ולא בשורשים ולשד הצמח Sap זורם במעלה הגפן, בעוד שבזמן בו הירח יורד האדמה נושמת ולשד הצמח Sap יורד למטה, לתוך האדמה. גם ביקב קצב הטבע משחק תפקיד ראשי והליכי עשיית היין מתוזמנים על פיו, לדוגמא: יצרנים יעשו שפייה ליינות על ידי העברת יין מחבית אחת לשנייה באמצעות כוח המשיכה בזמן שהירח יורד והאדמה נושמת. התיאוריה – כוח המשיכה ממצק את המשקעים ובכך תהליך השפיה הופך יעיל יותר.
יצרנים רבים מאמינים בנוסף שהתעצמות כוח המשיכה שומרת על ארומות היין העובר את השפיה.
יין ביו דינאמי הוא סימן ההיכר האמיתי לטעמים הטבעיים של היין. את ההוכחה תוכלו למצוא על החיך שלכם עצמכם.
כל מי שטעם יינות ביו דינאמיים יבין מיד במה המדובר ולמי שטרם טעם עדיין צפויה חוויה מפנקת.
ההיגיון הוא פשוט – אדמה טבעית בריאה מייצרת גפנים טבעיות בריאות, המייצרות ענבים טבעיים בריאים, המייצרים יינות טבעיים בריאים יותר.
הגידול האורגאני והביו דינאמי מאפשר לגפנים לשלוח שורשים עמוקים יותר למעמקי האדמה ובכך לשפר את יכולת ההזנה של אותם גפנים. בשנים האחרונות הוכח מדעית כי יינות משובחים אשר נעשו בשיטות עשיית יין אורגאניות וביו דינאמיות הינם יינות המובדלים מאחיהם ה"רגילים" בזכות הנוכחות המינראלית של יינות אלה.
יותר ויותר מגדלים מאמצים את השיטה הביו דינאמית ומבקרי יין מוצאים בברור יותר ויותר כי ליינות אלה טעמים נקיים יותר, ארומות ארוכות יותר ומבנה יציב ומורכב יותר ליינות.
יותר ויותר אוהבי יין, חובבים ואנשי מקצוע כאחד, לומדים להעריך את המורכבות, החיוניות והטהורות של יינות ביו-דינאמיים.
אלה יינות גדולים, אמיתיים, השומרים על טעמם המקורי ו"שקיפותם" האותנטית.

לכתבות יין נוספות

                                                    

           נפתחה חנות הדגל ברחוב פרישמן 73 תל אביב (מול כיכר מסריק)

 

                        

 

                                               אין להעתיק, או לעשות שימוש בחומרים באתר זה, בשום צורה שהיא, אלא ברשות מפורשת בכתב מג'יאקונדה

עבור לתוכן העמוד