צור קשר

מאשר קבלת דיוור
חנות היין
טעימות יין
המרכז ללימודי יין
מועדון החברים
  • כתבות יין
  • כתבות יין1
  • כתבות יין

איך זה עובד?

3/01/2008

© כל הזכויות שמורות לג'יאקונדה

 

עד לא מזמן נהוג היה להתייחס להתאמה הקלאסית שבין יין ואוכל בקבוצות כמו – קוויאר ושמפניה, פילה של דג סול עם בורגון לבן או שרדונה מאזור אחר, צלעות טלה עם בורדו אדום, או קברנה סוביניון ממקור אחר, סלט – ללא יין, גבינות – עם בורגון אדום או פינו נואר ממקור אחר וקינוחים, או לחילופין כבד אווז בלוויית סוטרן.
צמדים שכאלה מייצרים שילובים טובים אולם ללא הבנה רחבה יותר של הכנת האוכל, התיבול, הרטבים, היין (כולל בציר, אזור וסגנון) וההיגיון הקולינארי -  קיים סיכוי סביר שהתאמה בין האוכל ליין שלכם תהפוך עניין של מזל בלבד, או אסון, אולם ברגע שנבין את אותם העקרונות הבסיסיים אזי יתאפשר לנו למצוא באופן אינסטינקטיבי הרמוניה בין הטעמים של היינות והמאכלים.
כמובן שהתאמה בין אוכל ויין היא בהחלט גם עניין של העדפה אישית, עם זאת ישנם כמה קווים מנחים שכאשר יהפכו מובנים יוכלו להגביר את ההנאה מיין כבן לוויה לאוכל.
אפשר בקלות לתת לכל עניין התאמת המוצקים עם הנוזלים לצאת מכלל שליטה על ידי דקדקנות יתר, אולם באופן כללי ניתן ליהנות מכמעט כל יין עם כמעט כל אוכל אם נזכור מעט מהנתונים הבאים:
טעמים חופפים או משתנים אינם אמורים להתנגש אחד עם השני או לשלוט אחד בשני אלא להשתלב זה בזה בהרמוניה המבוססת על עוצמת האוכל לעומת עוצמת היין, על האיכות של האוכל והיין ועל אופי המאכלים ביחס לאופי היינות.
כשמנתחים את בסיס העקרונות להתאמה מושלמת ולהרמוניה אולטימטיבית בין הנוזלים למוצקים ניתן  לחלק את המרכיבים של אוכל ויין לשלש קטגוריות עיקריות של חושים-מבנה, מרקם וטעם.
יחסי הגומלין בין המבנה, המרקם והטעם של האוכל והיין הם הבסיס להתאמה הגיונית בין אוכל ויין. תודות למגוון הרב של סגנונות יין כמעט תמיד ניתן יהיה למצוא כמה יינות אשר יתאימו כמו כפפה ליד למאכלים מסוימים.
מבנה-
לרובנו היכולת להבחין בארבעה טעמים: מתוק, מלוח, חמוץ (אסידיתי) ומר, כל אחד מאיתנו ורגישותו או חוסר רגישותו לאחד מהנ"ל.
יינות מכילים שלשה בלבד מארבעת הטעמים הנ"ל (ללא מלוח תודה לאל, לכורם וליינן) כשלאלה מתלווה תחושת הפה המוכרת לנו בעיקר משתיית יינות אדומים טאניים – העפיצות – Astringency.הטעם ותחושת הפה מורגשים בשתיית יין בהתאם ליחס הבא – המתיקות מאזנת את החומציות, המרירות והעפיצות.
המרכיבים המתוקים ביין הם תוצאה של שיירי הסוכר או אלכוהול ופולי סכריידס (מולקולות סוכר) ביינות יבשים. החומציות היא בעיקר תוצאה של שתי חומצות דומיננטיות בענבים – חומצה טרטרית ומאלית. העפיצות והמרירות הם תוצאה של מרכיבים פנוליים שמקורם בענב, בחביות העץ, או בשניהם.
מתיקות חייבת להיות מורגשת באיזון יחסי עם "סכום" האבחנה של חומציות + עפיצות + מרירות. איזון זה נכון לכל היינות. אבחון מופחת של חומציות, עפיצות ומרירות יגביר את האבחנה של המתיקות – יין שאינו מאוזן.
ההיפך הוא גם נכון – הגברה במתיקות תפחית את היכולת להבחין בחומציות, מרירות ועפיצות ושוב – יין שאינו מאוזן.
בהתאמת  אוכל ויין האיזון הנ"ל יכול להיחשב כנוסחאות מנחות הקשורות בקשר הדדי, לכן: המתיקות, החומציות, המרירות והעפיצות של האוכל משפיעות על אותן התכונות ביין.
הן באוכל והן ביין - חומציות, מרירות ועפיצות מוגברים יפחיתו את המתיקות.
שילוב בין סוכר וחומציות:
בטעימת יין כלשהו נסו להתרכז באבחון החומציות. אם תשתו את אותו יין לצד אוכל חומצי מאד ותאפשרו לחיך להסתגל לרגע ואז טעמו שוב את היין תיווכחו מיד כי החומציות עיוותה את טעמו של היין וכעת הוא מרגיש מתוק יותר. למעשה - חומציות המזון גברה על חומציות היין ולכן היין נחווה כחמוץ פחות. הרכב היין לא השתנה. זו היכולת שלנו לאבחן שהשתנתה.
נסו לטעום שוב את היין והתרכזו באבחון המתיקות. אם תשתו את אותו היין לצד מאכל מתוק ותאפשרו לחיך להסתגל לרגע ואז טעמו שוב את היין תיווכחו מיד כי מתיקות המזון גברה על מתיקות היין, עיוותה את טעמו והפכה אותו הרבה פחות מתוק או לחילופין – הרבה יותר חומצי.
שוב – הרכב היין לא השתנה. זו יכולת האבחנה שלנו שהשתנתה.
מאכלים יכולים להשפיע על אפיוני מרירות ועפיצות ביין. אם תטעמו יין אדום, או יין לבן ששהה בחביות עץ אלון לאורך זמן רב ותתמקדו בעפיצות ובמרירות ואז תטעמו אוכל המורכב מחלבונים (ביצה, בשר) או שומן (חמאה) ותטעמו שוב את היין, תחושו מיד כי זה הפך פחות עפיץ או מר ואולי אפילו קיבל  מתיקות מסוימת.
לחלבונים ושומנים היכולת להיקשר לטנינים ובכך לשתק את יכולתנו לאבחון עפיצות ומרירות. קיים קשר הדוק גם בין היחסים בין תכולת מליחות גבוהה במאכלים ויכולתנו לאבחן חומציות ועפיצות ביין. בחרו שני יינות – אדום צעיר ועפיץ ולבן בעל חומציות גבוהה וטעמו את היין האדום. התמקדו בעפיצות. טעמו מאכל מלוח וטעמו שוב את היין האדום. מיד תבחינו כי רמות מלח גבוהות מעצימות השפעת טנינים ביינות אדומים וטנינים מחוספסים יתעצמו. (ריכוזים קטנים של מלח במאכלים אינם מהווים בד"כ שום בעיה). אם תטעמו את היין הלבן בעל החומציות הגבוהה תוך כדי התרכזות בחומציות, לצד אכילת מאכל מלוח ותטעמו שוב את היין הלבן, מיד תבחינו כי המליחות מגבירה ומעצימה את אבחנת החומציות. ריכוזי מלח גבוהים עלולים להפוך יינות חומציים למתכתיים. מאכלים מסוימים כמו נקניק האם, אנשובי, בייקון, אוייסטרים עלולים להכיל כמות מלח מרובה אשר תקשה על ההתאמה ליין. התאמת ריזלינג חצי יבש על מנת למתן את המליחות של האם, לדוגמא, תספק ניגודיות. המתיקות שביין תמתן את המליחות באוכל.
כמובן שישנם העדפות אישיות אחרות – ישנם אנשים המעדיפים את האוכל החומצי שלהם מלווה על ידי יין חומצי, אז החומציות הגבוהה של היין מתעצמת על ידי המליחות של האוכל.  מספר חוקים חשובים בנוגע למרכיבי מבנה:
1.כשמדברים על התאמה בין אוכל ויין המרכיבים המבניים החשובים ביותר הם מתיקות וחמיצות (אסידיתי). ככל שתכולת הסוכר או תכולת החומציות באוכל גבוהה יותר, כך יורדת יכולת האבחנה שלנו את הסוכר והחומציות ביין.
2.העוצמה של היחסים ההפוכים הללו תלויה בשוני באבחנה בין הסוכר והחומציות באוכל והסוכר והחומציות ביין.
3.שינויים בסוכר הם יותר דרמתיים מאשר שינויים של עפיצות ומרירות.
4.מלח יכול לשנות את האבחנה של חומציות ועפיצות. דוגמאות למרכיבים בסיסיים באוכל: 
מרכיבים מבניים: פרושוטו ובייקון - מלוחיםלימון וליים - חמוצים רוטב ברביקיו, צימוקים - מתוקים ברוקולי, אנדיב - מרירים טעמים: פירותיות – אפרסק, ריבה - פירותיים שקדים, פרלין - אגוזיים בשר האם, צלעות ברביקיו - מעושנים כוסברה - הרבלי ציפורן, קארי - מתובלים פטריות, חלקי בשר מסוימים - אדמתיים פילה, אנטריקוט, פריים - בשריים
מרקמים: קל – סופלה, מוס סלמון
עשיר – קרם פרש, צלעות טלה
גס – חיטה, נקניקיות דם
שומני – כבש, מיונז
ככלל - מאכלים מלוחים מאד, מתוקים מאד וכאלה בעלי חומציות ותיבול גבוהים הינם הקשים ביותר להתאמה עם יין.
מרכיבים מבניים
מאכלים מתוקים: מאכלים מתוקים עשויים להכיל למעלה מ 20% סוכר, כאשר יינות מתוקים יכילו לעיתים רחוקות יותר מ 10% סוכר. מזונות מתוקים מאד לעיתים קרובות גורמים ליין להרגיש רזה ולעיתים אף חמוץ. זוכרים את תוצאת טעימת היין לצד מאכל מתוק? כאן זו בדיוק אותה החוויה.
מאכלים מתוקים ויינות מתוקים ישתדכו רק אם המתיקות אינה מוגזמת ואם היין הוא במעט יותר מתוק מהאוכל. לעיתים קרובות פירות טרופיים או מיובשים מוסיפים מתיקות רבה מדי לאוכל, אולם המתיקות של משמשים, אפרסקים, אגסים ופירות יער ממותנת על ידי תכולת החומציות הטבעית הגבוהה יחסית שלהם והופכת אותם למשתדכים קלים ליינות.
מאכלים חומציים: יינות הם חומציים ולכן עלול להיות קשה לשלבם עם מאכלים חומציים מסוימים. ככל שהחומציות באוכל גבוהה יותר כך ההתאמה תהפוך קשה ומסובכת יותר ותקשה את זיהוי טעמי היין, יחד עם זאת – מעט מיץ לימון באוכל לא יהרוס את טעמי היין, אולם חומץ חד במיוחד יהרוס את טובי היינות. ירקות כמו תרד, אספרגוס וארטישוק די חומציים אולם ניתן למתנם על ידי הוספת מקור סוכר או שומן שיסייע בעמעום החומציות. לארטישוק טעמים משונים ותרכובת חריגה ההופכים את היין לבעל טעמים מתכתיים והורסת אפילו יינות משובחים במיוחד. לאספרגוס אלמנטים די דומים לארטישוק אם כי סוביניון בלאן ניו זילנדי יתמודד עמו בהצלחה.
מאכלים מתובלים: אלכוהול מספק חמימות בפה, כזו המעצימה את החריפות של מאכלים מתובלים ולכן עדיף לבחור יינות בעלי אלכוהול נמוך ושאינם מאד מורכבים. גם יין מבעבע שאינו מורכב יכול להשתדך לאוכל בעל חריפות מתונה וירענן את החיך. יינות אדומים, או לבנים (אלזס, או גרמניה) בעלי גוף מלא או אף יינות בעלי מתיקות מתונה יהוו שילוב הולם, אולם וינדלו או צ'ילי חריף במיוחד לא ישתלב טוב עם שום יין.
הפה יוותר מעקצץ וחסר יכולת לחוש בחומציות ובאלמנטים אחרים ביין.
חומציות פריכה:
מאפיינים מבניים ביין כמו - חומציות פריכה, יינות יבשים או מתקתקים כמעה, אלכוהול נמוך עד בינוני וטנינים חלקים עד מעט מחוספסים בד"כ יגבירו את הסיכוי לשילוב מוצלח בין אוכל ויין.
כאשר אנחנו מתאימים יין לאוכל המאפיינים המבניים החשובים ביותר הינם: חומציות של יין לבן וטנינים של יין אדום.
זכרוv שיכולת האבחנה במרכיבים המבניים ביין מושפעת מגיל היין.  ביינות מתבגרים החומציות והטנינים יתרככו. חומציות משתנה מבציר לבציר. זהו פרט חשוב בהתאמת יין ואוכל, כך שלא כדאי להתבסס רק על המידע שלנו על הזן עצמו, אלא גם על שנת הבציר, איזור וכו'. מאכלים בעלי תכולת חלבון או שומן גבוהים יתאימו טוב יותר ליינות בעלי חומציות, המרעננת את החיך. מאכלים עשירים פחות ישתדכו טוב עם יינות בוגרים, בעלי חומציות פחות בולטת ופריכה. חומציות בולטת ניתנת להסוואה על ידי מתיקות גבוהה.
יינות יבשים: משתדכים בקלות למאכלים רבים ומגוונים ובעיקר למאכלים שאינם מתוקים. מאכלים מתוקים עלולים לגרום ליינות יבשים להרגיש רזים, חמוצים, עפיצים ועציים. מאכלים המכילים מתיקות קלה מתאימים ביותר ליינות בעלי מתיקות דומה. מקור המתיקות יכול להיות פירות, דבש, שקדים, חלק מעשבי תיבול המקנים מתיקות ומשתדכים טוב יותר עם יינות מעט מתוקים. יינות מעט מתוקים יכולים להוות בחירה מצוינת לאזן עפיצות, מרירות, חמיצות, או מאכלים מלוחים. יינות קינוח מתוקים מאד יהוו שילוב מנצח עם מאכלים שאינם מתוקים כאשר אלה ירעננו את החיך בין לגימות היין.
טמפרטורה משפיעה באופן מכריע על ערך שילוב האוכל והיין. ככל שטמפרטורת היין קרה יותר, כך יכולת האבחנה שלנו במרכיבי המתיקות פחותה יותר ולכן האבחנה בחומציות גבוהה יותר.
אלכוהול מתון: רמות נמוכות עד מתונות של אלכוהול מסייעות לשמירה על רעננות החיך, בעוד יינות המכילים אלכוהול גבוה יגרמו לתחושת פה חמה, דבר המקשה על שילוב עם מזונות, עקב כך שתחושת חום זו משתלטת ומשנה טעמים, אלא שהיא יכולה לעודד את החריפות שמקורה בתבלינים ופלפלים. טמפרטורת יין נמוכה תסייע בטשטוש תחושת החום הזו.
טנינים רכים: טנינים אחראיים לעפיצות ולמרירות, מקורם בענבים ובחביות העץ בתהליך עשיית היין. הם חיוניים למורכבות ולאורך החיים של היינות האדומים וטנינים רכים יקלו את השידוך של יין ואוכל. שיירי סוכר מסווים את הטנינים בעוד חומציות גבוהה מגבירה את יכולת האבחנה שלנו גם במרירות וגם בעפיצות. מתיקות, שומנים וחלבונים במאכלים יפחיתו את האבחנה בטנינים כשחלמון ביצה ואף שוקולד, לדוגמא, יעטפו את בלוטות הטעם שלנו ויהפכו אותן לחסרות תגובה.
כדאי לזכור שככל שהיין מתבגר הטנינים מתעדנים והופכים חלקים. 
מרקמים של יין
מרקם מהווה את האיכות של האוכל והיין אותה אנחנו מרגישים בפה כרכות, חלקות, עושר, קרמיות, שמנוניות, חספוס ועוד. באופן כללי אנחנו מחלקים מבנה של יין או אוכל כבעלי משקל קל, בינוני, או כבד.משקל של יין ידוע גם כ"גוף" היין והכוונה לתחושת הפה ואורך הטעמים. גוף היין "גדל" בזכות ריכוזי טנינים ואלכוהול גבוהים. ההתאמה בין משקל וגוף היין ובין משקל ועושר האוכל מהווה את ההיגיון שעמד במשך שנים וכיום נמוג – שקבע כי יין אדום משתדך עם בשר ויין לבן משתדך עם דגים.
סיכום ביניים: כדאי להתאים את משקל היין על החיך למשקל האוכל. יינות בעלי גוף קל אמורים להשתדך עם מאכלים בעלי מרקם מעודן בעוד יינות בעלי גוף כבד יבואו לידי ביטוי באופן נכון יותר עם מאכלים עשירים יותר, "לעיסים" יותר, בעלי מרקם "חסון" יותר או מאכלים בעלי תכולת שומן גבוהה יותר. דוגמאות למאכלים עשירים יותר כוללים כבש, ברווז, סלמון, גבינות ומאכלים שהוכנו בחמאה ושמנת, אם כי כדאי להימנע מעושר מוגזם.בחירת יינות בעלי גוף קל עד בינוני תהיה בבחינת "ללכת על בטוח" מאחר ואלה יתאימו למרבית המאכלים.
יינות קלים ישתלבו מצוין עם מאכלים קלים. במידה וחשקה נפשכם בשילוב מאכלים עשירים עם יינות קלים – כדאי להימנע מקיצוניות מוגזמת.
טמפרטורה ומשקל:
טמפרטורה היא מרכיב מכריע במרקם, דוגמא לניגודים – אוכל חם עם יין קר. תחושת גוף היין היא תוצר של טמפרטורה. ככל שהטמפרטורה קרה יותר הגוף יהיה קל יותר. נתון זה עשוי לסייע בהתאמה בין מאכלים ליינות. טמפרטורות קרות נוטות להסוות את המתיקות ולכן מעלות את תחושת החומציות ולעמעם טעמים. טמפרטורות קרות מעצימות את תחושת הטנינים ביינות אדומים. גם טמפרטורת המאכלים חשובה ומשחקת תפקיד ראשי – אין טעם לטעום יינות משובחים אחרי שתיית מרק לוהט. יחד עם זאת סורבה קר כקרח ירדים את פנים הפה ולכן אל תצפו ליהנות מהיין שלכם לאחר אכילת סורבה.
האלכוהול והטנינים הם שני אלמנטים הנמצאים בעיקר ביין אדום ועשויים להשפיע על השילוב בין אוכל ויין. האלכוהול מספק תחושת מרקם ותחושת מתיקות אשר ישתלבו טוב עם מאכלים בעלי מתיקות קלה.
בהכללה גסה: יינות בעלי גוף מלא נוטים להכיל אלכוהול גבוה בעוד שיינות בעלי גוף קל נוטים להכיל אלכוהול נמוך. טנינים מספקים תחושה רבת מימדים - הן מבחינת מרקם, הן תחושת פה יבשה והן מרירות. שומנים ושמנים באוכל נוטים לנטרל את העפיצות והגסות של יינות אדומים, בעיקר של יינות אדומים צעירים. יינות אדומים טנינים מתאימים במיוחד למאכלים עשירים וקרמיים. עירוב של משקלים שונים (גוף) הן של אוכל והן של יין בד"כ "יבזבז" את ההנאה מהקל בין השניים. ריזלינג מוזל עדין ילך לאיבוד כשיוגש לצד אוסובוקו עשיר בדיוק כשם שמוס עדין ילך לאיבוד לצד ברולו או הרמיטאז' מאסיבי. 
תזכורות בנוגע לשוני או דמיון של מרכיבים מבניים ומרקמיים: יינות ומאכלים חומציים יכולים להשתלב יפה. הדמיון ביניהם יפחית מתחושת החמיצות. דוגמא – יין בוז'ולה וסלט. יינות חומציים יכולים להשתלב יפה עם מאכלים מלוחים – לדוגמא – יין מוסקדה ואוייסטרים. יינות המכילים אלכוהול גבוהה (בעלי איזו רמת מתיקות) ומאכלים מלוחים בד"כ יצרו טעם מר כשיוגשו יחדיו, לדוגמא: גוורצטראמינר אלזסי לצד צ'יפס תפוחי אדמה מלוחים.
יינות ומאכלים מתוקים יכולים להשתלב יחד כאשר השילוב האולטימטיבי יהיה יין עם מתיקות גבוהה מזו של האוכל, דוגמא – שמפניה חצי יבשה ועוגת פירות.
יינות מרים לצד מאכלים מרים לא יבטלו את מרירות האחד של השני, לדוגמא – אגוזים ושרדונה עם נוכחות עץ גבוהה. לאלכוהול וטנינים השפעה גדולה על התאמה של אוכל ויין. לדוגמא – שרדונה מאזור חם ושנה חמה (14% אלכוהול) לא יתאים למאכלים מלוחים או מאכלים קלים. המאכלים ילכו לאיבוד בעושר היין וכבדותו. יין בעל טנינים גבוהים יתאים יותר למאכלים עשירים ושומניים, לדוגמא – קברנה סוביניון צעיר שיוגש עם צלעות. האבחנה של הטנינים שביין תפחת בזכות השומנים והחלבונים.
טעמים
טעם הינו המרכיב השלישי המשחק תפקיד ראשי בהתאמה של אוכל ויין. יינות רבים חולקים טעמים רבים משותפים ביניהם: אדומים לבנים ורוזה יכולים להיות מתובלים, חמאתיים, בעלי טעמי עור, אדמתיים ופרחוניים. יחד עם זאת טעמי התפוח, האגס והלימון ביינות לבנים רבים יופיעו לעיתים נדירות גם ביינות אדומים. טעמי פירות יער המוכרים לנו מאד מיינות אדומים בד"כ לא יהיו נוכחים במרבית היינות הלבנים.
התאמת טעמים של אוכל ויין מערבת ניגודיות לצד דמיון. ניגודי טעמים הן עניין של טעם אישי. האם פירותיות ופרחוניות ילכו יחד?
יחד עם זאת קיימים מאכלים מסוימים המחייבים ניגוד טעמים.
דוגמאות לניגודי טעמים מוצלחים: טעמי דגים עם יינות הרבליים - דגים ותבלינים ישתלבו מצוין עם יינות פואי פומה. טעמים מעושנים עם יינות פרחוניים – נקניק האם עם ריזלינג. גבינות עם יינות דובדבניים – פרמז'ן עם יינות קלים מענבי שמבורסן (מאזור המוסקדה MUSCADET).מאכלים בשריים עם יינות אדמתיים – צלעות בקר עם פינו נואר מתיישן או יינות מענבי מורבדרה. מאכלים פירותיים עם יינות דבשיים – תותים עם יינות מבציר מאוחר.
דוגמאות לטעמים דומים, שאינם מנוגדים: זינפנדל לצד ברווז ברוטב פירות יער. שניהם מכילים טעמי פירות יער.פינו שרי עם שקדים. שניהם מכילים טעמי שקדים. שמפניה העשויה מענבי פינו נואר לצד תותים – שניהם מכילים טעמי תותים.
בהתאמת יין ואוכל בעלי טעמים דומים – טעם האוכל לעיתים קרובות נוטה לעמעם את אותם הטעמים ביין. העיקרון הזה עשוי לסייע לכם בעבודת השידוך. על מנת להגביר את סיכויי הצלחת השידוכים שלכם כדאי מאד להתאים יינות עם מאכלים בעלי אופי שאינו מאד אסרטיבי, שאינם חדי טעם מדי ושאינם "לפרצוף". הימנעות כזו תסייע במניעת התנגשויות חזיתיות בטעמים. אפילו ביינות ניטראליים יחסית כדאי לקחת בחשבון האם סך כל טעמי היין מתאימים לאלה של האוכל או לתיבול האוכל ולכן אנחנו ממליצות בחום להביא יין מהבית כשהולכים למסעדות. על ידי הבאת יין שמוכר לכם מהבית תוכלו להקטין את הסיכוי להתנגשויות טעמים. כל שתצטרכו לדעת הוא מה מכיל האוכל המוצע לכם במסעדה ועל ידי כך תהיו מסוגלים להתאים ביתר קלות את היין המוכר לכם, לאוכל המוצע לכם.
גיל היין:
עוצמת טעמי היין תלויה בענבים מהם נעשה, מקור היין וגילו. יינות צעירים בד"כ מחוספסים יותר במבנה ובעלי טעמים אגרסיביים יותר וישתלבו עם מאכלים בעלי טעמים חזקים. יינות מבוגרים יותר יהיו מתוחכמים ומעודנים במבניהם וטעמיהם ולפיכך יתאימו טוב יותר למאכלים מעודנים ומתוחכמים. המפתח לגישור על טעמי היין והאוכל היא לזהות קודם כל את מרכיב הטעם הדומיננטי, המוביל באוכל.
כדאי לקחת בחשבון שהטעם הדומיננטי הוא לא בהכרח המרכיב העיקרי. שילוב מוצלח בין אוכל ויין הוא כזה הלוקח את טעמי האוכל ומשלב אותם בטעמי היין ובכך נוצרים טעמים שלישיים נפלאים. לדוגמא: יין פורט עם גבינת רוקפור ייצרו יחד רושם של טעמי וניל וחמאה.
דוגמאות נוספות לדמיון או ניגודים בטעמי יין ואוכל: שרדונה וחרדל - טעמי התפוח בשרדונה לרוב אינם משתלבים טוב עם טעמי החרדל. סוביניון בלאן וגבינת עיזים – מנוגדים זה לזה. הטעמים ההרבליים הירוקים של היין מנוגדים לטעמים האדמתיים של הגבינה. שמפנייה יבשה וגבינות כחולות – דומים – הטעמים האדמתיים ביין משתלבים יפה עם הטעמים האדמתיים בגבינה. יינות עמק הרון לבנים ואגוז מוסקט – דומים – טעמים מתובלים של היין מול הארומתיות של אגוז המוסקט. יינות אדומים מעמק הרון עם בשר בקר – קיים שוני וקיים דמיון – טעמי הפלפל השחור ביין משלימים את טעמי הבשר ומשתלבים יפה עם תיבול הפלפל המקובל בבשר. קברנה סוביניון ובשר כבש – מנוגדים – טעמי פירות היער והטעמים ההרבליים של היין מנוגדים לטעמי בשר הכבש. פינו נואר ופטריות – דומים ומנוגדים – טעמים אדמתיים של הפטריות יחמיאו לטעמים של פירות היער בפינו ויעצימו את הטעמים האדמתיים של היין. ריזלינג ושקדים – דמיון – טעמים אגוזיים קלים ביין יאזנו טעמי שקדים וידגישו את הפירותיות ביין. דג בשקדים יתאים טוב לריזלינג יבש וטארט שקדים יתאים טוב לריזלינג קינוח. סוטרן וקרמל – ניגוד נעים – טעם דבש ביין נעשה מורכב יותר בסיוע טעמי קרמל, לדוגמא – תפוחים אפויים ופירות מקורמלים.
דוגמאות לניגודי טעמים עם זני ענבים שונים:
שרדונה מנוגד לתפוזים, טרגון ופיסטוקים. סוביניון בלאן מנוגד לפלפלים אדומים, מיורן וחרדל. ריזלינג יבש מנוגד לצלפים, שמיר ושקדים. גרונש מנוגש לקארי תפוזים, מנטה וקינמון. קברנה סוביניון מנוגד לאגוז מוסקט, תימין, אורז פרא ואגוזי פקאן. סירה מנוגד לרוזמרין, קינמון ועגבניות וכן הלאה.
בטעימת ריזלינג לצד תפוח – התפוח יכסה את הפירותיות ביין ויותיר אותנו עם תחושת סוכר וחומציות בלבד. אם בשלב זה תטעמו פרוסת לימון אזי תגלו שהחומציות הגבוהה שבלימון תדכא את תחושת החומציות של היין ותהפוך את היין לשטוח וחסר חיים.
אם תטעמו לצד הריזלינג גבינה שמנה בעלת מליחות גבוהה תגלו שתכולת השומן ומליחות הגבינה ישתלטו על טעמי הריזלינג ויהפכו אותו לחסר טעם או אופי.
שילוב מועדף לאוכל בעל תכולת שומן גבוהה או מליחות גבוהה יהיה יין מבעבע בעל גוף וטעמים מודגשים – הבועות (פחמן דו חמצני) מסייעות ברענון החיך ומוסיפים תחושת חומציות.
אם תטעמו סוביניון בלאן לצד תפוח – התפוח יכסה שוב את פירותיות היין. גם המאפיין הפירותי בשרדונה ישותק על ידי התפוח ויבליט את העץ והחומציות. שרדונה לצד גבינת שמנת הוא דוגמא לחשיבות שבשילוב הנכון בין גוף היין ובין מרקם האוכל. פרושוטו יהרוס את רוב היינות הלבנים היבשים בגלל תכולת המלח הגבוהה. מליחות מועטה באוכל יכולה להשתלב יפה עם מתיקות מועטה של יין.
לבשר בקר בדרגת עשייה מדיום - רייר נדרשת חומציות גבוהה וטנינים חזקים ביין על מנת לאזן את השומן. גם קברנה פרנק וגם קברנה סוביניון יתאימו.
בטעימת קברנה סוביניון וקברנה פרנק לצד תפוח עץ – גם הפרי וגם היין יהיו פחות מעניינים. מתיקות התפוח הופכת את הטנינים לבולטים יותר. בטעימת קברנה סוביניון וקברנה פרנק לצד גבינה שמנה בעלת מליחות גבוהה השומן שבגבינה יעמעם את הטנינים בעוד שהמליחות תגביר את הטנינים התוצאה – יין רזה ולא מעניין.
ככל שהיין בעל טעמים עדינים יותר כך ישתלב טוב יותר עם מאכלים בעלי תיבול או רטבים עדינים יותר. ככל שטעמי היין חזקים יותר כך ניתן להשתמש במאכלים מתובלים יותר – לדוגמא שרדונה עשיר עם מאכלים המכילים מרווה או אף ציפורן, או לחילופין יין סירה עם מאכלים המתובלים ברוזמרין או אף קימל.
יינות מסוימים מתובלים מטבעם ולכן יכולים להשתלב עם רטבים חריפות או מתובלות. לדוגמא: יין סירה לצד מאכלים המתובלים בפלפל אנגלי, אולם תיבול חזק ושתלטני ישתלט על טעמי היין ויגרע מההנאה.
תיבולים חזקים כאלה יכללו: מלח, שום, חומץ, ג'ינג'ר, סוכר, פלפלים חריפים וכוסברה. אין צורך להיבהל ולהימנע משימוש באלה, אלא רק להשתמש במתינות ובחוכמה.
לירקות רבים חומציות המתחרה בזו של היין, במיוחד ארטישוק, אספרגוס ותרד. ניתן למתן את החומציות של אלה על ידי שימוש בעשבי תיבול ותבלינים מתוקים, או רטבים המכילים שמנים, גבינה, שמנת או מיונז. ניתן אף להשתמש ביין האמור ללוות את המנה כבסיס לרוטב הירקות ובכך לעודד ולחזק את אותם הטעמים הן באוכל והן ביין, הוספת היין כעשר דקות לפני ההגשה תשמר הן את טעמי היין והן את טעמי הירק.
אוכל המוכן בפשטות בעל תיבול מאופק ישתדך טוב עם יינות מתבגרים וישמור על מירקם הטעמים העדין והמורכב המצוי ביינות מתבגרים, היכול להיהרס בקלות על ידי תיבול חזק ואגרסיבי.
יינות ודגים
יינות אדומים צעירים וחומציים צעירים, בעיקר אלה היותר פירותיים, ישתלבו טוב עם דגים. כדאי להימנע מאדומים מרובי טנינים. לא כדאי לשלב יין אדום עם דגים שמנים. יינות לבנים בעלי חומציות גבוהה ישתלבו טוב, יחד עם זאת רצוי להימנע מלבנים ששהו יתר על המידה במחיצת חביות עץ.
יינות ובשר
בשרים לבנים ברוטבי שמנת יתאימו במיוחד ליינות לבנים. בשרים לבנים אשר מלווים ברטבים חומים יכולים להתאים ליינות אדומים. בשרים אדומים בגריל יתאימו ליינות אדומים. בשרים אדומים בדרגת עשייה רייר, אך מתובלים יכולים להתאים ליינות לבנים. בשרים אדומים שבושלו למשך זמן ארוך יתאימו הן ליינות אדומים והן ליינות לבנים בעלי גוף מלא.
סלטים ויין
יין בעל חומציות גבוהה ישתלב עם סלט. אם הסלט מכיל מרכיב מתקתק כגון אגסים – ניתן להשתמש ביין בעל מתקתקות קלה. יינות קלים יתאימו לסלט במיוחד, בעוד יינות מורכבים ילכו לאיבוד.
סטייק וקברנה סוביניון
סטייק פשוט ישתלב טוב עם כל קברנה, כולל בורדו אלגנטי. סטייק המשלב טעמים חזקים יעדיף קברנה עשיר יותר.
יינות אדומים וגבינות
גבינות קשות יבשות משתלבות מצוין עם יינות אדומים. גבינות רכות, שמנות וקרמיות פוגעות בטעם וגורמות לרוב היינות האדומים לטעם דל ומעומם. גבינות חזקות "מסריחות" משתלטות על יינות אדומים. גבינות מלוחות (בעיקר אלה הכחולות) משתלטות על יינות אדומים. השילוב המוצלח ביותר הינו גבינות יבשות חצי מעודנות עם יינות אדומים צעירים ופירותיים.
סדר הגשת יינות
סדר הגשת יינות אינו עניין של צבע היין. אם יין לבן בעל גוף קל ויין אדום בעל גוף כבד ומורכב אזי האדום יתבטא טוב יותר אם יוגש אחרי הלבן. אם האדום בעל גוף קל והלבן בעל גוף כבד ומורכב אזי הלבן יתבטא טוב יותר אם יוגש אחרי האדום.
בד"כ האופן הנכון הוא להגיש קודם את היינות היבשים ואחריהם את המתוקים.
לסיכום
שתו יינות שאתם נהנים לשתות. התאימו את משקל היין לעושר ועוצמת המאכלים. היין צריך להיות בעל גוף דומה לזה של עושר המאכלים המוגשים. הבנה של מאפיינים של מאכלים ויינות והאופן שבו הם מתחברים יעצימו את ההנאה מיין ואוכל.
כשאתם יוצאים למסעדה קחו איתכם יין חביב ומוכר מהבית (בתנאי שאינו מופיע בתפריט היינות של המסעדה) ובכך תוכלו להקטין את הסיכוי להתנגשויות טעמים. כל שתצטרכו לדעת הוא מה מכיל האוכל המוצע לכם במסעדה ועל ידי כך תהיו מסוגלים להתאים ביתר קלות את היין המוכר לכם, לאוכל הזר המוצע לכם. קחו בחשבון שבמהלך ארוחה הרגישות החושית שלנו מצטמצמת, החושים הופכים כהים כך שאם אתם מתכננים ערב ארוך – דאגו להגישם תוך כדי התקדמות בטעמים. להתחיל ביין הקל והצעיר ולסיים בזה בעל הגוף המלא ביותר, בעל הארומות הנדיבות ביותר והטעמים הארוכים ביותר.
כפי שצוין במהלך הכתבה לכל ענב אופי משלו. חלקם מכילים טנינים וחומציות גבוהים משל האחרים ולכן הטבלה הבאה, המראה את הממוצע של חומציות, טנינים (ביינות אדומים), ואלכוהול (גוף היין) עשויה לסייע לכם בהתאמה של אוכל ויין. 
ענב אדום חומציות בסולם 1-10 טנינים בסולם 1-10 אלכוהול בנפח ב %
קברנה סוביניון     
בורדו 4-5 6-8 12-13
טוסקנה 5 6 12-13
אוסטרליה 4 7-9 +11-13
צ'ילה 4 5 12
דרום אפריקה 4 6 12-13
מרלו     
בורדו 4 6 12-13
קליפורניה 4 7 13
איטליה 4 6 12
פינו נואר     
בורגון קוט ד'אור 5 3 +12-13
אורגון 5 4 +12-13
קליפורניה 4 4 +12-13
אלזס 6 2 11-12
סירה     
עמק הרון 3 8-9 12-14
אוסטרליה 3 10 11-14
גרונאש     
עמק הרון 4 6 12-14
ריוחה 4 6 12-13
גאמיי     
בוז'ולה 5 3 12-13
עמק הלואר 6 4 12-13
      
ענב לבן חומציות בסולם 1-10 - אלכוהול בנפח ב %
ריזלינג   - 
גרמניה     
ריין  8-10 - 8-11
מוזל  9-10 - 8-11
יינות קרח (אייס ויין) 14-15 - 8-12
אלזס 8 - 11
אוסטרליה 6 - 12
קליפורניה 6 - 12
אלטו אדיג'ה איטליה 6 - 11
גוורצטראמינר     
גרמניה 6-8   11
אלזס 6-8 - 12-13
ניו זילנד 6 - 11
קליפורניה 6 - 11
סוביניון בלאן     
ניו זילנד 8-9 - 12-13
בורדו 6 - 12
סונסר 9 - 12
קליפורניה 8-9 - 12-13
צ'ילה 6 - 12
שרדונה   - 
שבלי 9 - 13
קוט ד'אור 8-9 - 13
אוסטרליה האנטר וואלי וויקטוריה 8-10 - 11-13
קליפורניה 8-10 - 13
צ'ילה  6 - 12
ניו זילנד 10 - +13
ספרד 5 - 12
שרדונה   - 
שבלי 9 - 13
שנין בלאן     
עמק הלואר 8-10 - 12
קליפורניה 7 - 12
ניו זילנד 7 - 12
דרום אפריקה 7 - 12
סמיון     
בורדו יבש 5 - 12
בורדו מתוק 7 - 13
אוסטרליה יבש 5 - 12
אוסטרליה מתוק 7 - 11-14

זכרו שחומציות משתנה בין בצירים וביינות בוגרים החומציות נרגעת והטנינים הופכים רכים.
על מנת להקל עליכם מצורפת רשימת טעמים, מרקמים ושיטות בישול אפשריות וכך תוכלו להתאים את היינות המתאימים ביותר מבין אלה החביבים עליכם במיוחד.
אתם מוזמנים להוסיף לרשימה עוד משלכם.
דוגמאות למאכלים עשירים
קארי, קסרול, בשר צייד, בשרים מתובלים, גבינות חזקות, פטה בשר עשיר, כבד אווז, טרין, דגים מעושנים ועוד
דוגמאות למרקמים
מחוספס, דק, חלק, גס, רך, יבש, לח, פריך, מתפצפץ, עבה, רזה, נוזלי, שמן, שמנוני, לעיס, אלסטי, דק, מעודן, גבשושי, אוורירי, קציפתי, צפוף, דביק ועוד
דוגמאות לטעמים
מלוח, מעושן, חמוץ, מר, צלוי, מתוק, מתובל, חריף, מבושם, אגוזי, חד, מרוכז, מעודן, מתון, פירותי, אדמתי, דגי, עצי, רך, עשבוני, פרחוני, עוקצני, קרמל ועוד
דוגמאות לשיטות בישול
בישול בשמן: הקפצה, טיגון ערבוב (מטבח אסייתי בעיקר), טיגון במחבת, טיגון עמוק, שימור בשומן (קונפי), צריבה ועוד
בישול בלחות: שליקה רדודה, שליקה עמוקה, אידוי, הרתחה, תבשיל, צלייה
יבש: גריל יבש, ברביקיו, צלייה, אפייה, מעושן (קר או חם), קלייה
חי: טבעי, מיובש באוויר, מושרה במרינאדה, משומר 
באמצעות כל הקווים המנחים אותם סיפקנו כאן אנו מקוות שתוכלו להגיע לשילובים מעניינים במיוחד של אוכל ויין.

לכתבות יין נוספות

                                                    

           נפתחה חנות הדגל ברחוב פרישמן 73 תל אביב (מול כיכר מסריק)

 

                        

 

                                               אין להעתיק, או לעשות שימוש בחומרים באתר זה, בשום צורה שהיא, אלא ברשות מפורשת בכתב מג'יאקונדה

עבור לתוכן העמוד