צור קשר

מאשר קבלת דיוור
חנות היין
טעימות יין
המרכז ללימודי יין
מועדון החברים
  • כתבות יין
  • כתבות יין1
  • כתבות יין

זן ואומנות שתיית היין

© כל הזכויות שמורות לג'יאקונדה

 

במרץ 2012 פרסמו מוסדות האיחוד האירופאי את סדרת התקנות החדשה לייצור יין אורגני (תקנה 203/2012), אשר נכנסה לתוקפה מאוגוסט של אותה השנה.
לתקנות קדמו דיונים ארוכים ומפרכים: איך ניתן לפשר בין 27 מדינות שמייצרות יין באזורים אקלימיים שונים לגמרי, בטכניקות ייצור, דרישות שוק, מסורת ומנהגים כה מגוונים? ומלכתחילה - לשם מה?

אין עוררין על כך שהתנאים בפניהם עומד יצרן באזור חם יחסית ויבש, דוגמת דרום צרפת, יהיו שונים בתכלית מהאתגרים בפניהם עומד יצרן באזורים קרים ומרובי משקעים, דוגמת עמק הלואר ויקלו במידה מסוימת על היצרן שמגדל באזור החם והיבש יותר.
ההבדלים האקלימיים משפיעים על התפתחות של מזיקים, אולם גם לזני ענבים שונים, באזורים שונים - יכולות הגנה שונות.

מכאן אנחנו רואים, על קצה המזלג, כמה קשה היה להשיג הסכמה.
למעלה משלוש שנות דיונים הסתיימו רק כאשר הועדה הרגולטורית של האיחוד הודיעה רשמית, שהתקנות הקודמות יהיו מבוטלות בכל מקרה החל מאוגוסט 2012. דבר זה הכריח את הגורמים השונים להגיע להסכמה, עד לרענון התקנות ובחינתן המחודשת ב-2015. ואולם, הקשיים האובייקטיביים היו רק סיפור הרקע; מאחורי הקלעים התרחשה מלחמת לובי על הרגולציה, בין שני מחנות עיקריים.

מן העבר האחד, התארגנות של היצרנים הקטנים יותר; מן העבר השני - הלובי של היצרנים הגדולים.

היצרנים הגדולים דחפו להגמשת הרגולציה, כך שתאפשר הוספה של חומרים אנולוגיים בתהליך הויניפיקציה ובתנאי שמקורם יהיה אורגני.
היצרנים הקטנים התנגדו, שכן לראייתם על מנת שהיין יהיה אורגני ״באמת״, עליו לעבור מינימום של מניפולציות.

כפי שהתקנות החדשות מראות, האינטרסים של היצרנים הגדולים גברו.
על פיהן יהיו מותרים להוספה עד 37 חומרים שונים בתהליך עשיית היין ובלבד שמקורם יהיה אורגני (לשם השוואה, הרגולציה של יין ביודינאמי מאפשרת עד 8).
בין החומרים ניתן לציין סוכר (צ'פטליזציה), חומצות, טאנינים, שבבי עץ לשיפור הארומה והגוון של היין ועוד מגוון של חומרים לסינון, ייצוב והצללה.
כמו כן, התקנות מאפשרות פיסטור, הוספת תרביות שמרים לפי הפרופיל הארומטי הרצוי ותרמו-ויניפיקציה (אבל רק עד 70 מעלות צלזיוס. אל תשאלו למה...) ומגדירה מגבלות לסינון, כמו גם תהליכים שמותרים או אסורים – לדוגמה - אסור להוריד את אחוז האלכוהול, אסור להוריד את כמות הסולפיטים. 

אז מה קורה כאן? ואיך זה קשור לזן? 

הסיפור הפוליטי הזה מעורר מחשבה ומלכתחילה ברור שהרקע לדיונים והנחיצות לקבלת החלטות הוא כזה. בין ארצות-הברית לאיחוד האירופי פערים משמעותיים ברגולציה, שמנעו בעבר מיינות אירופאים אורגנים לקבל תווית כזו באמריקה.
אין ספק שמאחורי המהלכים האלה עומדת תקוותם של היצרנים באירופה להלחם על השווקים כשווים מול שווים, אולם כל זה לא חדש: שווקים ואינטרסים תמיד היו וסביר שגם תמיד יהיו. השאלה היא מה זה עושה לתווית ״אורגני״? איזו משמעות יש לה עבורנו, הצרכנים? למה בכלל אנחנו צריכים אותה? ומה אנו צריכים לעשות כדי לשתות, פשוט, יין טוב?

פעמים רבות חובבי יין נוהגים לשאול האם יין אורגני או ביודינאמי הוא בהכרח יותר טוב, או יותר טעים. את התשובות על שאלות מהסוג הזה נשאיר להמשך, ממילא אין להן באמת משמעות.
בואו נתבונן רגע עמוק יותר.
לדוגמה – כשאנו הולכים לסופר מרקט, ניגשים לבחור פסטרמה במקרר, מה הדבר הראשון שאנו עושים? - מסתכלים על תאריך התפוגה.
מישהו, איפשהו, ידע מראש שנעשה את זה.
מישהו במחלקת השיווק והייצור של הפסטרמה קורא לזה ״חלון הצריכה״.
ברגע שאנו מסתכלים על התאריך ומכניסים את האריזה לעגלה, בתוכנו נמתח קפיץ סמוי, מן שעון עצר, האומר לנו שעלינו לאכול את הפסטרמה לפני התאריך הזה, לפני שהיא תתקלקל. ואם, חלילה, שבועיים אחרי כן אנו מוציאים את אריזת הפסטרמה המקרר ומגלים שפג תוקפה לפני יומיים - אוטומטית אנו זורקים אותה לפח.
את כל ההחלטות האלה אנו מקבלים באמצעות חוש הראייה בלבד ואך ורק בכדי לבדוק את התאריך המוטבע. לא מריחים בכדי לוודא, לא טועמים. אם כן - מתי, בתהליך, ויתרנו על שאר החושים?

מדוע אנו צריכים שיהיה כתוב בתווית צבעונית ובולטת על בקבוק יין שהוא אורגני?

הגפן והענבים יודעים להביא איתם ליין, בעזרתם של אורגניזמים שונים בכרם וביקב, את כל הטוב שבטבע.
מהו הטוב הזה? למה אנו מתכוונים כשאנו אומרים לעצמנו שאנו רוצים לשתות יין שהוא לא רק טעים אלא גם בריא?
מנגנוני הזנה ומכירה משומנים פונים אל חוש הראייה שלנו, מפציצים אותו: המדיום הוא המסר. ״תסתכלו! תראו! זה טעים! אל תריחו, אל תטעמו, אל תיגעו״.
העגבניות מסודרות יפה, אחידות ואדומות, על המדף בסופרמרקט, תחת התאורה המתאימה ובמיקום הנכון; גם להן חלון צריכה משלהן.
תיאוריות התזונה המערביות של אחרי מלחמת העולם השניה מספרות לנו על חלבונים, פחמימות, שומנים, ויטמינים...גם בזה משתמשים כדי למכור לנו, כאילו שבזה מסתכמת התזונה - טבלה בצידה האחורי של האריזה עם ״ערכים תזונתיים״ ומספר קלוריות, או איזה שקר אחר כלשהו.

מה ההבדל בין יין שבו באמת נוכח הטבע לבין יין תעשייתי? יין שבו לא היו קיצורי דרך לייעול הייצור ושבו החומר לא תומרן בדרכים שונות כדי להתאימו ל״פרופיל טעם״ מבוקש בשוק מסוים? איזה חומרים יש בו? כיצד הם מועילים לגוף האדם? רק לפני זמן קצר פרסמו חוקרים רשימה של 23 מולקולות חדשות שזוהו ביין אדום. בכל זאת, כל כך מעט ידוע לנו; אבל מה שברור הוא, שאם לא נאפשר למכלול החי בכרם וביקב את הזמן לעשות את שלו, אם נרעיל אותו שיטתית, או ננסה לקצר תהליכים - לא נקבל את כל החומרים האלה, אלא רק את חלקם.
יין הוא לא רק מים, אלכוהול, חומצות אורגניות וסוכר.

יינות תעשייתיים, ממותגים היטב, נשתים ברחבי העולם כולו. הם פונים קודם כל לעיניים, ורק אז לאף ולחיך: על היין להיות ״טעים״, מתחנף ויורד חלק בגרון, רך ומתקתק.
על התווית איור של חיה כלשהי. אז מה רע בזה? דבר לא, אלא שאחרי כמה זמן, משום מה, הגוף משדר לנו: לא רוצה יותר מזה. נמאס.

הגוף יודע: כשאנו שותים יין בריא, אנו מרגישים אותו נספג בכל תא ותא בגוף.
יין שגדל ונעשה ללא קיצורי דרך או תוספות מיותרות - ממנו לגוף לא נמאס, משום מה.
יין המעובד, המתועש, הממותג: מה הוא בעצם אומר לנו? הוא אומר שהגוף שלנו שם רק בשביל לצרוך אותו.

דבר לא קיים מלבד זה שהפרופיל הארומטי יתאים לצורכי השוק העדכניים וכדי שהאלכוהול יעלה לראש. זה הכל.

הגוף הוא רק מכשיר כדי לצרוך.

כשאנו טועמים זה לא רק עם הפה או עם האף, אלא עם כל הגוף, וגם עם הנפש.
מה הקשר ל״יין אורגני״, לתווית זו או אחרת? האם יין אורגני הוא בהכרח כזה? כמובן שלא.
הדבר היחידי שחשוב הוא מה נעשה בפועל, בכרם וביקב והדרך היחידה לדעת היא לסמוך על עצמנו ועל ההגיון הבריא.

בדמיוננו שלנו היינות כולם נפרשים בין שני קטבים.

בצד אחד של הרצף מיעוט היינות - ביודינאמיים, אורגנים, ללא סולפיטים, בכורמות בת קיימא; בהמשכו, עד הקוטב השני - רוב היינות המיוצרים בעולם.

אם יינות משולים לבני אדם, תחליטו אתם האם אלה הקרובים לקוטב השני הם זומבים, מתים-חיים, בהנשמה מלאכותית. והאם יש בינם לבין החיים כל קשר.

בין היינות ה״חיים״ יש כאלה בריאים יותר או פחות, אבל לפחות הם חיים ובריאים.
התערבות מינימלית בתהליכי הייצור הוא עניין פילוסופי, מאחר שהנחת המוצא היא שצריך לתת לדברים פשוט להיות כמו שהם. פרי טוב ובריא יניב יין טעים ומאוזן, שישתנה כל הזמן.
העדר טכניקות אנולוגיות מתוחכמות, שנועדו לקצר זמנים ולייצב את המוצר, משמעותו בעצם שהיין איננו אובייקט אלא חוויה.
היינות ה״זומבים״ צועקים בכל פה: ״אני אובייקט! אני תמיד אהיה כאן בשבילך, ואני תמיד אהיה אותו הדבר!״. אבל כיצד זה יתכן? הרי לא אמרנו שיינות משתנים כל הזמן? איך בכלל יכול להיות שנשתה את אותו היין פעמיים? יין שתמיד, אבל תמיד נטעם אותו הדבר? יכול להיות מבעית, לא?

אז האם זה אומר שיינות חיים ובריאים הם בהכרח טעימים? לא תמיד, כמו שכולם יודעים.

בלי קשר לתוויות, לעתים קרובות מאד יצרנים שעושים יינות ״טבעיים״ (הופ הנה עוד בלוף), אורגניים, ביודינאמיים - נוטים לייצר יינות מפוזרים ולא ממוקדים; לעיתים גם עם פגמים מסוימים. להוציא פגמים שעלולים להיווצר, השאר הוא עניין של טעם.
כל חובב יין יודע שאין קשר הכרחי בין אורגני לטעים.
עצם העיסוק בכך מיותר, שכן ממילא יש מגוון עצום ובלתי נתפס של יינות שהם גם חיים ובריאים וגם טעימים. 

הסרטיפיקציות השונות אינן חסרות משמעות, למרות הכל. במיוחד אלו שמוענקות על ידי הארגונים הביודינאמיים, Biodyvin ו-Demeter.

השילוב של הגיון בריא, היכרות עם היצרן הספציפי והתבוננות בעצמנו הוא חסר תחליף, לפחות כרגע.

זו בדיוק הסיבה בגללה יש קבוצה לא מבוטלת של יצרנים, ביניהם מובילים וידועים מאד, שבוחרים לתקשר פרקטיקות ביודינמיות ואורגניות, אבל בוחרים להמנע מאישורים או תוויות. זהו נושא שנוי במחלוקת, שכן יצרנים אחרים מתעקשים להוציא אישור מארגונים אלה, בטענה שאחרת לא ניתן לרכוש את אמון הצרכן.

ואמנם, מה שבדיוק נעשה בכרם או ביקב נשאר במקרים רבים בין היינן לאלוהיו.
תווית ביודינאמי מהארגונים שהוזכרו לעיל שונה מהותית מתווית אורגנית, שכן היא מתייחסת לכל התהליך בשלמותו.
הגישה ההוליסטית של הביודינמיקה מתבוננת מלכתחילה בחומר לא כאילו הוא אובייקט ניוטוני, אלא כצומת ומפגש של אנרגיות - ״אין חומר בלי רוח, אין רוח בלי חומר״ - עקרון בסיס שמוצא את מובנו בכל שלב - מקרני השמש דרך כוס היין ועד לגופנו ונשמתנו. 

יין חי ובריא לא חייב להיות יקר בהכרח.
נכון שיין כזה גם לא יכול להיות מאד זול (לשם כך יש לתעש את התהליך), אבל בהחלט ניתן למצוא שפע של יינות כאלה במחירים סבירים ואפילו למטה מזה.
במקרים מסוימים אלה יינות מבוקשים מאד והייצור מוגבל - זה לצד גורמים אחרים ישפיעו על המחיר ויעלו אותו; אולם קטגורית אין שום סיבה לשלם ״פרמיה״ רק כי היין אורגני.
מובן מאליו שעבור יצרנים מסוימים התועלת היחידה לייצר יין אורגני היא להגדלת המחזור. אבל זהו שקר; יין טוב צריך להיות שווה את מחירו בכל מקרה.

אז מה נשאר לנו לעשות, חוץ מ״להיות זן״ בקשר לזה? הרי רק כשאנו מרשים לעצמנו להפוך ליין עצמו לרגע אחד, לשתות ממנו בלי לחשוב, להקשיב לו ולגוף שלנו כאחד - רק אז אנו יודעים.

אל תספרו לנו על חודשי ״יישון״ בחביות וגם לא על עץ אלון. אל תעשו לנו שיעור בגיאולוגיה. אל תגידו לנו מה אנו טועים ואם עוד פעם אחת נשמע את המילה ״טרואר״ נקבל פריחה.

אנחנו רק רוצים לשתות יין טוב, שירווה אותנו ואת נשמתנו. זה הכל.
כל כך מסובך?

 

לכתבות יין נוספות

                                                    

           נפתחה חנות הדגל ברחוב פרישמן 73 תל אביב (מול כיכר מסריק)

 

                        

 

                                               אין להעתיק, או לעשות שימוש בחומרים באתר זה, בשום צורה שהיא, אלא ברשות מפורשת בכתב מג'יאקונדה

עבור לתוכן העמוד