צור קשר

מאשר קבלת דיוור
חנות היין
טעימות יין
המרכז ללימודי יין
מועדון החברים
  • כתבות יין
  • כתבות יין1
  • כתבות יין

איכויותיו של ענב

1/10/2008

© כל הזכויות שמורות לג'יאקונדה

 

I consider Riesling the world's best white wine grape and I am not alone

כך כתב ברוס סנדרסון בכתבת ענק שהוקדשה לריזלינג בגיליון דצמבר 2005 של מגזין היין היוקרתי

ה- Wine Spectator.
בשנות העשרים המוקדמות מחירי יינות ריזלינג גרמניים הרקיעו שחקים וזכו בדיוק לאותה מידת הערכה לה זכו האדומים היקרים של צרפת.
הריזלינג הוא ענב רב גוני ייחודי, אשר מוצאו בגרמניה.
סימני ההיכר של איכויות הריזלינג הנפלאות כענב לבן הם טוהר הפירותיות והחומציות, גדולת יכולתו הבלתי רגילה להעביר את הטרואר עליו גדל - מאפייני הבציר והכרם - מבלי לאבד את התכונות והאיכויות של הענב עצמו, וההתפתחות המופלאה שלו ככל שיתבגר עם השנים.
ריזלינג יבדל תמיד ביכולתו לייצר יינות מתוקים נפלאים, יינות קרח או יינות הבציר המאוחר אשר לעיתים קרובות יהיו נגועים בבוטריטיס. אלה האשכולות הצפופים והענבים הקטנים ההופכים את הריזלינג למועד לבוטרייטיס.
מאפיין נוסף הינו האלכוהול הנמוך יחסית והארומה המעודנת של פרחים ופירות רעננים. בזכות האלכוהול הנמוך של יין הריזלינג הוא יכול בקלות לשמש גם כאפריטיף מעורר תאבון למרות המתיקות הפירותית. יכולתו של הריזלינג להשתדך לאוכל מופלאה.
שלבי ההתפתחות של יין הריזלינג
כענב - לריזלינג הבשלה ארוכה ואיטית המסייעת למיצוי הטעמים, תוך כדי שמירה על החומציות.
רבים מיינות הריזלינג מיוצרים תוך כדי צמצום מגע עם הקליפה, דבר המייצר יינות אלגנטיים מאד, בעוד שמגע ארוך יותר עם הקליפה ייצר ריזלינג עם טעמים מלאים יותר.
רמת החומצה הטרטרית הטבעית הגבוהה בריזלינג מספקת לו איזון המהווה משקל נגד לערך הגבוה, לעיתים, של שיירי הסוכר. חומציות זו מקנה לריזלינג הגרמני יתרון בולט על ענב הסמיון של סוטרן, לצורך השוואה.
בצעירותו הוא ניחן בחומציות עוקצנית, חומציות מלאת חיים, כמעט חריפה ועוקצנות גבוהה במיוחד של מונוטרפיינס - חומר טבעי התורם לאפיון טעמים ואחראי על הארומה הפרחונית. בשלב זה קשת הארומות האפשריות רחבה ומגוונת ומשתנה מאד בין אזורי הגידול השונים והכרמים.
ריזלינג צעיר יהיה בעל עושר רב וכובש של פרי ראשוני, ארומות פרחים ופירות, לימון, תפוח, ליים ופירות טרופיים ההופכים אותו למושך ואטרקטיבי מאד לשתייה בשנה השנייה שלאחר הבציר וחושפים בעיקר ארומות פרחים ופירות.
בחלוף צעירותו הראשונית הפירותית השופעת והעשירה יאבד מעט מאלה ויפתח טעמים מרוכזים של אשכולית, דבש, לעיתים קלוי ומעושן, פירות יבשים, פירות הדר מסוכרים ומרמלדה. ככל שיתיישן יותר יפתח ויחשוף טעמים וארומות מורכבים יותר וטונים מינראליים - אלה יספקו מידע ברור על מקור הטרואר בו גדל והתחנך.
ריזלינג יזדקק לפחות לשנה תמימה בבקבוק על מנת להפטר מצעירותו ה"עצבנית" ולהתחיל להראות איזושהי התפתחות. ככל שיתיישן יקבל צבע זהב עז ועמוק. הבוקה יתפתח ויהפוך רב שכבתי.
ההצהרה הכללית שיינות מסוימים יהפכו מורכבים יותר ככל שיתיישנו תזכה להסכמה גורפת בד"כ בכל הנוגע ליינות אדומים.
העובדה שיין לבן יכול להתיישן בקלות למשך זמן דומה או אפילו למשך זמן ארוך יותר מזה של האדום עלולה להפתיע מאד את מרבית האנשים, אולם די נפוץ שיינות ריזלינג באיכות גבוהה יתיישנו בקלות 25-50 שנים וקיימים אף יינות קינוח המתיישנים בקלות מאה שלמה.
יכולתו של הריזלינג להתיישן ייחודית.
במעקב השוואתי אחרי יישון ריזלינג לצד יישון בורדו גדול מה"מדוק" התברר שוב ושוב שקצב ההתבגרות של השניים זהה.
המסע לגיל המבוגר של יין הריזלינג מסתורי ושונה – כל יין בהתאם למתנות שקיבל מהטבע, כולל הבציר עצמו, כמובן.
יין הריזלינג יבלוט בשל הארומה בעלת העוצמה המתוארת כפרחים, דבש ועירוב של אלמנטים מינראליים בריכוז גבוה אשר מקורם באדמה האינדיבידואלית של כל וכרם ומוסיפים קשת טעמים רחבה.
סימן ההיכר של ריזלינג מתבגר הינו החומציות הפירותית הטהורה, ההופכת ברורה ומפוקסת עם תהליך ההתבגרות, בעוד שהמתיקות נרגעת.
יינות ריזלינג מתקתקים צעירים לרוב לא יחשפו מיד את הארומות הפטרוליות. לא כל ריזלינג יחשוף את הארומות הפטרוליות לכשיתבגר ובניגוד לדיעה הרווחת הפטרוליום אינו מדד לאיכות היין.
בחלוף השנים הראשונות יאבד יין הריזלינג מהפירותיות הטיפוסית שלו ובדומה ליינות בורגון עלול להכנס ל"שלב התרדמת" למשך כחמש שנים. בהחלט ניתן לשתות וליהנות ממנו אם כי יתכן יחשוף מעצמו פחות יכולות.
ככל שיתבגר יפתח בנוסף ארומות ייחודיות המזכירות במעט ריח של יינות מדירה המספקות מורכבות אגוזית מעודנת מאד וריח רצפת יער לאחר גשם קל, פטריות, טחב ואבנים רטובות. ביינות ריזלינג גדולים ומורכבים כל אלה ישקפו בברור את מקור מוצאם והטרואר בו צמחו והתחנכו ואת הייחודיות הסגנונית של כל בציר ובציר.
קשה מאד לצפות בדיוק מתי יצא היין מ"שלב התרדמת" מאחר ועניין זה תלוי בגורמים רבים.
הדרך היחידה לדעת היא לעקוב אחר ההתפתחות על ידי פתיחת בקבוק מפעם לפעם.
ברגע שריזלינג יצא מתקופת התרדמת וייפתח שוב - התפתחות הארומות והטעמים המשניים תהיה איטית ועקבית וזו יכולה להתרחש למשך עשורים, בכפוף למבנה והרכב היין המסוים עצמו.
בחלוף שנים רבות של יישון בבקבוק היין יהפוך יבש יותר, כך שגם אם האנליזה המעבדתית בזמן הבקבוק הראתה כמות שיירי סוכר גבוהה – זו תורגש בפועל, פחות ופחות, בחלוף שנות התיישנות.
תודות לשילוב הקסום של חומציות וריכוז פרי ליינות אלו היכולת להתפתח בבקבוק במשך עשורים ללא קשר לחוזקם האלכוהולי או לשיירי הסוכר.
מעבר להנאה הצרופה של שתיית ריזלינג בוגר קיימת גם ההתעסקות האינטלקטואלית של השוואת אופי הבצירים השונים וחשיפת השוני ביניהם.
ההבדלים בין כרמים שונים של אותו היצרן ואותו הבציר באים לידי ביטוי באופן ברור בטעימת ריזלינג בוגר.
התפחות הארומות
ארומות מתפתחות באותו אופן בו מתפתחים פיגמנטים של צבע – שניהם תלויים בתהליך הפוטוסינתזה.
תהליך התפתחות הארומות מתחיל עם תהליך הבשלת הענב- ברגע שהענב צבר כמות מסויימת של סוכר אז מתחילות להבנות הארומות.
בגרות ארומתית מלאה של הענב חלה כאשר הענב מפסיק לצבור סוכר.
העובדה שהבשלת הריזלינג היא כה ארוכה, למעשה שום הבשלה של שום ענב לבן אחר אינה ארוכה כל כך, הופכת את התפתחות הריזלינג כה מעניינת.
ריזלינג פשוט וצעיר יחשוף ארומות רעננות ירוקות של תפוח גראני סמית.
ארומות פרי הלימון הינן מאפיינות את מרבית יינות הריזלינג הצעירים. יחד עם זאת ארומות לימוניות לא ימצאו בד"כ בריזלינג מדרגת אאוסלזה ומעלה. ארומות לימוניות יזוהו בריזלינגים מאזור הנאהה והסאר ובריזלינגים שמקורם באדמות אבניות ואף בריזלינגים מהעולם החדש.
ארומות של אפרסקים יזוהו בריזלינגים מאזורים קרים, בעיקר בשלבי התפתחות מוקדמים של היין, יחד עם זאת – גם ריזלינגים שמקורם באדמות צפחה (לדוגמא – חלקת וולנר זוננור, המפורסמת) יפתחו ארומות אפרסק.
ארומות משמש יזוהו בעיקר בריזלינגים שהובשלו כהלכה. השהיית המיץ עם הקליפות תעצים את ארומות המשמש. ריזלינג מאדמות דומות לפאלץ, לריינגאו, לוואכאו, לאלזס יחשפו ארומות משמשים חזקות.
ארומות פסיפלורה יתגלו בעיקר בריזלינג מדרגת שפטלזה ומעלה.
ארומות אלה יתכנו גם ביינות שמקורם באקלים חם, או ביינות שמקורם באדמות העשירות בגיר (אלזס, ריינהאסן או אפילו חלקים מהנאהה). ארומות של פסיפלורה יתעצמו על ידי השריית המיץ עם הקליפות ועל ידי התססה באמצעות שמרים טבעיות, שמרי פרא.
ארומות דשא ניתן למצוא בריזלינגים מאשורים קרים במיוחד, או לחילופין מאזורים עם תכולת חימר גבוהה (פרנקן, חלקים מהריינהאסן, חלקים בפאלץ ובבאדן). כמובן שארומות דשא יכולות לעיתים לנבוע מענב שלא הבשיל כהלכה – שם שאר הארומות לא הספיקו להבשיל, או אפילו מסחיטה של האשכולות בשלמותם.
ארומות קרמל וצימוקים יתכנו מיד כשהריזלינג נגוע בבוטריטיס.
ארומות שמרים מקורן בכך שבדומה לשמפניות – הריזלינג בד"כ יושאר על שיירי השמרים שלו, בתום התסיסה, לזמן ממושך.
ארומות אננס מקורן בתסיסת היין.
ארומות דבש יכולות להימצא ברוב הריזלינגים בני עשר שנים ומעלה ויהפכו בולטות יותר ככל שהיין יתיישן עקב ירידת החומציות עם תהליך התבגרות היין. בגדול – ככל שהענב איכותי יותר כך הסיכוי של היין לייצר ארומות דבש גובר.
ארומות קליפת תפוז, תפוח, אפרסק ומנגו יחשפו בחלוף שנתיים שלש מזמן הביקבוק.
ארומות פטרוליום המזוהות בעיקרעם ריזלינגים מתיישנים נובעות בעיקר מ"פסולת" של פיגמנט אורגני המצוי בקליפות הענב ותהליכים כימיים מורכבים המתרחשים תוך התיישנות היין. הסיכוי להתפתחות פטרוליום גדלה בבצירים חמים או לחילופין באזורי יין חמים.
ארומות של אגוזים יזוהו עם תהליך ההתבגרות וההתחמצנות האיטית של היין. "מוצרי" חמצון, כמו לדוגמא אלדהיידס – מכילים ארומות אגוזיות וטעמים מרירים מעט.
ארומות הרבליות מקורן באדמות צפחה אדומות בדומה לאלה של חלקת אורציגר וורצגארטן במוזל.
קיים קשר ישיר בין תכולת הסוכר בענב בזמן הבציר ובין אורך חיי יין הריזלינג. ככל שהבשלות גבוהה יותר כך הם יתפתחו לאט יותר ויחיו לזמן רב יותר. זאת כמובן בהנחה שישנה חומציות מאזנת מאיכות טובה ביין. לפיכך - יינות בוטריטיס יזדקקו לזמן רב יותר על מנת לחשוף את הפוטנציאל המלא שלהם, אבל לאחר מכן יחיו למשך עשורים רבים.
ג'יי ג'יי פרום, מאזור המוזל, אחד מיצרני הריזלינג הבולטים והחשובים של גרמניה והעולם כולו, משווה את התפתחות יינות הריזלינג אותם הוא מייצר להתפתחות בן אנוש.
לטענתו – ריזלינג צעיר מהמוזל יהיה מלא חיים ומקסים אבל לא ממש מוגדר.
ככל שיתבגר יכנס לשלב בעייתי כששיאו בשנות העשרה – עם משברי גיל הטיפשעשרה, אז יהפוך צייתן פחות ומובן פחות, כשבסופו של תהליך יהפוך ליין גדול באמת, אינטליגנטי, בעל "דיבור" נהיר ומובן.
משם יגדל בהדרגה ובמתינות ויהפוך מבוגר, אחראי, שלם, שבע רצון, המבין ומקבל טוב יותר את העולם – כזה היכול לספק "שיחה ארוכה ובעלת משמעות".
ריזלינג בוגר בריא ושמח ישמור על גדולתו למשך שנים רבות בטרם סימני גיל הבלות יתחילו להראות אותותיהם ואפילו אז השנים שיוותרו לריזלינג עד מותו יחלפו בכבוד, אצילות, נעם והדר.
יכולת ההתיישנות הינה הדבר המבדיל יין מכל משקה אחר.
הגורמים העיקריים המשפיעים על יכולת התיישנות של יין הם הזן, הבציר, הכרם והיצרן.
לבציר עצמו תפקיד ראשי באורך חיי היין.
יין ריזלינג טוב יחשוף את המורכבות אליה יכול יין בוגר להגיע וזאת לצד חומציות רעננה, מפתיעה.
יכולת ההתיישנות של ריזלינג הינה אחד הדברים המהותיים ביותר המבדילים אותו ממרבית היינות הלבנים.
שינויים מדהימים מתרחשים בריזלינג מיושן – הן במורכבות היין והן במורכבות הערך הכספי.
בשלות מאסיבית, לבדה, לא מספיקה על מנת לייצר יין ענק הראוי ליישון ארוך. יישון דורש בראש ובראשונה מבנה חומצי טוב על מנת לתמוך באורך החיים. חלקת כרם מצוינת בעלת חשיפה מעולה לשמש, אדמות מינראליות משובחות המקנות מבנה משובח ליין ושילוב של שיירי סוכר וחומציות יספקו נקודת פתיחה מצוינת ליישון ארוך.
יחד עם זאת גם בצירים פחות מהוללים יכולים לייצר יינות משובחים, דבר זה זאת מותנה בניהול נכון של הבציר ו "מסע דילוגים" מחושב היטב על מנת לעקוף את החסרונות של אותו בציר מסוים.
לדוגמא - בביקורנו האחרון באלזס טעמנו יינות לבנים נפלאים בעלי מבנה מרשים, מינראליות מפוקסת באופן יוצא דופן וריכוז טעמים מדהים וכל אלה מבציר 2003 החם והבעייתי. ניהול נכון של הגפנים אילץ את שורשי הגפן לרדת למעמקי האדמה במסעם לחיפוש מים ובכך – להגיע למינראלים החבויים עמוק באדמה ולייצר יינות בעלי עמוד שידרה מינראלי מרשים.
ג'יי ג'יי פרום הצליח לייצר ריזלינגים מתוחכמים, מקסימים, בעלי אורך חיים פנטסטי מבציר 1982 הבעייתי. בעוד שפרום ויצרנים אחרים בעלי ניסיון המתינו בסבלנות יצרנים רבים מיהרו לבצור את הענבים מיד עם הגשם הראשון והתוצאה הייתה ענבים חסרי בשלות. ללא בשלות מלאה התוצאה המתקבלת הינה יין כחוש ונטול יכולת התפתחות. ריכוז הוא תוצר של בשלות פיזיולוגית הנושאת את חותמת חלקת הכרם עצמה. ללא האישיות של חלקת האדמה התוצאה תהיה דלה וחסרת חיים.
יינות המיוצרים על ידי התערבות מינימאלית של היצרן ומינימום מניפולציות נותנת את הסיכוי הטוב ביותר ליכולת התיישנות גבוהה.
חומציות המאוזנת נכון על ידי שיירי סוכר ישמרו על היין רענן, מקסים וחי לאורך זמן.
כמובן שגם לטמפרטורת אחסון השפעה מכרעת על יכולת היין להתיישן. טמפרטורות אחסון אופטימאליות הן בין עשר לשתיים עשרה מעלות. אחסון בטמפרטורות חמות מאלה תאיץ את התפתחות היין ותגרום לבגרות מוקדמת.
לאורך עונת הגידול וזמן השהייה על הגפן חשיבות רבה מאד.
בציר 1996 לדוגמא, שנה בה עונת הגידול היתה קצרה יחסית והענבים נותרו על הגפן למשך פחות זמן, ייצר טעמים אחרים לחלוטין למרות שרמות הסוכר היו זהות לאלה של 2001 הנחשבת שנה ענקית.
בציר 2001 המהולל ייצר יינות קבינט מאד מורכבים ומינראלים בטעם.
יינות מדרגת איכות "קבינט" הם יינות קלים, שאינם בעלי אחוז אלכוהול גבוה. פוטנציאל יישון טוב דורש אלכוהול מעט גבוה יותר. יחד עם זאת יתכנו גם יינות מדרגת איכות שפטלזה ו-אאוסלזה בעלי אחוז אלכוהול נמוך, אלא שכאן רמת בשלות הענב מההיבט של החומציות וריכוזיות הפרי משחקת תפקיד ראשי.
לעיתים יינות המוגדרים כיבשים חסרים את הארומות הטיפוסיות המרוכזות אותן ניתן למצוא בריזלינגים מדרגת איכות
QbA, Kabinett, Spatlese
הסיבה היא פשוטה – קבינט בעל 8% אלכוהול ו 2% שיירי סוכר (לא מותסס) – הסוכר יסייע לבטא את הארומות. אם היין יבש ונטול שיירי סוכר לחלוטין – ניאלץ להסתמך על האלכוהול כמסייע בביטוי הארומות. הסוכר מספק לא רק את תחושת המתיקות, אלא גם את היכולת לגרום לארומות לבלוט עוד יותר מאשר ביין יבש לחלוטין. הסוכר מספק הן את תחושת המתיקות והן את היכולת של הארומות להפוך מובחנות.
נוכחות שיירי סוכר משפיעה על יכולת הנידוף של מולקולות הארומה והטעם.
להבין ריזלינג
לא פעם נדמה שמבקרי היין מתקשים להעריך ולהבין ריזלינג צעיר (דוגמא – יינותיו של ג'יי ג'יי פרום).
ג'יי ג'יי פרום הינו יצרן מאד מסורתי בכל הנודע לשיטות עשיית היין. הוא יתחיל לבצור כשכולם כמעט יסיימו ויקפיד להביא את הענבים לטמפרטורות קרות מאד, יחסית, דבר המייצר "אווירה" מאד רידקטיב, המאפשרת בניית סולפיידס ביין (מאפיין את יינות פרום).
בתערוכות יין ג'יי ג'יי פרום לעולם לא יחשוף יין מהבציר האחרון שלו, אלא תמיד יין מבצירים קודמים ותמיד ישא באמתחתו יין בן עשר לפחות, על מנת להראות לאן יתפתחו יינותיו הלכה למעשה.
לא מעט חובבי יין טועמים את היין לשם ה "פריימרי ארומה" ומדברים על פוטנציאל יישון.
מרבית המבקרים הצעירים לא מחבבים את הארומות הסולפיידיות ומעדיפים את הארומות הפירותיות.
אז מהיכן מגיע הסולפייד?
הענבים המגיעים מהכרם ליקב בטמפרטורה של בין 10-15 מעלות, לעיתים אף קרוב לאפס מעלות. התסיסה מתבצעת בעשר מעלות. על מנת לקבל את האופי הסולפידי יש לשלוט בטמפרטורה ולהביאה מתחת לעשר מעלות – אז השמרים נלחמות – והארומות הסולפידיות הן תוצר הלוואי של מלחמה זו.
יישון יינות
עם התמוטטות האימפריה הרומית נעלמה ההערכה ליינות מיושנים למשך מילניום אחד שלם.
היינות הרזים והנמוכים באלכוהול של צפון אירופה החזיקו מעמד חודשים ספורים בלבד והפכו אח"כ לחמוצים ונמכרו בזול.
היינות היחידים שניתן היה ליהנות מהם לאורך זמן היו יינות מתוקים ואלכוהוליים יותר ממדינות הים התיכון.
במאה ה16 נמצאו יינות ריזלינג יוצאים מן הכלל הזה בחביות שנשמרו במרתפי גרמניה.
יינות אלה נשמרו בזכות השילוב של חומציות ומתיקות בתירוש, קור המרתפים והרגלי הייננים למילוי החביות באופן קבוע על מנת להימנע מחמצון היין.
פריצת הדרך האמיתית באה עם הצגת בקבוקי הזכוכית ופקקי השעם במאה ה 17.
יישון היין בבקבוקים הוא מעשה חלוצי של הקונוסיירים של ה"קלרט" ויין הפורט בבריטניה.
שתייני היין הבריטיים גילו מחדש את תענוג היינות המיושנים אשר נעלמו עם שקיעתה של האימפריה הרומית.
במקביל התגלו והתפתחו שיטות נוספות ליישון יין כגון הוספת אלכוהול ליינות שהותססו חצי הדרך על מנת לייצר יינות מחוזקים או חימום היין כמו במדירה או שיטת ה"טופינג אפ" ( (Solera Systemלייצור יינות בסגנון שרי.
דרישה ליינות מיושנים שינתה את הסחר ביין. פרט למספר מצומצם של עשירים, רוב המגדלים לא יכלו להרשות לעצמם כלכלית להחזיק סטוקים של בצירים קודמים, רק סוחרים יכלו להרשות לעצמם לעשות כן והכוח הכלכלי ואחיזתם ביצרנים גדלה משמעותית באופן הבולט ביותר בבורדו, בבון וב או-פורטו
במאות ה 18 וה 19.
יישון יין הוא הוא המרכיב החשוב במיצוי האיכויות שלו (בהנחה שיש לו כאלה).
יינות שונים מתיישנים בקצב שונה בהתאם למאפייני בציר ספציפי, מקור הענבים והדרך בה נעשה היין. גורמים כמו תסיסה בחביות ליינות לבנים ויישון בחביות של יינות מכל צבע משחקים תפקיד באורך החיים של היין.
באופן כללי – ככל ש PH נמוך ביין כך תתאפשר יכולת ארוכה יותר להתפתחות.
ביינות אדומים:
ככל שמרכיבי הטעם והפנוליקס גבוהים יותר (בעיקר טנינים) כך ליין יכולת התיישנות ארוכה יותר.
יינות העשויים מענבי קברנה סוביניון ונביולו ורבים העשויים מענבי הסירה בעלי יכולת להתיישן לאורך זמן רב יותר מאלה המבוססים על מרלו או פינו נואר – ובוודאי זמן רב יותר מיין ממוצע העשוי מענבי גאמיי או גרונאש.
ביינות לבנים:
בזכות החומציות הגבוהה ומרכיבי הטעם הראשוניים הריזלינגים יתפתחו לאט יותר מאשר יינות המבוססים על שרדונה.
ככל שהיין יתיישן בתנאים קרים יותר כך יתבגר לאט יותר ותגבר מורכבות מרכיבי הטעם.
בנוסף – ככל שהבקבוק קטן יותר כך התכולה מתיישנת מהר יותר וזאת בזכות הפרופורציה הגדולה יותר של חמצן בבקבוק (בזמן הבקבוק) ומכמות חדירת החמצן דרך הפקק בזמן היישון ובין כמות היין בבקבוק הקטן.
ביינות אדומים:
עם ההתיישנות צבעם ישתנה מסגול עמוק לאדום לבנה בהיר.
ליין מיושן משקעים רבים יותר מאשר ליין צעיר.
כל התהליכים הללו קשורים בעיקר להתנהגות הפנוליקס, תרכובת הענב - בעיקר הקליפות, כולל האנטוציאנינים הכחולים אדומים שיחד עם האסטרינג'נט פלייבונואידס מייצרים טנינים פיגמנטיים (תרכובות של אנטוציאנינים עם טנינים) האחראים לצבע ותחושת פה ביינות אדומים.
רוב הפנוליקס מקורם בקליפות ובחרצני הענב והם מופרשים ליין בתהליך עשיית היין.
הם מגיבים אחד לשני ופועלים ביינות צעירים קודם כתוצאה מהשפעת חומציות היין ומאוחר יותר בזמן התיישנות היין בחבית ובבקבוק תחת ההשפעה של הכמות הקטנה של החמצן שנלכדה ביין בזמן תהליכים כמו שפייה, טופינג אפ וביקבוק.
תחת השפעות אלה נוצרת פולימריזצייה כך שמולקולות הפנוליקס מצטברות ומייצרות את הטנינים הפיגמנטיים שהם מולקולות מורכבות וגדולות יותר.
קיימת עדות לכך שהפולימריזציה מתחילה בתהליך התסיסה הראשוני ובתוך 18 חודשים מאוחר יותר האנטוציאנינים ברובם יתחברו עם הטנינים על מנת לייצר מורכבות האחראית לצבע של יינות אדומים ישנים יותר.
תהליך הפולימריזציה ימשיך בבקבוק.
כשהקשרים הכימיים יגיעו לגודל מסוים הם יהפכו כבדים מדי על מנת להחזיק בתמיסה וישקעו כמשקעים אדמדמים חומים כהים וישאירו מאחור יין פחות אסטרינג'נט, אנטוציאנינים שישקעו וטנינים שיתחמצנו.
לצד השינויים הויזואליים מתרחשים גם שינויים המשפיעים על החיך והאף.
קשת רחבה של טעמים ראשוניים שהיו מחוברים לגלוקוזה ינתקו עצמם (תוך כדי תהליך טבעי של היידרוליסיס) ויתרמו את מאפייני הטעם האינדיבידואליים שלהם ליין המתיישן.
מרכיבי טעם נוספים האחראים לארומות הראשוניות העיקריות של הענב והתסיסה יתחברו ביניהם בתוספת פנוליקס אחרים כך שבאופן הדרגתי ריח היין ישתנה לבוקה של ארומות שלישיות, אשר ייצרו מערך עדין, מורכב ומתוחכם וסידור טעמים הניתן לאבחון באמצעות האף.
אלדהיידס יתחמצנו.
אסטרס יווצרו כתוצאה של שילוב מערך מורכב של חומצות ואלכוהול. אסטריפיקציה תמשיך להיווצר בבקבוק ותייצר עוד מגוון ארומות בלתי צפויות וזאת מאחר שהאסטרס עצמם ייווצרו במינונים שונים ובלתי קבועים.
האסטריפיקציה תגרום בנוסף לטעם פחות ופחות חומצי עד לנקודה שבה מרכיבים אחרים ביין ייעלמו לרמה כזו ששוב החומציות היא שתבלוט ביין. זה השלב בו היין עשה את שלו ויכול ללכת. לפח.
הקצב בו כל הדברים הללו מתרחשים מושפע מגורמים רבים:
תנאי אחסון (בעיקר טמפ ולחות)
מצב השעם
האולאז' בזמן בקבוק היין
רמת ה PH
ריכוז סולפר די אוקסייד
כל אלה משפיעים על חסימה או האטה של השפעת החמצן.
מאד קשה לאמוד מתי יין מגיע לשיא בשלותו ובגרותו האופטימאלית.
היידרוליסיס ביינות לבנים:
ריאקציה כימית המערבת מים ומזורזת על ידי יונים של מימן של חומצות. תוך כדי כך האסטר נחלק לחומצות ולאלכוהול המרכיבים אותו והגליקוסיידס לסוכר ולחלק האגליקון.
לריאקציה הזו חשיבות רבה בהליך יישון היין כשהיידרוליסיס איטי ישפיע על מרכיבי הטעם הראשוניים וישחרר אגליקון של ארומה אקטיבית מהגליקוסיידס חסרי הטעם שלו.
תוך כדי יישון של יינות לבנים מזנים מסוימים הראו מחקרים את החשיבות של גליקוסיידס (וההידרוליסיס שלהם), להתפתחות ארומות זניות ביין.
גליקוסיידס: מולקולות הנוצרות באופן טבעי הבנויות משני חלקים המחוברים ביניהם על ידי חיבור גליקוסידי. חלק אחד מהשניים הוא סוכר (בד"כ גלוקוז) והחלק השני אינו סוכר ומכונה אגליקון.
אגליקון טיפוסי הוא תרכובת פנוליקס לדוגמא: אנטוציאנין.
גליקוסיידס ביין מקורם בענבים. היווצרות של גליקוסיידס תשנה את התכונות הפיזיות והכימיות של מולקולה. גליקוסיידס יסייעו בהעברת הטעמים והריחות הזניים של הענבים השונים.
יינות לבנים יתחילו את חייהם בבקבוק עם כמות פחותה יותר של פנוליקס, למרות שהפנוליקס הקיימים בהם משפיעים מאד על הצבע והאסטרינג'נסי.
יינות לבנים יהפכו חומים עם הגיל כנראה בגלל החמצון האיטי של הפנוליקס שלהם.
הם עשויים "לזרוק" משקעים אולם בכמות פחותה מזו של יינות אדומים באיכות דומה.
פוטנציאל היישון אינו מושפע באופן ישיר מפנוליקס - ריזלינג הנמוכים בפנוליקס יתיישנו טוב יותר משרדונה העשירים יותר בפנוליקס.
יינות בוטרייטיס יכולים להתיישן טוב בהרבה מאלה שאינם מכילים בוטריטיס.
יינות לבנים העוברים התססה בעץ או יישון בעץ יתיישנו טוב יותר.
רוב היינות הלבנים היכולים להתיישן למשך עשורים הם בהכרח גבוהים בחומציות ומעטים מהם עוברים תסיסה מלולקטית.
לסיכום - יישון יינות טובים עובר שלבים שונים:
יינות צעירים הינם מלאי פירותיות.
בזמן מסוים לאחר הבקבוק יינות עשויים להסגר ולאבד ארומות מבלי לקבל בוקה.
לאחר כמה שנים נוספות יתעוררו משלב התרדמת לחיים ויחשפו את היין שבהם בשנית.
בחלוף זמן נוסף יכנסו לחלק המעניין ביותר שלהם בו הבוקה יתפתח לחלוטין, האסטרינג'נסי ירגע והיין יהפוך אטרקטיבי ונפלא הן מבחינת הטעם, המרקם, אורך הטעמים והאיזון.
כשיין יתבגר מדי זמן הוא יכנס לשלב התשישות בו החומציות הופכת דומיננטית שוב.
בעולם נעשים הרבה מאד יינות, רובם עשויים לצריכה בשנותיהם הראשונות, אולם אם נצמדים לזן טוב, בציר טוב, יצרן טוב וכרם טובה – לעיתים רחוקות תנחלו אכזבה.
חשוב לזכור שגם יינות שאינם נחשבים אגדתיים, אך מקורם ביצרן אמין ובציר טוב יתיישנו נפלא למספר שנים טובות ויהיו נגישים מבחינה כספית. בגדול – נחמד מאד להחזיק במקרר היין מספר יינות לצריכה מיידית בעודם פירותיים, נמרצים וצעירים מתוחי עור לצד מספר יינות לצריכה תוך שמונה שנים, לצד יינות נוספים לצורך יישון ארוך טווח.

לכתבות יין נוספות

                                                    

           נפתחה חנות הדגל ברחוב פרישמן 73 תל אביב (מול כיכר מסריק)

 

                        

 

                                               אין להעתיק, או לעשות שימוש בחומרים באתר זה, בשום צורה שהיא, אלא ברשות מפורשת בכתב מג'יאקונדה

עבור לתוכן העמוד